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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine andere gefüllte Krebs=Suppen
NImm schöne / grosse Krebs / und zwar soviel / daß du vermeynest mit denen gefüllten Schaalen um den Ranfft der Schüssel zu bestehen / siede solche auf allgemeine Art ab / doch nicht gar zur lang / dann sonsten sie nicht mehr so kräfftieg seynd / löse die Schweifflein heraus / ziehe die Nasen gantzer herab / thue die Gall davon / und behalts zum Regalieren / hernach nimm die Füß / sammt denen Scheeren / stoß es in einem Mörsel gantz klein / und theils in drey Theil: Aus dem ersten bereite einen rothen Krebs= Butter / aus dem andern einen Schotten / aus dem dritten Theil aber eine gute / rothe Krebs= Brühe / vermischt mit gebähter Semmel und Erbsbrühe / behalte die ausgelößte Schweifflein zuletzt auf die Suppen / und mache aus dem rothen Butter auch Schotten folgende Füll / als: Wann der Schotten gantz trucken abgesigen sit / so röste neu= geriebene Semmel= Bröslein in dem rothen Butter / siede auch etliche Eyer hart / hacke das Weisse aber nicht gar zu klein / und röste inglechem ein wenig klein= gehackten Zwibel im Butter / schlage ein paar Eyer darein / saltz / und laß es ein wenig antziehen / als wie ein dünnes Eingerührtes / gewürtz solches mit gar ein wenig Pfeffer / Majoran / auch Muscatnuß / nimme alsdann die geröste Bröslein / den Schotten / das gehackte weisse Ey / und das Eingerührte alles untereinander / fülle die Krebs= Schaalen darmit / legs aufrecht nebeneinander in ein Geschirr / giesse ein wenig süssen Milchram daran / und setz es ein wenig vor dem Anrichten in einen warmen Ofen / oder gib unten und oben Glut / aus dem Taig / so dir im Füllen übrig verblieben / verfertige nach Gefallen Knödlein und Strützlein daraus / thue es ebenfalls in ein mit Butter bestrichenes Geschirr / schütte auch einen guten Milchram oder Brühe aber nicht viel daran / damit sie nicht verfahren / und setz dieselbe gleichergestalten in einen Ofen / oder machs mit Eyer und Semmel= Brosen etwas fester / und sieds in einer Brühe: Unterdessen giesse ingleichem ein klein wenig von obiger rothen Brühe an die ausgelößte Krebs= Schweifflein / und laß selbe also warm werden / setz die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut / schütte ein wenig Brühe daran / auch wann das gebähte Brod ein wenig geweicht ist / so nimme die gefüllten Krebs / lege sie um den Ranfft der Schüssel / spicke dieselben zusammt denen Strützlein mit langlecht= geschnittenen Mandeln / oder Pisdatzi, richte die Knödlein auf die Mitt / die Strützlein Sternweiß herum / und die Schweifflein entzwischen / hast was von Pisdatzi oder Pinioli, streue es darauf / und trags fort / mercke auch / daß im Fall du keinen warmen Ofen / oder nicht viel Glut hast / so kanst die gefüllten Krebs / Strützlein und Knödlein gleich vor dem Anrichten aus heissem Schmaltz bachen.
NImm schöne / grosse Krebs / und zwar soviel / daß du vermeynest mit denen gefüllten Schaalen um den Ranfft der Schüssel zu bestehen / siede solche auf allgemeine Art ab / doch nicht gar zur lang / dann sonsten sie nicht mehr so kräfftieg seynd / löse die Schweifflein heraus / ziehe die Nasen gantzer herab / thue die Gall davon / und behalts zum Regalieren / hernach nimm die Füß / sammt denen Scheeren / stoß es in einem Mörsel gantz klein / und theils in drey Theil: Aus dem ersten bereite einen rothen Krebs= Butter / aus dem andern einen Schotten / aus dem dritten Theil aber eine gute / rothe Krebs= Brühe / vermischt mit gebähter Semmel und Erbsbrühe / behalte die ausgelößte Schweifflein zuletzt auf die Suppen / und mache aus dem rothen Butter auch Schotten folgende Füll / als: Wann der Schotten gantz trucken abgesigen sit / so röste neu= geriebene Semmel= Bröslein in dem rothen Butter / siede auch etliche Eyer hart / hacke das Weisse aber nicht gar zu klein / und röste inglechem ein wenig klein= gehackten Zwibel im Butter / schlage ein paar Eyer darein / saltz / und laß es ein wenig antziehen / als wie ein dünnes Eingerührtes / gewürtz solches mit gar ein wenig Pfeffer / Majoran / auch Muscatnuß / nimme alsdann die geröste Bröslein / den Schotten / das gehackte weisse Ey / und das Eingerührte alles untereinander / fülle die Krebs= Schaalen darmit / legs aufrecht nebeneinander in ein Geschirr / giesse ein wenig süssen Milchram daran / und setz es ein wenig vor dem Anrichten in einen warmen Ofen / oder gib unten und oben Glut / aus dem Taig / so dir im Füllen übrig verblieben / verfertige nach Gefallen Knödlein und Strützlein daraus / thue es ebenfalls in ein mit Butter bestrichenes Geschirr / schütte auch einen guten Milchram oder Brühe aber nicht viel daran / damit sie nicht verfahren / und setz dieselbe gleichergestalten in einen Ofen / oder machs mit Eyer und Semmel= Brosen etwas fester / und sieds in einer Brühe: Unterdessen giesse ingleichem ein klein wenig von obiger rothen Brühe an die ausgelößte Krebs= Schweifflein / und laß selbe also warm werden / setz die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut / schütte ein wenig Brühe daran / auch wann das gebähte Brod ein wenig geweicht ist / so nimme die gefüllten Krebs / lege sie um den Ranfft der Schüssel / spicke dieselben zusammt denen Strützlein mit langlecht= geschnittenen Mandeln / oder Pisdatzi, richte die Knödlein auf die Mitt / die Strützlein Sternweiß herum / und die Schweifflein entzwischen / hast was von Pisdatzi oder Pinioli, streue es darauf / und trags fort / mercke auch / daß im Fall du keinen warmen Ofen / oder nicht viel Glut hast / so kanst die gefüllten Krebs / Strützlein und Knödlein gleich vor dem Anrichten aus heissem Schmaltz bachen.