Kalbs= Kopff / mit der Haut kalter.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 004

Originalrezept:

NImm den Kalbskopff / sammt der Haut / der von denen Haaren / den Füssen gleich / schön weiß gebutzt ist / dann werden die Füß in Stück zerhackt / und sammt dem Kalbskopff in gesaltzen Wasser zugesetzt / ein und ein halbe Stund gesotten / und wieder ausgewaschen / der Kopff wird sammt denen Füssen sauber ausgebutzt; die Zung mit Vortheil hinden herauß geschnitten / und zuruck heraus gezogen / das Maul und die Zähn sauber ausgewaschen / der Kopff in ein weiß Tuch gebunden / und sammt denen Füssen / wieder in den Hafen gelegt / klarer Wein / Eßig und Wasser / mit guten Lemoni / gantzem Gewürtz und Lorbeer= Blättlein genug sieden gelassen / und wann der Kopff gesotten / so setz ihn auf die Seiten / biß er kalt wird; dann nimm den Kopff in dem Tuch mit denen Füssen heraus / butze die Füß sauber aus / und schneid das Fleisch darvon zu feinen Schnitzlein / läutere die Brühe mit Eyerklar / wie du sie in dem Bacherey= Buch bey dergleichen Sultzen schon beschrieben findest; wann sie zur Sultz zu schwach / laßt mans noch mehr einsieden / daß gestehen mag / lege die geschnittene Füß / mit wenig gezopfften Petersil / mit abgezogenen Mandeln / oder Pisdazi, sauberen Weinbeerlein / und Lemoni= Schaalen in die darzu gehörige Schüssel= Gläslein / oder Schaalen von Majolica / gieß die Sultz / gleich sauer daran / lege den Kopff auf eine / mit einem weissen Serviette bedeckte / Schüssel und Teller / nimme die Sultz mit Vortheil aus dem Gläslein / oder Geschirrlein / und legs um den Kopff herum / und mit Lemoni / Blumen / oder Grünem geziert / und aufgetragen zur Tafel; Also macht man auch die Span= Säu / mit Schwein= Ohren und Füssen.

Transkription:

Lukas Fallwickl

Zitierempfehlung:
Lukas Fallwickl (Transkription): "Kalbs= Kopff / mit der Haut kalter.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 004,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=kalbs-kopff-mit-der-haut-kalter (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.