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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Butter= Schlangen.
WAnn man aus dem Num. 3. oder auch folgenden Butter= Teigen / eine Butter= Schlangen machen und bachen will / muß man den Teig gantz in die Länge an einem Stuck / und einer starcken Spannen breit / auswalchern; das Gehäck dazu wird also gemacht: Erstlich werden abgezogene Mandeln gröblicht / und ein Citronat würfflicht geschnitten / ein wenig geriebenes weisses Brod im Schmaltz wol trocken geröstet / und über einem Kohlfeuer / daß es ein wenig erwarme / darunter gemischt; alsdann Zucker / Zimmet / Cardamomen und Muscaten= Blüh darein gerühret / und mit Rosen= Wasser angefeuchtet: Nun diese Füll oder dieses Gehäck wird auf den ausgewalcherten Teig / so lang er ist / ausgebreitet und vertheilet; zuvörderst aber der Teig also geschnitten / daß er vornen her etwas dicker / und zu End ein wenig schmäler oder zugespitzter seye; auch muß zuvor selbiger / an dem Gehäck / mit einem zerklopfften Ey bestrichen / die Helffte deß Teigs herüber geschlagen / und nur an der Füll herab ein wenig mit den Fingern zusamm gedrucket werden; der leere Teig aber ungefehr nicht gar drey quer Finger breit hervor gehen; welcher dann hernach wol gleich herab= geschnitten / und die Schlangen schön in der Krümme oder Rundung herum gebogen / und bey dem Maul zugespitzt wird; auch kan man von zweyen Wachholder= Beern zwey Augen hinein drucken: indessen zerklopffet man ein Ey / und bestreichet die Schlangen oben damit / der Schnitt aber darff nicht damit getroffen werden / damit der Teig aufgehen könne: dann setzt man sie auf einem Blech in den Ofen / und lästs eine Stund allgemach bachen. Will man solche hernach oben ein wenig übereisen / so nimmt man einen schönen klaren gerädelten Zucker / thut solchen in ein Schällein oder Schüsselein / zwiert ihn mit Rosen= Wasser an / daß er gantz dick wird wie ein Brey: wann nun die Schlangen allerdings gebachen / und nur ein klein wenig ausser dem Ofen gestanden hat / so überstreichet man sie oben her über und über mit dem besagter massen angerührten Zucker; auch kan man / so man will / noch einen krausen Biesam= Zucker darauf streuen / und also von sich selbst ertrocknen lassen. Oder man kan auch / an statt dieses Eisses / nur ein wenig Wasser und Zucker in einem Pfännlein wohl aufsieden lassen / die Schlangen / nachdem sie gebachen worden / damit überstreichen / und nach belieben einen solchen krausen Zucker darauf streuen. * * Auf eben diese Weise kan man auch die Butter= Küchlein verfertigen.
WAnn man aus dem Num. 3. oder auch folgenden Butter= Teigen / eine Butter= Schlangen machen und bachen will / muß man den Teig gantz in die Länge an einem Stuck / und einer starcken Spannen breit / auswalchern; das Gehäck dazu wird also gemacht: Erstlich werden abgezogene Mandeln gröblicht / und ein Citronat würfflicht geschnitten / ein wenig geriebenes weisses Brod im Schmaltz wol trocken geröstet / und über einem Kohlfeuer / daß es ein wenig erwarme / darunter gemischt; alsdann Zucker / Zimmet / Cardamomen und Muscaten= Blüh darein gerühret / und mit Rosen= Wasser angefeuchtet: Nun diese Füll oder dieses Gehäck wird auf den ausgewalcherten Teig / so lang er ist / ausgebreitet und vertheilet; zuvörderst aber der Teig also geschnitten / daß er vornen her etwas dicker / und zu End ein wenig schmäler oder zugespitzter seye; auch muß zuvor selbiger / an dem Gehäck / mit einem zerklopfften Ey bestrichen / die Helffte deß Teigs herüber geschlagen / und nur an der Füll herab ein wenig mit den Fingern zusamm gedrucket werden; der leere Teig aber ungefehr nicht gar drey quer Finger breit hervor gehen; welcher dann hernach wol gleich herab= geschnitten / und die Schlangen schön in der Krümme oder Rundung herum gebogen / und bey dem Maul zugespitzt wird; auch kan man von zweyen Wachholder= Beern zwey Augen hinein drucken: indessen zerklopffet man ein Ey / und bestreichet die Schlangen oben damit / der Schnitt aber darff nicht damit getroffen werden / damit der Teig aufgehen könne: dann setzt man sie auf einem Blech in den Ofen / und lästs eine Stund allgemach bachen. Will man solche hernach oben ein wenig übereisen / so nimmt man einen schönen klaren gerädelten Zucker / thut solchen in ein Schällein oder Schüsselein / zwiert ihn mit Rosen= Wasser an / daß er gantz dick wird wie ein Brey: wann nun die Schlangen allerdings gebachen / und nur ein klein wenig ausser dem Ofen gestanden hat / so überstreichet man sie oben her über und über mit dem besagter massen angerührten Zucker; auch kan man / so man will / noch einen krausen Biesam= Zucker darauf streuen / und also von sich selbst ertrocknen lassen. Oder man kan auch / an statt dieses Eisses / nur ein wenig Wasser und Zucker in einem Pfännlein wohl aufsieden lassen / die Schlangen / nachdem sie gebachen worden / damit überstreichen / und nach belieben einen solchen krausen Zucker darauf streuen. * * Auf eben diese Weise kan man auch die Butter= Küchlein verfertigen.