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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Kalter Hecht in der Sulze (Faſtenaſpick).
Koche den Hecht blau nach Nro. 4 und laß ihn ein wenig auskühlen, dann ziehe die Haut ab, löſe die Gräten aus, zerlege das weiße Fleiſch ſchön auf Blättchen und richte ſie auf eine Schüſſel an. Nimm entweder friſchen oder trockenen Thymian, waſche ihn vom Staube rein, dann einige Lorbeerblätter, und ſtoße es mit einigen hartgekochten Eierdottern in einem Mörſer; laß ein Stück abgeriebene Semmel in der Suppe, worin der Hecht gekocht hat, erſt zerweichen, dann in ein dünnes Köchel verkochen, treibe es recht glatt ab, gieße in das Geſtoßene ein wenig Eſſig und paſſire es in das Köchel, dann gieße dazu noch etwas Suppe und Öl, treibe es recht glatt ab, und paſſire es, wenn es wie eine Soß iſt, über den Hecht, würze es mit Pfeffer, und wenn es nicht genug geſalzen iſt, ſo muß es auch früher, ehe es durchpaſſirt wird, zugeſalzen werden. Rings herum mache einen Kranz von gehacktem Aſpick, welcher wie folgt bereitet wird: Lege den Kopf von dem Hechte und ein Stück Karpfen auf eine Kaſſerolle, gib dazu eine Sellerie, 3 Peterſilienwurzeln, 3 gelbe Rüben, 2 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch, ein Sträußchen Thymian, 2 Lorbeerblätter, alles klein geſchnitten, ferner 2 Stückchen Ingber, 15 Körner Neugewürz, 10 Körner Pfeffer, 10 Gewürznelken und ein Stückchen friſche Butter, und laß es ein Stündchen dünſten, dann gib dazu von einem oder von 2 Karpfen die reingewaſchenen Schuppen und die abgezogeue (sic!) Haut vom Hechten, und laß es noch ein wenig dünſten; doch mußt du Acht geben, damit es ſich nicht am Boden anlege oder braun werde; hierauf gieße daran ein Seidel öſterreicher Wein und die Suppe, worin der Hecht gekocht hat; iſt es zu wenig ſauer, ſo gieße noch ein halbes Seidel oder ſo viel als nöthig iſt guten Weineſſig dazu; iſt es nicht genug geſalzen, ſo ſalze es ein wenig zu, gib dazu einige Fäden Safran, und laß es aufkochen, dann ſeihe es durch ein Sieb in eine Kaſſerolle und laß es abermals ſieden. Wenn es ein Weilchen ſiedet, gib dazu von 3 Eiweiß den Schnee, rühre es recht um und laß es noch einige Minuten damit ſieden; dann binde eine Serviette auf die vier Füße eines umgekehrten Stuhles, ſtelle eine tiefe Schüſſel unter, ſeihe die Sulze durch ein Sieb in die Serviette und laß es durchlaufen; nun ſtelle die wie ein Wein reine Sulze in kaltes Waſſer oder zum Eis, damit ſie ſich recht feſt ſetze. Hierauf ſteche aus der Sulze mit dem Löffel oder mit einer Form runde Patzeln und lege ſie ſchön kranzförmig um den Hecht; haſt du friſche Lorbeer- oder Lemonieblätter, ſo ſteche in jedes Patzel 1 oder 2 Blätter, in die Mitte der Schüſſel lege auch ein Patzel und ſteche einen Kranz von Blättern herum. Mit dieſem Aſpick kannſt du alle Fiſche, welche kalt aufgetragen werden, garniren; es können zur Verzierung noch Kapperln, Lemonieſchale, Sardellen und Oliven genommen werden – müſſen aber nicht ſein. Dieſen Aſpick kannſt du auch Meſſerrücken dick auf eine Schüſſel gegoſſen