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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Hirschziemer mit Kruste.
Der Ziemer oder ein Stück davon wird in einer Beitze mit rothem Wein gedünstet. Wenn er mürbe ist, legt man ihn auf die Schüssel mit dem Weißen in der Höhe, streut fingerdick in Butter geröstete Brotbrösel, denen man Zimmt, Gewürznelken und Limonieschalen beigemischt, darauf, und gibt grob gestoßenen Zucker darüber, den man mit glühendem Muserl brennt, oder damit bestreut in dem Ofen bäckt. Man kann das Fleisch vorher zu Stücken anschneiden, aber nicht vom Beine herab, damit sie zusammenhalten, und in die Schüssel eine Serviette geben. Süße Sauce (polnische oder von Hagebutten, Weichseln, Ribisel, Preiselbeeren) oder Senf diable Sauce gibt man in besonderer Schale dazu. Anstatt rösten kann man die Brösel mit rothem Wein befeuchten, mit dem Gewürze gemischt auf den mit Eiklar bestrichenen Ziemer geben, und den Zucker darauf brennen.
Der Ziemer oder ein Stück davon wird in einer Beitze mit rothem Wein gedünstet. Wenn er mürbe ist, legt man ihn auf die Schüssel mit dem Weißen in der Höhe, streut fingerdick in Butter geröstete Brotbrösel, denen man Zimmt, Gewürznelken und Limonieschalen beigemischt, darauf, und gibt grob gestoßenen Zucker darüber, den man mit glühendem Muserl brennt, oder damit bestreut in dem Ofen bäckt. Man kann das Fleisch vorher zu Stücken anschneiden, aber nicht vom Beine herab, damit sie zusammenhalten, und in die Schüssel eine Serviette geben. Süße Sauce (polnische oder von Hagebutten, Weichseln, Ribisel, Preiselbeeren) oder Senf diable Sauce gibt man in besonderer Schale dazu. Anstatt rösten kann man die Brösel mit rothem Wein befeuchten, mit dem Gewürze gemischt auf den mit Eiklar bestrichenen Ziemer geben, und den Zucker darauf brennen.