Langue de bœuf en ragoust.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 038, Kap. 03, Nr. 17

Originalrezept:

Lardez la de gros lard, puis l’empottez, faites cuire, & assaisonnez de haut goust. Lorsqu’elle sera presque cuite laissez la refroidir, picquez la, embrochez, & ar- rousez de son ragoust iusques à ce qu’elle soit rostie, & tirée faites la mitonner dans la sauce auec vn peu d’oygnon pilé, vn peu de lard, & vn peu de vinaigre, puis seruez.

Anmerkung:

  • “assaisonnez de haut goust”: hier: mit viel Geschmack würzen; „haut goût“ bezeichnet eigentlich den typischen Geschmack, den Wild durch Abliegen erhält. Durch diesen Reifungsprozess (im Grunde Verwesungsprozess!) entsteht Milchsäure, der das Fleisch mürbe und auf spezielle Art aromatisch macht. Auch der Geruch ist dementsprechend intensiv.
  • Wie im Rezept Nr. 14 wird das Fleisch zuerst halbgar gekocht, danach am Spieß gebraten und schließlich fertig gedünstet.

Übersetzung:

Ragout von Rinderzunge.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: , , , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Langue de bœuf en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 038, Kap. 03, Nr. 17,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=langue-de-boeuf-en-ragoust (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.