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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Auf eine andere Art / mit gebachnen Petersil und Frycato.
Nachdem die Tauben gerupfft / gebutzt und ausgenommen seynd / stutze denenselben den Kopff sammt Flügel und Füß ab / oder lasse nach Belieben die Flügel daran / klopffe die Brust ein wenig mit einem Messer=Hefft / steck die Schenckel ein / und röste sie gar ein wenig im Butter oder Speck / damit dieselbige star werden / schneide einen Speck nach deinem Gefallen / gewürtz denselben mit Pfeffer / Näglein / Muscatblühe / auch ein wenig Saltz / misch es untereinander / daß das Gewürtz an dem geschnittenen Speck hangen bleibe / alsdann spicke die Tauben darmit wol durch das Brät / dann was vorgehet wird abgeschnitten / nimm die Tauben / sammt einem gantzen Zwibel / einem guten Lemoni=Blätlein / Rosmarin / ein paar Lorbeer / einen Brocken Butter / und etlich Tropffen weissen Wein / legs alles zusammen in ein Rein / vermach dieselbe / setz auf ein Glütlein / und laß es dämpffen; Entzwischen nimm auch ein Buschen gute Petersil=Wurtzeln / binde sie zusammen / laß es mit dem Rindfleich sieden / und wann sie weich / so schneide sie nach deinem Belieben zu Bröcklein / thue dieselben ein wenig pfeffern / im Meel umkehren / und gleich denen Fischen schön liecht=braun aus heissem Schmaltz bachen / legs in ein Rein und setz es auf die Seiten: Nimm dann auch von einem Kalbschlegel ein Stuck sogenanntes Knödlein=Fleisch / schneids überzwerch zu Flecklein / klopffs mit einem Messer wol / spicke sie alsdann mit Speck / gewürtz auch mit ein wenig Näglein / Pfeffer und Muscatblühe / auch gar ein wenig Saltz und Rosmarin / bestreue ein verzinntes Geschirr mit Butter / lege die Flecklein nacheinander hinein / jedoch den Speck untersich / setz auf ein starcke Glut / und laß es schön liecht=braun werden / gib aber wol acht / daß sie nicht angebrennet und stinckend werden / kehrs alsdann um / und laß auch ein wenig eine Farb bekommen; nimm das Fleisch mit einer Gabel sammt der Fetten herauß / thue es in ein anderes Geschirrlein / decks zu / und behalts warm zum Regalieren / giesse ein wenig Fleischbrühe in das Geschirr / wo das Fleisch gelegen ist / damit dieselbige von dem zurück=gelassenen Prüntzen eine Farb / sammt dem Geschmack bekommet / seigs durch ein Sieblein an die Petersil=Wurtzeln / setz auf / laß es warm werden / und richts alsdann an / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / schütte ein wenig Fleischbrühe daran / nimm die Tauben / giesse die Fetten darvon an die Petersil=Wurtzeln / lege die Tauben / sammt ihrer wenigen Brühe auf die Mitte in die Suppen / schwing die Petersil=Wurtzeln herüber / gib aber acht / daß sie nicht gar zu fett seyn / richts um die Tauben herum / hernach nimm das Kalbfleisch / schwings auch einmal herüber / legs um den Ranfft der Schüssel / und trags auf.
Nachdem die Tauben gerupfft / gebutzt und ausgenommen seynd / stutze denenselben den Kopff sammt Flügel und Füß ab / oder lasse nach Belieben die Flügel daran / klopffe die Brust ein wenig mit einem Messer=Hefft / steck die Schenckel ein / und röste sie gar ein wenig im Butter oder Speck / damit dieselbige star werden / schneide einen Speck nach deinem Gefallen / gewürtz denselben mit Pfeffer / Näglein / Muscatblühe / auch ein wenig Saltz / misch es untereinander / daß das Gewürtz an dem geschnittenen Speck hangen bleibe / alsdann spicke die Tauben darmit wol durch das Brät / dann was vorgehet wird abgeschnitten / nimm die Tauben / sammt einem gantzen Zwibel / einem guten Lemoni=Blätlein / Rosmarin / ein paar Lorbeer / einen Brocken Butter / und etlich Tropffen weissen Wein / legs alles zusammen in ein Rein / vermach dieselbe / setz auf ein Glütlein / und laß es dämpffen; Entzwischen nimm auch ein Buschen gute Petersil=Wurtzeln / binde sie zusammen / laß es mit dem Rindfleich sieden / und wann sie weich / so schneide sie nach deinem Belieben zu Bröcklein / thue dieselben ein wenig pfeffern / im Meel umkehren / und gleich denen Fischen schön liecht=braun aus heissem Schmaltz bachen / legs in ein Rein und setz es auf die Seiten: Nimm dann auch von einem Kalbschlegel ein Stuck sogenanntes Knödlein=Fleisch / schneids überzwerch zu Flecklein / klopffs mit einem Messer wol / spicke sie alsdann mit Speck / gewürtz auch mit ein wenig Näglein / Pfeffer und Muscatblühe / auch gar ein wenig Saltz und Rosmarin / bestreue ein verzinntes Geschirr mit Butter / lege die Flecklein nacheinander hinein / jedoch den Speck untersich / setz auf ein starcke Glut / und laß es schön liecht=braun werden / gib aber wol acht / daß sie nicht angebrennet und stinckend werden / kehrs alsdann um / und laß auch ein wenig eine Farb bekommen; nimm das Fleisch mit einer Gabel sammt der Fetten herauß / thue es in ein anderes Geschirrlein / decks zu / und behalts warm zum Regalieren / giesse ein wenig Fleischbrühe in das Geschirr / wo das Fleisch gelegen ist / damit dieselbige von dem zurück=gelassenen Prüntzen eine Farb / sammt dem Geschmack bekommet / seigs durch ein Sieblein an die Petersil=Wurtzeln / setz auf / laß es warm werden / und richts alsdann an / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / schütte ein wenig Fleischbrühe daran / nimm die Tauben / giesse die Fetten darvon an die Petersil=Wurtzeln / lege die Tauben / sammt ihrer wenigen Brühe auf die Mitte in die Suppen / schwing die Petersil=Wurtzeln herüber / gib aber acht / daß sie nicht gar zu fett seyn / richts um die Tauben herum / hernach nimm das Kalbfleisch / schwings auch einmal herüber / legs um den Ranfft der Schüssel / und trags auf.