Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Von jungen Tauben.
Diese kan man auf selbige Mannier / wie Hüner tractiren. Es ist aber am meisten am erkalten gelegen / wenn man mit den Messer-Rükken die Brust klopffet / ist es auch sehr gut. Es ist aber nöhtig / daß man acht habe / daß man keine alte Tauben für junge bekomme / welches auch bei den Rebhünern in acht zunehmen: denn die alten sehr zeh / und eines nicht gar guten Geschmakks zusejn pflegen. Die Tauben kan man an den zarten Füßen und an ihrem pipen erkennen / die jungen Rebhüner aber am schwartzen Schnabel und braunen Schenkel. Derowegen die Saftwirte den Schnabel und Schenkel brennen / daß man sie nicht unterscheiden möge. Die Hähne oder Männlein sind die besten und schmakksamsten: jedoch / so sie jung sind / und sich noch nicht gepaaret haben. Die grauen haben einen rechten Ring um die Augen / und einen halben Zirkel rother Federn vor der Brust. Die rothen haben einen Sporen an den Fuße. Man kan es alsobald sehen / ob das Rebhun frisch getödtet / oder alt sej. Wenn man ihnen die Augen aufbricht / sind dieselben groß und klar / daß gleichsam noch ein Leben darinnen ist / so ist es eine Anzeigung / daß sie noch frisch sejn: Denn je länger sie liegen / je welker das Auge wird / und gehet es endlich gantz aus. Man darf sie aber nicht lange erkalten lassen / wie die Hüner und Tauben / sondern man kan sie gleich essen / denn sie haben ein zart und mürbe Fleisch.
Diese kan man auf selbige Mannier / wie Hüner tractiren. Es ist aber am meisten am erkalten gelegen / wenn man mit den Messer-Rükken die Brust klopffet / ist es auch sehr gut. Es ist aber nöhtig / daß man acht habe / daß man keine alte Tauben für junge bekomme / welches auch bei den Rebhünern in acht zunehmen: denn die alten sehr zeh / und eines nicht gar guten Geschmakks zusejn pflegen. Die Tauben kan man an den zarten Füßen und an ihrem pipen erkennen / die jungen Rebhüner aber am schwartzen Schnabel und braunen Schenkel. Derowegen die Saftwirte den Schnabel und Schenkel brennen / daß man sie nicht unterscheiden möge. Die Hähne oder Männlein sind die besten und schmakksamsten: jedoch / so sie jung sind / und sich noch nicht gepaaret haben. Die grauen haben einen rechten Ring um die Augen / und einen halben Zirkel rother Federn vor der Brust. Die rothen haben einen Sporen an den Fuße. Man kan es alsobald sehen / ob das Rebhun frisch getödtet / oder alt sej. Wenn man ihnen die Augen aufbricht / sind dieselben groß und klar / daß gleichsam noch ein Leben darinnen ist / so ist es eine Anzeigung / daß sie noch frisch sejn: Denn je länger sie liegen / je welker das Auge wird / und gehet es endlich gantz aus. Man darf sie aber nicht lange erkalten lassen / wie die Hüner und Tauben / sondern man kan sie gleich essen / denn sie haben ein zart und mürbe Fleisch.