kalt werden laſſen, dann in kleine Vierecke ſchneiden, davon einen 2 Finger breiten und 2 Finger hohen Rand um die Schüſſel machen und ſchön mit Kapperln belegen – es ziert die Schüſſel ſehr ſchön. Auch kann man dieſen Aſpick zu allen ſaueren Faſtenſulzen verwenden. Z. B. gieße in eine Form, welche früher in kaltes Waſſer eingetaucht wird, auf einen Finger hoch von dieſem Aſpick, und laß es recht kalt werden; nun ſchneide eine Lemonie auf dünne Blättchen und mache davon kleine Dreiecke; ans (sic!) dieſen und aus kleinen von Lemonieblättern geſchnittenen Blättchen mache herum einen Kranz, darauf lege einen blaugeſottenen Hecht, Karpfen, Aal, Aalraupe, Lachs, oder was du gerade für Fiſche haſt, auf kleine Stücke zerlegt (es muß jedoch alles kalt ſein); haſt du recht viele blaugeſottene Karpfenköpfe, ſo nimm die Zungen heraus, theile ſie in kleinere Stücke, belege damit zu unterſt den Kranz, das Ubrige lege darüber, und gieße die Form voll von Aſpick; um den Rand muß jedoch die Form wenigſtens fingerbreit frei bleiben, ehe man den Aſpick eingießt, ſo ſieht es, wenn die Sulze geſtürzt wird, recht hübſch aus; nur muß man ſelbe ſchnell ſtürzen, wenn man ſie mit der Form in heißes Waſſer eingetunkt hat, ſonſt zerfließt ſie und wird unanſehnlich, dann muß ſie wieder beim Eis ſo lange ſtehen bleiben, bis ſie aufgetragen wird. Auch kann man dieſen Aſpick mit verſchiedenen Farben anrichten, z. B. mit geröſtetem Zucker oder Preiſelbeerenſaft u. ſ. w. Ebenſo kann man an Faſttagen ſauere Salate, als: Feld- und Häupelſalat, Hopfenſalat, Bohnen, Karfiol u. a. m. mit dieſem Aſpick verſchiedenartig zieren.
Koche den Hecht blau nach Nro. 4 und laß ihn ein wenig auskühlen, dann ziehe die Haut ab, löſe die Gräten aus, zerlege das weiße Fleiſch ſchön auf Blättchen und richte ſie auf eine Schüſſel an. Nimm entweder friſchen oder trockenen Thymian, waſche ihn vom Staube rein, dann einige Lorbeerblätter, und ſtoße es mit einigen hartgekochten Eierdottern in einem Mörſer; laß ein Stück abgeriebene Semmel in der Suppe, worin der Hecht gekocht hat, erſt zerweichen, dann in ein dünnes Köchel verkochen, treibe es recht glatt ab, gieße in das Geſtoßene ein wenig Eſſig und paſſire es in das Köchel, dann gieße dazu noch etwas Suppe und Öl, treibe es recht glatt ab, und paſſire es, wenn es wie eine Soß iſt, über den Hecht, würze es mit Pfeffer, und wenn es nicht genug geſalzen iſt, ſo muß es auch früher, ehe es durchpaſſirt wird, zugeſalzen werden. Rings herum mache einen Kranz von gehacktem Aſpick, welcher wie folgt bereitet wird: Lege den Kopf von dem Hechte und ein Stück Karpfen auf eine Kaſſerolle, gib dazu eine Sellerie, 3 Peterſilienwurzeln, 3 gelbe Rüben, 2 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch, ein Sträußchen Thymian, 2 Lorbeerblätter, alles klein geſchnitten, ferner 2 Stückchen Ingber, 15 Körner Neugewürz, 10 Körner Pfeffer, 10 Gewürznelken und ein Stückchen friſche Butter, und laß es ein Stündchen dünſten, dann gib dazu von einem oder von 2 Karpfen die reingewaſchenen Schuppen und die abgezogeue (sic!) Haut vom Hechten, und laß es