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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Suppen mit gefüllter Semmel / Brüß / Krebsen und Maurachen.
ERstlich nimm schöne / schwartze Krebslein / siede sie ab / löse die Schweifflein heraus / und behalts auff / klaube die gute Schaalen zusammen / wirff die Gall hinweg / stosse die Schaalen klein / und mache einen schönen / rothen Krebs= Butter daraus / verfertige auch ein wenig Eyer= Käß / schütte ihn in ein blechenes Sieb / und laß selben wohl abfeigen: Uberbrühe hernach auch die Brüß / klaube sie von denen Drossen / schneide solche etwas klein / lege Saltz und Gewürtz / auch grünen oder andern Zwibel darzu / röste dieses / sammt denen Brüßlein mit einem Stäublein Meel in Butter / alsdann / wann man Maurachen und Spargel haben kan / so butze die Maurachen / den Spargel aber schneide zu Bröcklein / lasse einen Theil nach dem andern ein wenig überbrühen / seigs wiederum ab / gewürtz mit Pfeffer / Saltz und Muscatnuß / schwing jeden Theil absonderlich mit einem Stäublein Meel im Butter / giesse gar ein wenig Fleischbrühe daran / und laß es auf einer Glut sieden / absonderlich die Maurachen / nimm auch ein Stuck von rothem Butter in eine Pfann / laß ihn zergehen / wirff ein gerieben Brod darein / röste es ein wenig / thue auch den Eyer= Käß darzu / gewürtz wohl mit Muscatnuß / und nimm wohl rothen Butter / sammt einer Handvoll Pinioli, etwas von dem Krebsen / Brüß / Spargeln / auch Maurachen darein / fülle diese Stuck zugleich / oder jeden Theil besonder in die nachfolgende Semmlen ; unterdessen aber reibe von gantz runden Semmlen die erste Rinden ein wenig herab / schneide ein Flecklein darvon / und hohle sie aus / das Decklein zu einer jeden Semmel behalte auf / und bachs zugleich aus heissem Schmaltz / sodann stosse eine jede besonder in Milchram oder Fleischbrühe / ziehs geschwind wieder heraus / legs noch in ein ander mit Butter bestrichnes Geschirr / fülls mit erstbesagter Füll / gib wieder einer jeden sein Deckel / und schiebs in einen etwas warmen Ofen / setze die Schüssel mit gebähtem Brod auf / gieß eine gute Fleischbrühe daran / oder auch ein wenigen Milchram / nimm noch von den übrigen rothen Butter / wirff Semmel= Bröslein mit geriebner Muscatnuß darein / mache mit Eyer auch Milchram ein Taiglein / und / formire kleine Knödlein daraus / schlags in siedende Fleischbrühe / und richte sie also an / lege die Krebs / Brüß / Maurachen / und die Spargel mit einem Löffel wechselweiß um die Suppen / die rothe Knödlein auf die Mitt / und genug rothe Brühe von denen Knödlein oben darauf / thue die gefüllte Semmel schön gantzer heraus nehmen / und regaliere die Suppen darmit / wann sie aber zu trucken wären / kan mans gleich im Anrichten mit ein wenig rother Brühe oder Milchram befeuchten / gibs also warmer zur Tafel.
ERstlich nimm schöne / schwartze Krebslein / siede sie ab / löse die Schweifflein heraus / und behalts auff / klaube die gute Schaalen zusammen / wirff die Gall hinweg / stosse die Schaalen klein / und mache einen schönen / rothen Krebs= Butter daraus / verfertige auch ein wenig Eyer= Käß / schütte ihn in ein blechenes Sieb / und laß selben wohl abfeigen: Uberbrühe hernach auch die Brüß / klaube sie von denen Drossen / schneide solche etwas klein / lege Saltz und Gewürtz / auch grünen oder andern Zwibel darzu / röste dieses / sammt denen Brüßlein mit einem Stäublein Meel in Butter / alsdann / wann man Maurachen und Spargel haben kan / so butze die Maurachen / den Spargel aber schneide zu Bröcklein / lasse einen Theil nach dem andern ein wenig überbrühen / seigs wiederum ab / gewürtz mit Pfeffer / Saltz und Muscatnuß / schwing jeden Theil absonderlich mit einem Stäublein Meel im Butter / giesse gar ein wenig Fleischbrühe daran / und laß es auf einer Glut sieden / absonderlich die Maurachen / nimm auch ein Stuck von rothem Butter in eine Pfann / laß ihn zergehen / wirff ein gerieben Brod darein / röste es ein wenig / thue auch den Eyer= Käß darzu / gewürtz wohl mit Muscatnuß / und nimm wohl rothen Butter / sammt einer Handvoll Pinioli, etwas von dem Krebsen / Brüß / Spargeln / auch Maurachen darein / fülle diese Stuck zugleich / oder jeden Theil besonder in die nachfolgende Semmlen ; unterdessen aber reibe von gantz runden Semmlen die erste Rinden ein wenig herab / schneide ein Flecklein darvon / und hohle sie aus / das Decklein zu einer jeden Semmel behalte auf / und bachs zugleich aus heissem Schmaltz / sodann stosse eine jede besonder in Milchram oder Fleischbrühe / ziehs geschwind wieder heraus / legs noch in ein ander mit Butter bestrichnes Geschirr / fülls mit erstbesagter Füll / gib wieder einer jeden sein Deckel / und schiebs in einen etwas warmen Ofen / setze die Schüssel mit gebähtem Brod auf / gieß eine gute Fleischbrühe daran / oder auch ein wenigen Milchram / nimm noch von den übrigen rothen Butter / wirff Semmel= Bröslein mit geriebner Muscatnuß darein / mache mit Eyer auch Milchram ein Taiglein / und / formire kleine Knödlein daraus / schlags in siedende Fleischbrühe / und richte sie also an / lege die Krebs / Brüß / Maurachen / und die Spargel mit einem Löffel wechselweiß um die Suppen / die rothe Knödlein auf die Mitt / und genug rothe Brühe von denen Knödlein oben darauf / thue die gefüllte Semmel schön gantzer heraus nehmen / und regaliere die Suppen darmit / wann sie aber zu trucken wären / kan mans gleich im Anrichten mit ein wenig rother Brühe oder Milchram befeuchten / gibs also warmer zur Tafel.