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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine gelbe Suppen von Karpffen und Petersil
ERstens nimm einen kleinen Karpffen / schneide mit dem Messer oben bey den Kopff um und um / aber nicht gar zu tieff / einen Schnitt / mache auf den Rucken beederseits einen langen Riß mit dem Messerspitz / und fahre von oben biß unten aus / deßgleichen auch an den Bauch / hernach ledige oben bey dem Kopff ein wenig die Haut / fasse solche mit dem Messer zwischen den Daum / und ziehe die Haut gantz hinab / wie auch auf der andern Seiten / nach disem nimm das Eingeweyd heraus / schaue aber / daß die Gall nicht zerbrichet / löse alsdann das Brät herab / und zerhacke den Kopff sammt dem Brat und Haut ein wenig / wirffs mit Pfeffer / Saltz / Muscatblühe / grob= geschnittenen Zwibel / Rosmarin / auch entlich gantzen Näglein in warmen Butter / laß eine Weil auf einer Glut miteinander / biß es schön gelb wird / rösten / giesse eine Erbs= Brühe daran / und schütts wiederum zu denen zugesetzten Erbsen in den Hafen / lege auch einen Buschen zusamm= gebundene schöne grosse Petersil= Wurtzeln darzu / und sieds miteinander / wann nun die Wurtzeln weich seynd / so heb es gantzer wiederum heraus behalts auf die Suppen / treib die Erbsen durch / gilbs mit Saffran / und wann dises geschehen / so nimme ein weisses Brod / schneids auf / rösts mit zimlich viel klein= gehackten Petersil in Butter / und thue es biß zum Anrichten in eine Schüssel / von denen gesottenen Petersil= Wurtzeln schneide die Kleinsten Bröcklein= weiß in ein Reinlein / die Grosse lasse gantz zum Regalieren / seynd sie aber gar groß / so werden dieselbe in zwey oder vier Stück nach der Länge geschnitten / kost die durchgetriebene Brühe / giesse mit ein wenig Pfeffer / auch Muscatblühe an die Petersil= Wurtzeln / thue alles wieder aufsieden / setz die Schüssel mit Brod auf eine Glut= Pfann / schütte von der durchgetriebenen Brühe daran / die klein= zerschnittene Wurtzeln / darüber / lege etliche Sternweiß darauf / andere herum / und regaliers mit denen grossen / das abgelößte Brät / sammt dem Eingeweyd kann zu einer andern Speiß gebraucht werden / willst du es aber auch zu der Suppen nehmen / wirds desto besser und kostbarer.
ERstens nimm einen kleinen Karpffen / schneide mit dem Messer oben bey den Kopff um und um / aber nicht gar zu tieff / einen Schnitt / mache auf den Rucken beederseits einen langen Riß mit dem Messerspitz / und fahre von oben biß unten aus / deßgleichen auch an den Bauch / hernach ledige oben bey dem Kopff ein wenig die Haut / fasse solche mit dem Messer zwischen den Daum / und ziehe die Haut gantz hinab / wie auch auf der andern Seiten / nach disem nimm das Eingeweyd heraus / schaue aber / daß die Gall nicht zerbrichet / löse alsdann das Brät herab / und zerhacke den Kopff sammt dem Brat und Haut ein wenig / wirffs mit Pfeffer / Saltz / Muscatblühe / grob= geschnittenen Zwibel / Rosmarin / auch entlich gantzen Näglein in warmen Butter / laß eine Weil auf einer Glut miteinander / biß es schön gelb wird / rösten / giesse eine Erbs= Brühe daran / und schütts wiederum zu denen zugesetzten Erbsen in den Hafen / lege auch einen Buschen zusamm= gebundene schöne grosse Petersil= Wurtzeln darzu / und sieds miteinander / wann nun die Wurtzeln weich seynd / so heb es gantzer wiederum heraus behalts auf die Suppen / treib die Erbsen durch / gilbs mit Saffran / und wann dises geschehen / so nimme ein weisses Brod / schneids auf / rösts mit zimlich viel klein= gehackten Petersil in Butter / und thue es biß zum Anrichten in eine Schüssel / von denen gesottenen Petersil= Wurtzeln schneide die Kleinsten Bröcklein= weiß in ein Reinlein / die Grosse lasse gantz zum Regalieren / seynd sie aber gar groß / so werden dieselbe in zwey oder vier Stück nach der Länge geschnitten / kost die durchgetriebene Brühe / giesse mit ein wenig Pfeffer / auch Muscatblühe an die Petersil= Wurtzeln / thue alles wieder aufsieden / setz die Schüssel mit Brod auf eine Glut= Pfann / schütte von der durchgetriebenen Brühe daran / die klein= zerschnittene Wurtzeln / darüber / lege etliche Sternweiß darauf / andere herum / und regaliers mit denen grossen / das abgelößte Brät / sammt dem Eingeweyd kann zu einer andern Speiß gebraucht werden / willst du es aber auch zu der Suppen nehmen / wirds desto besser und kostbarer.