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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Ollapotrid zu machen.
NEhmet Käß= Kohl / Artischocken= Kern / Lactuck / Kardus / Spargel / und einen gefüllten Kohl / wie selbiger Num. 158. und 159. mit mehrern beschrieben zu finden ; brühet alles andere / den gefüllten Kohl allein ausgenommen / an / doch also / daß es nicht zu weich wird ; nehmet auch ein junges Hun / und eine Tauben / oder auch zwey / und mehr derselben / nach dem ihr der Ollapotriden viel oder wenig anzumachen gedencket ; ingleichen auch Briese / Bratwürste / Nierlein / Mägenlein / und Morgeln : überschüpfft es alles ein wenig / die Leberlein aber leget nur frisch dazu / die Briese überschüpfft und zerschneidet zu Plätzlein / die Nierlein aber spicket und röstet mit etlichen Vögelein im Schmaltz / oder aber bratet und legets alsdann / benebenst den andern Sachen / um den Rand der Schüssel ; die Hüner und Tauben aber zerschneidet / doch nicht zu klein ; putzet auch Schnecken / last sie ein wenig absieden / ingleichen die Krebse / schählet sie aus / daß unten die rothen Spitzen von der Schalen an noch an den Scheeren bleiben / daß man selbige stecken könne ; an den Schwäntzen muß auch hinten das Krause daran gelassen werden : Hacket hernach ein Kalbfleisch klein / röstet ein gerieben Eyerbrod in einer Butter / thut es zusamt ein wenig Weinbeerlein / Cardamomen und Muscatblüh unter das Gehäck / gilbts mit Saffran / schlagt ein paar Eyer daran / rühret es unter einander / machet kleine Knötlein davon / etwas grösser als die Schusser / legts in eine siedende Fleischbrüh / und last sie darinnen sieden : Oder man kan / an statt dieser Fleisch= Knötlein / von Hüner oder Gäns= Leberlein kleine Knötlein machen ; die Leberlein klein zerhacken / dann ein wenig weiß geriebenes Brod im Schmaltz rösten / und wann das Brod etwas gelblicht werden will / die gehackten Leberlein dazu hinein thun / und ein wenig mit rösten ; dann heraus in eine Schüssel legen / ein Ey daran schlagen / würtzen / Knötlein daraus formiren / und in einer Fleischbrüh sieden. Streuet hernach in einen stollichten Hafen ein wenig geriebenes Eyerbrod / Cardamomen / Muscatblüh und Pfeffer ; macht eine Lage von obigen allerley Sachen darauf / dann wieder Gewürtz ; giesst eine gute Fleischbrüh / oder aber durchgezwungene Krebsbrüh / daran / und lasts also ein wenig darinnen sieden ; thut zuletzt einen guten Theil Butter darein / daß es davon wohlgeschmack wird ; aber die Krebs= Scheeren und Schwäntze / muß man zum theil in einem besondern Häfelein sieden lassen / und hernach zum bestecken gebrauchen : Wann nun dieses geschehen / leget es in eine etwas flache Schüssel / mit einem breiten Bort / schön zierlich erhebt / und so dann hin und wieder die kleine Knötlein ; steckt überal zwischen dieselbige Krebs= Schwäntze und dergleichen Scheeren / und um die Schüssel zum auszieren / machet folgendes Gebach : Bereitet ein Teiglein / wie zu den Schneeballen / und wälchert ihn gar dinn aus ; hernach formiret davon Kräpfflein / Ravioln / oder was beliebt / machet etliche die hol sind / in etliche aber füllet ein wenig gestossene Mandeln / oder auch eine Füll von Citronat / Zibeben und Mandel / und bachet es schön aus Schmaltz / daß fein licht sind / und wohl auflauffen ; hacket hernach ein Kalb= Fleisch klein / rührt ein wenig gerieben Eyerbrod darunter / und würtztets / schlagt ein paar Eyer daran / rührets unter einander / macht länglichte Stritzelein / eines Fingers lang / davon / überwalchert sie noch ein wenig in Mehl / und bachets fein hell im Schmaltz. Wann dann die Ollapotrid in der Schüssel ligt / so leget um den Rand je ein solches gebachenes / und einen Krebsschwantz / umwechsels= weise / und so fortan / daß eines um das andere zu ligen kommt. So es gefällig / kan man auch gebratene Nierlein / oder aber zur Abwechslung auf einer Schüssel den Rand mit eben jetzt= erwehnten gebratenen Nierlein / und gebachenen Grundeln / die andere hingegen gleichwol mit gebachenen Krebsen und Würstlein / wie oben gedacht / belegen ; jedoch aber alles nach selbst eigenen belieben und gefallen.
