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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Schildkrott / wie solche zuzurichten und zu verkochen.
NImm die Schildkrott lebendig / und lege ihr ein glüende Kohlen auf die obere Schaalen / und so bald sie die Hitz verspührt / so kriecht sie / alsdann durchspisse den Kopff / mit einer spitzigen Gabel geschwind / und schneid ihr also den Kopff ab / hernach auch die Füß und den Schweiff / lege die gestutzte Schildkrott in frisches Wasser / wasch sauber ab / und setze es in siedigem Wasser zu / mit saltzen / und laß sieden / biß sich die untere Schaalen gibt / und abnehmen laßt / hebe die Schildkrott gantzer aus der obern Schaalen / zerlegs in vier Stuck / die Gall nimm mit Fleiß gantzer heraus / aus der Leber / dann sie steckt mitten in derselben / die Leber behalte / die Gall und die Därm thu hinweg / biß auf den Magen / diesen schneid auf einer Seiten nach der Länge auf / und butze das unsaubere darvon / und behalte ihn auch ; die Leber / der Magen / und die Eyer seynd gut / mit der Schildkrott zu behalten / die obere Schaalen butze auch von der schwartzen Haut / weil sie noch warm und naß ist / und willst du sie nicht weisser geben / so rühr es durch ein dünnes Taiglein / oder durch wol= abgeschlagene Eyer / und bach es aus heissem Schmaltz / nimm ein gutes Stück Butter / und röste klein= gehackten Zwibel / mit wenig weiß Meel / liechtgelb ; schütte von Erbesbrühe / oder Petersilwasser / oder von dem Wasser / wo sie gesotten hat / an den Butter / mit wenig Wein / Lemoni= Kräutlein / und Gewürtz / laß die Schildkrott / mit Leber / Magen und Eyern ( wann sie eine hat / ) darmit kurtz kochen / kosts in Saltz / und vor dem Anrichten wirff klein= gehackten grünen Petersil darzu / schwings etlichmal über mit einem kleinen Sud / und richts an in seine eigene Schaalen. NB. Wilst du erkennen / welche Schildkrotten lebendiger ein Weiblein / oder Männlein seynd / so siehe sie am Bauch / deren Schaalen erhoben sind / haben Eyer / und seynd Weiblein ; die aber einwerts gedaucht seynd am Bauch / seynd Männlein / und nicht so köstlich als die Weiblein.
NImm die Schildkrott lebendig / und lege ihr ein glüende Kohlen auf die obere Schaalen / und so bald sie die Hitz verspührt / so kriecht sie / alsdann durchspisse den Kopff / mit einer spitzigen Gabel geschwind / und schneid ihr also den Kopff ab / hernach auch die Füß und den Schweiff / lege die gestutzte Schildkrott in frisches Wasser / wasch sauber ab / und setze es in siedigem Wasser zu / mit saltzen / und laß sieden / biß sich die untere Schaalen gibt / und abnehmen laßt / hebe die Schildkrott gantzer aus der obern Schaalen / zerlegs in vier Stuck / die Gall nimm mit Fleiß gantzer heraus / aus der Leber / dann sie steckt mitten in derselben / die Leber behalte / die Gall und die Därm thu hinweg / biß auf den Magen / diesen schneid auf einer Seiten nach der Länge auf / und butze das unsaubere darvon / und behalte ihn auch ; die Leber / der Magen / und die Eyer seynd gut / mit der Schildkrott zu behalten / die obere Schaalen butze auch von der schwartzen Haut / weil sie noch warm und naß ist / und willst du sie nicht weisser geben / so rühr es durch ein dünnes Taiglein / oder durch wol= abgeschlagene Eyer / und bach es aus heissem Schmaltz / nimm ein gutes Stück Butter / und röste klein= gehackten Zwibel / mit wenig weiß Meel / liechtgelb ; schütte von Erbesbrühe / oder Petersilwasser / oder von dem Wasser / wo sie gesotten hat / an den Butter / mit wenig Wein / Lemoni= Kräutlein / und Gewürtz / laß die Schildkrott / mit Leber / Magen und Eyern ( wann sie eine hat / ) darmit kurtz kochen / kosts in Saltz / und vor dem Anrichten wirff klein= gehackten grünen Petersil darzu / schwings etlichmal über mit einem kleinen Sud / und richts an in seine eigene Schaalen. NB. Wilst du erkennen / welche Schildkrotten lebendiger ein Weiblein / oder Männlein seynd / so siehe sie am Bauch / deren Schaalen erhoben sind / haben Eyer / und seynd Weiblein ; die aber einwerts gedaucht seynd am Bauch / seynd Männlein / und nicht so köstlich als die Weiblein.