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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Frische Salmen / auf andere Art zu zurichten / so lang auf zu behalten.
DEn frischen Salmen / so drey Finger breit zerschnitten / muß man an kleine hölzerne Spieslein stecken / damit er im sieden nicht zerfalle / darnach waschen / in eine tieffe Pfanne legen / und in halb Wasser und Wein sieden; man saltzt ihn wie einen Karpffen / läst das Wasser oder die Brüh warm werden / und legt den Salmen auf solche Art Creutzweiß / dann wird er so lang gesotten als ein Karpff: so man ihn will abnehmen / muß man / nach dem deß Salmens viel ist / eine halbe oder gantze Maas Wein darauf giessen / und also abschrecken / die Brüh wieder ausgiessen / und den Fisch kalt werden lassen: wann beedes recht erkaltet / muß der Salmen in etwas tieffes gelegt / und die Brüh darüber gegossen werden / und so kan man ihn acht oder mehr Tage gut behalten; so man ihn aber zu essen beliebt / kan man nur etwas wenigs Rosen=oder gemeinen Essig darüber giessen / und Petersilien=oder Peterlein=Kraut darauf streuen / den Salmen von einander legen / jedoch fileissig verhüten / daß keine Lufft dazu komme / weil er davon gar leichtlich schwartz wird. MAn kan auch die frische Salmen im Oel oder Butter braten / anfänglich zu Stücklein schneiden / aufs beste einwürtzen; ein Papier / wie ein Brat=Pfännlein / formiren / selbiges auf einen Rost setzen / Oel oder Butter darinnen heiß werden lassen / den Fisch darein legen / und also abbraten; wann er fertig / legt man ihn in eine Schüssel / bestreuet ihn mit würfflicht=geschnittenen Citronen=Schelffen / und drucket den Safft darauf: Oder man kan auch halb=zerschnittenen Citronen dazwischen legen.
DEn frischen Salmen / so drey Finger breit zerschnitten / muß man an kleine hölzerne Spieslein stecken / damit er im sieden nicht zerfalle / darnach waschen / in eine tieffe Pfanne legen / und in halb Wasser und Wein sieden; man saltzt ihn wie einen Karpffen / läst das Wasser oder die Brüh warm werden / und legt den Salmen auf solche Art Creutzweiß / dann wird er so lang gesotten als ein Karpff: so man ihn will abnehmen / muß man / nach dem deß Salmens viel ist / eine halbe oder gantze Maas Wein darauf giessen / und also abschrecken / die Brüh wieder ausgiessen / und den Fisch kalt werden lassen: wann beedes recht erkaltet / muß der Salmen in etwas tieffes gelegt / und die Brüh darüber gegossen werden / und so kan man ihn acht oder mehr Tage gut behalten; so man ihn aber zu essen beliebt / kan man nur etwas wenigs Rosen=oder gemeinen Essig darüber giessen / und Petersilien=oder Peterlein=Kraut darauf streuen / den Salmen von einander legen / jedoch fileissig verhüten / daß keine Lufft dazu komme / weil er davon gar leichtlich schwartz wird. MAn kan auch die frische Salmen im Oel oder Butter braten / anfänglich zu Stücklein schneiden / aufs beste einwürtzen; ein Papier / wie ein Brat=Pfännlein / formiren / selbiges auf einen Rost setzen / Oel oder Butter darinnen heiß werden lassen / den Fisch darein legen / und also abbraten; wann er fertig / legt man ihn in eine Schüssel / bestreuet ihn mit würfflicht=geschnittenen Citronen=Schelffen / und drucket den Safft darauf: Oder man kan auch halb=zerschnittenen Citronen dazwischen legen.