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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Kalb= Schlegel oder Kalbs= Keule besonder zu zurichten.
NEhmet eine schöne frische Kalbs= Keule oder Kalbs= Schlegel / häutet / wässert / waschet und spicket ihn mit einem wohl dicken Speck; man muß aber dazu eine absonderliche lange Spick= Nadel haben / damit man den Schlegel recht durchaus spicken könne / der Speck muß auch ungefehr eines kleinen Fingers dick geschnitten / und die Hexen / oder das hintere lange Bein / davon abgehauen werden: dann saltzet und leget ihn in einen stollichten Hafen / streuet aber zuvor zu unterst am Boden ein wenig Rosmarin und Lorbeer= Blätter / giesst zwey Drittheil Wein / und ein Drittheil Wasser daran / würtzets mit allerley gantzer Gewürtz / als Pfeffer / Ingber / Cardamomen / Muscatblüh und Negelein / thut noch ein wenig Rosmarin und Lorbeer= Blätter dazu / bedecket den Hafen mit einer Stürtze / und verklebet ihn wohl mit Dohn oder Leimen / damit der Dampff bey einander bleibe; setzet den Hafen nur auf eine Kohlen oder Glut / daß er nicht genau zum Feuer komme / sondern nur von fernen gesetzet / allgemach siede: Wann man nun vermeinet / daß es genug gesotten / wird der Dohn oder Leimen zusamt dem Deckel herab / und die Keule oder der Schlegel heraus genommen / in eine Schüssel geleget / und die Brüh darüber gerichtet; man muß aber fleissig achtung geben / daß sich der Schlegel nicht anlege / und zu solchem Ende den Hafen öffters hin und herrucken. * * Auf diese weise kan man auch einen Welschen Hanen / oder auch einen Ganßbauch besonder zurichten.
NEhmet eine schöne frische Kalbs= Keule oder Kalbs= Schlegel / häutet / wässert / waschet und spicket ihn mit einem wohl dicken Speck; man muß aber dazu eine absonderliche lange Spick= Nadel haben / damit man den Schlegel recht durchaus spicken könne / der Speck muß auch ungefehr eines kleinen Fingers dick geschnitten / und die Hexen / oder das hintere lange Bein / davon abgehauen werden: dann saltzet und leget ihn in einen stollichten Hafen / streuet aber zuvor zu unterst am Boden ein wenig Rosmarin und Lorbeer= Blätter / giesst zwey Drittheil Wein / und ein Drittheil Wasser daran / würtzets mit allerley gantzer Gewürtz / als Pfeffer / Ingber / Cardamomen / Muscatblüh und Negelein / thut noch ein wenig Rosmarin und Lorbeer= Blätter dazu / bedecket den Hafen mit einer Stürtze / und verklebet ihn wohl mit Dohn oder Leimen / damit der Dampff bey einander bleibe; setzet den Hafen nur auf eine Kohlen oder Glut / daß er nicht genau zum Feuer komme / sondern nur von fernen gesetzet / allgemach siede: Wann man nun vermeinet / daß es genug gesotten / wird der Dohn oder Leimen zusamt dem Deckel herab / und die Keule oder der Schlegel heraus genommen / in eine Schüssel geleget / und die Brüh darüber gerichtet; man muß aber fleissig achtung geben / daß sich der Schlegel nicht anlege / und zu solchem Ende den Hafen öffters hin und herrucken. * * Auf diese weise kan man auch einen Welschen Hanen / oder auch einen Ganßbauch besonder zurichten.