Kälber= Schnitzlein / mit Parmesan= Käß / und Semmel= Schnitten.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 074

Originalrezept:

SChneid von einem rohen Schlegel dünne Schnitzlein / zerklopffe solche mit dem Messerrucken / daß sie gar dünn werden / hernach bräune sie im Schmaltz fein gelbe / wann sie mit Saltz besprengt / hernach nimm gebäthe Semmel= Schnitten / legs in eine Schüssel / überlegs mit disem Fricanto, oder Kälber= Schnitzlein / hernach bestreue es mit geriebenem Parmesan= Käß / und dises so offt wiederholt / als Kälber= Schnitzlein / Semmel und Käß vorhanden / hernach seihe so viel fette Rinds= oder Hüner= Suppen daran / daß alles wohl angefeucht werde; hernach gib unten und oben Glut / und laß es einpräglen / aber nicht zufast / mit ein wenig Gewürtz / hernach gibs; wem beliebt / kan einen blechernen Raiff / auf die Schüssel setzen / solchen wohl vermachen / daß die Brühe nicht ausfliesset / biß es eingepräglet / hernach nimmt man den Raiff hinweg / und gibts als ein Aufgegangenes / oder Parmesan= Käß= Suppen / und ist gut; wann es aber zu mager würde / so kanst zu oberst auf den Käß einen zerlassenen Butter giessen / aber nicht zuviel; auch nicht zuviel sieden lassen; dann es gleich fertig.

Anmerkung:

  • Eine süddeutsche Variation der Lasagne; nicht mit Nudelblättern und Faschiertem, sondern mit Lagen von Semmelschnitten, Kalbsschnitzeln und Parmesan.
  • Zeile 3 „gebäthe“ (sic), statt „gebähte“
  • Fricanto bzw Fricandeau ist der beste Teil des Kalbsschlögels, aus dem man Schnitzel schneiden kann; wird auch als Nuss, Kugel oder Blume bezeichnet. Bei Hagger ist ein „Fricanto“ außerdem auch eine Bezeichnung für einen Fleischeintopf.
  • Allgemeine Anm.: In diesem Kapitel kommen überdurchschnittlich viele Ausdrücke aus dem Französischen vor; vermutlich hat manchmal auch eine Person aus dem französischen Sprachraum diktiert bzw. das handschriftliche Manuskript verfasst. Es ist z.B. mehrmals von „gelben Eyern“ und „weissen Eyern“ die Rede, was in unseren Ohren seltsam klingt. Dies sind Beispiele einer typischen Interferenz, denn die Franzosen sagen „jaune d’oeuf“ bzw. „blanc d’oeuf“, also in etwa „Gelbes vom Ei“ und „Weißes vom Ei“. Im Hagger werden normalerweise die Ausdrücke „(Eyer)Dotter“ bzw. „Eyerklar“ verwendet.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Kälber= Schnitzlein / mit Parmesan= Käß / und Semmel= Schnitten.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 074,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=kaelber-schnitzlein-mit-parmesan-kaess-und-semmel-schnitten (12.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.