noch ein wenig dünſten; doch mußt du Acht geben, damit es ſich nicht am Boden anlege oder braun werde; hierauf gieße daran ein Seidel öſterreicher Wein und die Suppe, worin der Hecht gekocht hat; iſt es zu wenig ſauer, ſo gieße noch ein halbes Seidel oder ſo viel als nöthig iſt guten Weineſſig dazu; iſt es nicht genug geſalzen, ſo ſalze es ein wenig zu, gib dazu einige Fäden Safran, und laß es aufkochen, dann ſeihe es durch ein Sieb in eine Kaſſerolle und laß es abermals ſieden. Wenn es ein Weilchen ſiedet, gib dazu von 3 Eiweiß den Schnee, rühre es recht um und laß es noch einige Minuten damit ſieden; dann binde eine Serviette auf die vier Füße eines umgekehrten Stuhles, ſtelle eine tiefe Schüſſel unter, ſeihe die Sulze durch ein Sieb in die Serviette und laß es durchlaufen; nun ſtelle die wie ein Wein reine Sulze in kaltes Waſſer oder zum Eis, damit ſie ſich recht feſt ſetze. Hierauf ſteche aus der Sulze mit dem Löffel oder mit einer Form runde Patzeln und lege ſie ſchön kranzförmig um den Hecht; haſt du friſche Lorbeer- oder Lemonieblätter, ſo ſteche in jedes Patzel 1 oder 2 Blätter, in die Mitte der Schüſſel lege auch ein Patzel und ſteche einen Kranz von Blättern herum. Mit dieſem Aſpick kannſt du alle Fiſche, welche kalt aufgetragen werden, garniren; es können zur Verzierung noch Kapperln, Lemonieſchale, Sardellen und Oliven genommen werden – müſſen aber nicht ſein. Dieſen Aſpick kannſt du auch Meſſerrücken dick auf eine Schüſſel gegoſſen kalt werden laſſen, dann in kleine Vierecke ſchneiden, davon einen 2 Finger breiten und 2 Finger hohen Rand um die Schüſſel machen und ſchön mit Kapperln belegen – es ziert die Schüſſel ſehr ſchön. Auch kann man dieſen Aſpick zu allen ſaueren Faſtenſulzen verwenden. Z. B. gieße in eine Form, welche früher in kaltes Waſſer eingetaucht wird, auf einen Finger hoch von dieſem Aſpick, und laß es recht kalt werden; nun ſchneide eine Lemonie auf dünne Blättchen und mache davon kleine Dreiecke; ans (sic!) dieſen und aus kleinen von Lemonieblättern geſchnittenen Blättchen mache herum einen Kranz, darauf lege einen blaugeſottenen Hecht, Karpfen, Aal, Aalraupe, Lachs, oder was du gerade für Fiſche haſt, auf kleine Stücke zerlegt (es muß jedoch alles kalt ſein); haſt du recht viele blaugeſottene Karpfenköpfe, ſo nimm die Zungen heraus, theile ſie in kleinere Stücke, belege damit zu unterſt den Kranz, das Ubrige lege darüber, und gieße die Form voll von Aſpick; um den Rand muß jedoch die Form wenigſtens fingerbreit frei bleiben, ehe man den Aſpick eingießt, ſo ſieht es, wenn die Sulze geſtürzt wird, recht hübſch aus; nur muß man ſelbe ſchnell ſtürzen, wenn man ſie mit der Form in heißes Waſſer eingetunkt hat, ſonſt zerfließt ſie und wird unanſehnlich, dann muß ſie wieder beim Eis ſo lange ſtehen bleiben, bis ſie aufgetragen wird. Auch kann man dieſen Aſpick mit verſchiedenen Farben anrichten, z. B. mit geröſtetem Zucker oder Preiſelbeerenſaft u. ſ. w. Ebenſo kann man an Faſttagen ſauere Salate, als: Feld- und Häupelſalat, Hopfenſalat, Bohnen, Karfiol u. a. m. mit dieſem Aſpick verſchiedenartig zieren.