Karpffen=Pasteten mit schwartzer Brühe werden auf zweyerley Weiß gemacht

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 5 Nr. 027

Originalrezept:

DIe erste werden geschupffet / mit der Hand sauber abgestreiffet / die Gall heraus genommen / der Kopff übersisch gespalten / auf beyden Seiten etliche Schnitt darein gethan / deßgleichen auch überzwerch auf den Rucken / und sodann eingesaltzen / und ein Weil darinn ligen lassen / hernach mit der Hand abgestreifft / auch ein siediger Eßig daran gegossen / auch Pfeffer / Rosmarin / ein zerschnittner Zwibel und Lorbeer kalt werden lassen / dann wird der Fisch wieder herausgenommen / und mit gestossenem Gewürtz / als Pfeffer / Imber / Muscatnuß / und viel Nägelein wohl eingesprengt / dann walge ein Blatt von mürbem Taig aus / legs auf das Papier / und nimm wieder frischen Lemoni / Rosmarin / dünn geschnittene Zwibel und Lorbeer auf den Boden / dann lege den Fisch darauf / oder auch zwey zusammen / mit genugsamb frischen Butter inwendig in dem Fisch herum / und bestreich das Blatt um den Fisch herum mit Eyer / schlag das obere Blat darüber / aber gib acht / daß du nicht viel Lufft damit hinein schlagest / mach es um und um wohl zu / und formirs / wie du pag. 173. Oder 174. und 177. in Kupffer hast / und bachs / wanns fertig / so wird von der Baiß / darinn der Fisch gelegen ist / ein brauneingebrennte Brühe wohl saur darein gemacht / auch etwas dick / dann die Pasteten hat von sich selbsten auch schon viel Brühe in sich / alsdann trags auf / ist gut und wohlgeschmack. Wer will / macht auch die Pasteten rund / oder auch eckicht / wie die Fleisch=Pasteten / oder auch ablang.

Übersetzung:

Karpfenpastete mi scharzer Sauce

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Karpffen=Pasteten mit schwartzer Brühe werden auf zweyerley Weiß gemacht", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 5 Nr. 027,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=karpffenpasteten-mit-schwartzer-bruehe-werden-auf-zweyerley-weiss-gemacht (09.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.