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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Krebs-Meridon.
Mache von 15 Krebſen und 12 Loth Butter eine ſchöne Krebsbutter, treibe ſie ab und rühre darein 5 gehäufte Eßlöffel voll feinen Mehles, gieße dazu unter ſchnellem Umrühren ein Seidel kochenden Schmetten, und rühre es ſo lange, bis es auskühlt, dann ſchlage darein 7 Eierdotter, gib dazu von 4 Eiweiß den Schnee, dann 2 Löffel voll auf Kränzchen geſchnittene, in Butter gedünſtete friſche Morcheln, ferner 2 Löffel voll in Suppe und Butter gedünſtete Spargelköpfchen, ſalze es ein wenig, würze es mit Muskatenblüthe, und verrühre es lind, damit die Spargelköpfchen nicht zerdrückt werden; nun ſchmiere die Form, lege ſie mit einem Kranz von Spargelköpfchen und mit einem Kranz von Morchelkränzchen aus, gieße die Maſſa hinein und laß es nach Anweiſung Nr. 54 eine Stunde, auch länger im Dunſte kochen. Man kann auch hier verſchiedene Änderungen vornehmen, z. B. außer dem Angeführten kann man noch Krebsſchweifel nudelförmig ſchneiden, dann Hühnerlebern in Rindſuppe und Butter abdünſten, hierauf die Hälfte der Maſſa in die Form aufgießen, dieſe mit den Krebsſchweifeln und Hühnerlebern belegen, darüber die andere Hälfte der Maſſa gießen und es ſo im Dunſte kochen laſſen. Wenn es geſtürzt iſt, kann man es entweder ſo trocken mit Semmelbröſeln beſtreuen, mit heißer Butter abſchmalzen, oder mit einer guten Soß von Morcheln und Krebsbutter, welche bei den eingemachten Speiſen angegeben iſt, untergießen. Auch kann dieſe Speiſe ſüß gemacht werden. Koche von 2 Eiern feine Nudeln in 2 Seidel ſüßen Schmetten ein, gib dazu ein bischen Vanilie und laß es auskühlen, dann gib darein 3 Eßlöffel voll Krebsbutter, 5 Dotter, von 30 Krebſen geſchnittene Schweifel, von 4 Eiweiß den Schnee, ein bischen Salz, 5 Loth geſtoßenen Zucker, treibe es ab, ſchmiere die Form aus, gib es darein und laß es im Dunſte kochen; dann beſtreue es mit Zucker und ziere es herum mit Krebsſcheeren.
Mache von 15 Krebſen und 12 Loth Butter eine ſchöne Krebsbutter, treibe ſie ab und rühre darein 5 gehäufte Eßlöffel voll feinen Mehles, gieße dazu unter ſchnellem Umrühren ein Seidel kochenden Schmetten, und rühre es ſo lange, bis es auskühlt, dann ſchlage darein 7 Eierdotter, gib dazu von 4 Eiweiß den Schnee, dann 2 Löffel voll auf Kränzchen geſchnittene, in Butter gedünſtete friſche Morcheln, ferner 2 Löffel voll in Suppe und Butter gedünſtete Spargelköpfchen, ſalze es ein wenig, würze es mit Muskatenblüthe, und verrühre es lind, damit die Spargelköpfchen nicht zerdrückt werden; nun ſchmiere die Form, lege ſie mit einem Kranz von Spargelköpfchen und mit einem Kranz von Morchelkränzchen aus, gieße die Maſſa hinein und laß es nach Anweiſung Nr. 54 eine Stunde, auch länger im Dunſte kochen. Man kann auch hier verſchiedene Änderungen vornehmen, z. B. außer dem Angeführten kann man noch Krebsſchweifel nudelförmig ſchneiden, dann Hühnerlebern in Rindſuppe und Butter abdünſten, hierauf die Hälfte der Maſſa in die Form aufgießen, dieſe mit den Krebsſchweifeln und Hühnerlebern belegen, darüber die andere Hälfte der Maſſa gießen und es ſo im Dunſte kochen laſſen. Wenn es geſtürzt iſt, kann man es entweder ſo trocken mit Semmelbröſeln beſtreuen, mit heißer Butter abſchmalzen, oder mit einer guten Soß von Morcheln und Krebsbutter, welche bei den eingemachten Speiſen angegeben iſt, untergießen. Auch kann dieſe Speiſe ſüß gemacht werden. Koche von 2 Eiern feine Nudeln in 2 Seidel ſüßen Schmetten ein, gib dazu ein bischen Vanilie und laß es auskühlen, dann gib darein 3 Eßlöffel voll Krebsbutter, 5 Dotter, von 30 Krebſen geſchnittene Schweifel, von 4 Eiweiß den Schnee, ein bischen Salz, 5 Loth geſtoßenen Zucker, treibe es ab, ſchmiere die Form aus, gib es darein und laß es im Dunſte kochen; dann beſtreue es mit Zucker und ziere es herum mit Krebsſcheeren.