Kälberne Vögel / oder Andouilletes.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 086

Originalrezept:

MAn macht dise mit gehacktem Kalbfleisch / und wohlriechenden Kräutern / Eyerdottern / Saltz / Pfeffer / Muscatblühe / gestossenen Zimmet / man brat selbe in eingewickeltem Speck am Spiß / und begieß mit ihrem eigenen Safft / und bestreichs mit gelben Eyern / bestreu es mit geriebener Semmel / damit es ein Rinden darüber macht / im Anrichten gießt man Schöpsen= Safft / und Lemoni= Safft / oder Verius darüber / mit gebachenen Petersil garniert.

Anmerkung:

  • Ein fast identisches Rezept findet man unter Nr. 75.
  • Verius sollte eigentlich Verjus (sprich: ver-schüh) heißen, also grüner Saft (vert jus, frz.). Im Mittelalter wird noch „i“ geschrieben, später „j“. Verjus wird aus unreifen Trauben gepresst und gerne anstelle von Essig oder Zitronensaft verwendet, weil er milder und aromatischer ist. Dieser saure Saft war schon in der Antike beliebt und wurde ab dem Mittelalter auch als Agrest bezeichnet, wobei auch grüne, saure Stachelbeeren gemeint sein können.
    Der Ausdruck Agrest kommt auch bei Hagger häufig vor; allerdings verwendet er zum Ansäuern manchmal nicht nur den Saft, sondern die ganzen unreifen Trauben, die mit dem Fleisch mitgekocht werden. In Europa wurden im Mittelalter durch die Kreuzfahrer Zitronen bekannt und beliebt; Zitronensaft verdrängte den Verjus zusehends, der ab dem 18. Jh. praktisch bedeutungslos wurde. Erst seit kurzem ist wieder eine Renaissance zu bemerken, vor allem in der gehobenen Küche. Die Haltbarkeit wird heutzutage durch Pasteurisieren gewährleistet, was die Mikroorganismen abtötet und damit auch die Fermentierung verhindert. Manchmal wird der Verjus mit eingelegten Kräutern zusätzlich aromatisiert, wie das ja auch beim Essig üblich ist.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Kälberne Vögel / oder Andouilletes.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 086,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=kaelberne-voegel-oder-andouilletes (17.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.