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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Hüner oder Capaunen zu zurichten / daß sie weiß und mild werden.
WAnn die Hüner oder Capaunen gewürgt sind / kröpfft und wascht sie schön aus / damit das Blut wohl heraus komme; werffet sie hernach wieder in ein frisches Wasser / und lasts darinnen ligen / wo es anderst die Zeit leidet / biß sie genug erkaltet / ehe sie noch gebrühet worden / dann am ersten erkalten ist am meisten gelegen; hernach brühets / aber nicht zu heiß / dann das Wasser darff nicht sieden / weil die Haut sonst davon zusammen schlupffet / und daß Geflüg nicht schön weiß wird / man muß auch gemach mit umgehen / daß man die Haut nicht zerreisst: Wann nun die Federn alle herab gezupfft worden / nehemt ein reines laulichtes Wasser / waschet und reibet es schön darinnen ab / damit die gelbe Haut gantz rein herunter komme / vergesset auch nicht die Füsse abzuziehen / und die Augen auszustechen / ingleichen schneidet sie nicht zu weit auf / ziehet die Gedärme fein gemach heraus / greiffet nach dem Magen und der Lebern hinein / daß ihr sie wohl ablösen / und mit der Galle recht heraus bringen könnet / und gleichwol das Hun oder den Capaun dabey nicht zu weit aufreisset; hernach waschet sie einwendig schön / und stecket ihnen die Flügel unter / ists dann ein gemeines Hun / so stecket die Füsse einwendig hinein. Dem Capaunen aber lasset die Füsse gestreckt / wann sie gesotten werden sollen; werden sie aber gebraten / so sihet es zierlicher / wann mans mit höltzernen Zwecklein neben hinauf steckt / wiewol es manche zum Braten auch nur gestreckt lassen: Alsdann last sie noch länger im frischen Wasser ligen / und so kan man folgends alle Hüner / die zu kochen unter die Hand kommen / zubereiten; nehmet auch in acht / wann man ein Hun abwürget / daß es mit gelegener Zeit einen Tag vorhero gewürget werde / so wird es nicht zähe. Ist aber eine grosse Hitz / daß man vermeinet / und befürchtet / sie möchten über Nacht roth werden / so last es nur in einem höltzernen Schaff mit frischen Wasser / darein man noch mit keiner blossen Hand kommen / ligen / bindet das Schaff mit einem Tuch zu / damit kein Lufft darein gehe / so bleiben sie biß auf den andern Tag schön und weiß.
WAnn die Hüner oder Capaunen gewürgt sind / kröpfft und wascht sie schön aus / damit das Blut wohl heraus komme; werffet sie hernach wieder in ein frisches Wasser / und lasts darinnen ligen / wo es anderst die Zeit leidet / biß sie genug erkaltet / ehe sie noch gebrühet worden / dann am ersten erkalten ist am meisten gelegen; hernach brühets / aber nicht zu heiß / dann das Wasser darff nicht sieden / weil die Haut sonst davon zusammen schlupffet / und daß Geflüg nicht schön weiß wird / man muß auch gemach mit umgehen / daß man die Haut nicht zerreisst: Wann nun die Federn alle herab gezupfft worden / nehemt ein reines laulichtes Wasser / waschet und reibet es schön darinnen ab / damit die gelbe Haut gantz rein herunter komme / vergesset auch nicht die Füsse abzuziehen / und die Augen auszustechen / ingleichen schneidet sie nicht zu weit auf / ziehet die Gedärme fein gemach heraus / greiffet nach dem Magen und der Lebern hinein / daß ihr sie wohl ablösen / und mit der Galle recht heraus bringen könnet / und gleichwol das Hun oder den Capaun dabey nicht zu weit aufreisset; hernach waschet sie einwendig schön / und stecket ihnen die Flügel unter / ists dann ein gemeines Hun / so stecket die Füsse einwendig hinein. Dem Capaunen aber lasset die Füsse gestreckt / wann sie gesotten werden sollen; werden sie aber gebraten / so sihet es zierlicher / wann mans mit höltzernen Zwecklein neben hinauf steckt / wiewol es manche zum Braten auch nur gestreckt lassen: Alsdann last sie noch länger im frischen Wasser ligen / und so kan man folgends alle Hüner / die zu kochen unter die Hand kommen / zubereiten; nehmet auch in acht / wann man ein Hun abwürget / daß es mit gelegener Zeit einen Tag vorhero gewürget werde / so wird es nicht zähe. Ist aber eine grosse Hitz / daß man vermeinet / und befürchtet / sie möchten über Nacht roth werden / so last es nur in einem höltzernen Schaff mit frischen Wasser / darein man noch mit keiner blossen Hand kommen / ligen / bindet das Schaff mit einem Tuch zu / damit kein Lufft darein gehe / so bleiben sie biß auf den andern Tag schön und weiß.