[Karpffen Knödel Pasteten / mit einem Pfeffer übergossen.]

Aus: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 15, Nr. 06

Originalrezept:

Nim(m) ein Karpffen / vnnd schupe jn / schneidt das Fleisch vom Grädt hinweg / schneidt darzu ein wenig Zwibeln / Pfeffer vnnd Saltz / machs gelb vnd thu ein geriebnen Weck darvnter. Nim(m) das alles durcheinander / vnnd hacks klein / thu auch Eyerdotter vnnd saubere Butter darein / auch kleine schwartze Rosein / geschnittene Mandeln / vnnd ein wenig Zucker. Treib ein Pasteten von weissem Teig auff / vnd mach Knödel darein / thu frische Butter / die vnzerlassen ist / darüber / machs zu / vnd laß backen / schneidts auff / vn(d) nim(m) ein Karpffenschweiß / der mit Wein vn(d) Ruckenbrot ist durchgestrichen / mit Zimmet / Zucker vnd Pfeffer / angemacht / schneidt die Pasteten auff / vnd geuß den Pfeffer darüber / laß damit sieden / vnnd gibs warm auff ein Tisch / so ist es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkung:

  • Mit den „Knödeln“ ist hier wohl eine mittelfeste Fleischfülle gemeint, aus der man Knödel formte und auf den Pastetenboden legte, wonach man das Ganze mit einem Teigblatt überdeckte und ins Backrohr schob. Dadurch, dass diese Fülle locker auf dem Teigboden lag, konnte dieser vermutlich besser durchbacken.
  • In vielen Rezepten ist davon die Rede, dass die Pastete nach dem Backen aufgeschnitten und mit einem „Pfeffer“ übergossen und nochmals kurz im Rohr überbacken werden soll; oder der „(angemachte) Pfeffer“ soll durch das ausgesparte Luftloch gegossen werden. Dabei handelt es sich nicht um das Gewürz Pfeffer, sondern um eine schwarze Sauce aus Tierblut und Gewürzen wie Zimt, Nelken, Pfeffer und ev. etwas Zucker, mit Wein oder Essig aufgekocht und manchmal mit Brot angedickt.
    Erst wenn die Pastete gut durchgebacken war, konnte man die Sauce über die geöffnete Pastete gießen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Karpffen Knödel Pasteten / mit einem Pfeffer übergossen.]", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 15, Nr. 06,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=karpffen-knoedel-pasteten-mit-einem-pfeffer-uebergossen (30.11.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.