NEhmet Käß= Kohl / Artischocken= Kern / Lactuck / Kardus / Spargel / und einen gefüllten Kohl / wie selbiger Num. 158. und 159. mit mehrern beschrieben zu finden ; brühet alles andere / den gefüllten Kohl allein ausgenommen / an / doch also / daß es nicht zu weich wird ; nehmet auch ein junges Hun / und eine Tauben / oder auch zwey / und mehr derselben / nach dem ihr der Ollapotriden viel oder wenig anzumachen gedencket ; ingleichen auch Briese / Bratwürste / Nierlein / Mägenlein / und Morgeln : überschüpfft es alles ein wenig / die Leberlein aber leget nur frisch dazu / die Briese überschüpfft und zerschneidet zu Plätzlein / die Nierlein aber spicket und röstet mit etlichen Vögelein im Schmaltz / oder aber bratet und legets alsdann / benebenst den andern Sachen / um den Rand der Schüssel ; die Hüner und Tauben aber zerschneidet / doch nicht zu klein ; putzet auch Schnecken / last sie ein wenig absieden / ingleichen die Krebse / schählet sie aus / daß unten die rothen Spitzen von der Schalen an noch an den Scheeren bleiben / daß man selbige stecken könne ; an den Schwäntzen muß auch hinten das Krause daran gelassen werden : Hacket hernach ein Kalbfleisch klein / röstet ein gerieben Eyerbrod in einer Butter / thut es zusamt ein wenig Weinbeerlein / Cardamomen und Muscatblüh unter das Gehäck / gilbts mit Saffran / schlagt ein paar Eyer daran / rühret es unter einander / machet kleine Knötlein davon / etwas grösser als die Schusser / legts in eine siedende Fleischbrüh / und last sie darinnen sieden : Oder man kan / an statt dieser Fleisch= Knötlein / von Hüner oder Gäns= Leberlein kleine Knötlein machen ; die Leberlein klein zerhacken / dann ein wenig weiß geriebenes Brod im Schmaltz rösten / und wann das Brod etwas gelblicht werden will / die gehackten Leberlein dazu hinein thun / und ein wenig mit rösten ; dann heraus in eine Schüssel legen / ein Ey daran schlagen / würtzen / Knötlein daraus formiren / und in einer Fleischbrüh sieden. Streuet hernach in einen stollichten Hafen ein wenig geriebenes Eyerbrod / Cardamomen / Muscatblüh und Pfeffer ; macht eine Lage von obigen allerley Sachen darauf / dann wieder Gewürtz ; giesst eine gute Fleischbrüh / oder aber durchgezwungene Krebsbrüh / daran / und lasts also ein wenig darinnen sieden ; thut zuletzt einen guten Theil Butter darein / daß es davon wohlgeschmack wird ; aber die Krebs= Scheeren und Schwäntze / muß man zum theil in einem besondern Häfelein sieden lassen / und hernach zum bestecken gebrauchen : Wann nun dieses geschehen / leget es in eine etwas flache Schüssel / mit einem breiten Bort / schön zierlich erhebt / und so dann hin und wieder die kleine Knötlein ; steckt überal zwischen dieselbige Krebs= Schwäntze und dergleichen Scheeren / und um die Schüssel zum auszieren / machet folgendes Gebach : Bereitet ein Teiglein / wie zu den Schneeballen / und wälchert ihn gar dinn aus ; hernach formiret davon Kräpfflein / Ravioln / oder was beliebt / machet etliche die hol sind / in etliche aber füllet ein wenig gestossene Mandeln / oder auch eine Füll von Citronat / Zibeben und Mandel / und bachet es schön aus Schmaltz / daß fein licht sind / und wohl auflauffen ; hacket hernach ein Kalb= Fleisch klein / rührt ein wenig gerieben Eyerbrod darunter / und würtztets / schlagt ein paar Eyer daran / rührets unter einander / macht länglichte Stritzelein / eines Fingers lang / davon / überwalchert sie noch ein wenig in Mehl / und bachets fein hell im Schmaltz. Wann dann die Ollapotrid in der Schüssel ligt / so leget um den Rand je ein solches gebachenes / und einen Krebsschwantz / umwechsels= weise / und so fortan / daß eines um das andere zu ligen kommt. So es gefällig / kan man auch gebratene Nierlein / oder aber zur Abwechslung auf einer Schüssel den Rand mit eben jetzt= erwehnten gebratenen Nierlein / und gebachenen Grundeln / die andere hingegen gleichwol mit gebachenen Krebsen und Würstlein / wie oben gedacht / belegen ; jedoch aber alles nach selbst eigenen belieben und gefallen.