Kleiben= Torten.

Aus: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 345

Originalrezept:

Nimm zu einer Torten ein Pfund Mandeln, diese werden sauber abgewischet, und nicht geschwöllet, stosse es mit samt denen Schälern nicht gar zu klein, bereite es in einen Weidling, ein halb Pfund gefähten Zucker, ein halb Loth Nägerln, eine geriebene Muscat= Nuß, von zwey Lemonien die Schäler klein geschnitten, auch den Saft darein gedrukt, nimm vier Eyer= Dotter und Klar, faumet gemacht, drey Viertelstund abgerühret; bereite ein umgekehrtes Torten= Blättel, bestreiche es mit samt dem Raif, und mit Oblaten belegt, den Taig darauf gestrichen, und schön gebacken. Nach diesem nimm einen Vierting Zucker in eine messingene Pfanne, ein halb Seitel Wasser, gesotten, bis er sich spinnet, bereite einen Vierting gehakte Mandeln, und darein gerühret, nimm zwey Händ voll Spenat, stosse ihn klein, drucke das Wasser aus, setze es zum Feuer, laß sieden, seihe es durch, so bekommest ein grünes Töpfel, rühr es unter die Mandeln, daß sie schön grün werden, schlage ein Eyer= Klar zu einem Faum ab, und darein gerühret, laß es noch ein wenig sieden; wann die Torten gebacken ist, richte dieses darauf, mit einem schönen weissen Eys vermischet, und setze es wieder in Back= Ofen, und ausgetrüknet, damit das Eys hart wird.

Anmerkung:

Mit „Kleiben“, also Kleie“, sind die braunen Mandelschalen gemeint; denn die Mandeln werden hier nicht gebrüht, geschwellt und gehäutet, wie ansonsten üblich.

Es galt ja vom Mittelalter bis zur frühen Neuzeit die Devise: je weißer eine Speise / ein Gebäck, desto edler. Ein beliebtes weißes Mandelgericht, süß oder pikant, wurde sogar als „Blancmanger“ (weißes Essen) bezeichnet, meist eine Art Mandelpudding, oder auch ein Ragout aus Hühnerbrust mit Mandelmilch. 

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Kleiben= Torten.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 345,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=kleiben-torten (08.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.