Hüner oder Capaunen zu zurichten / daß sie weiß und mild werden.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 001

Originalrezept:

WAnn die Hüner oder Capaunen gewürgt sind / kröpfft und wascht sie schön aus / damit das Blut wohl heraus komme; werffet sie hernach wieder in ein frisches Wasser / und lasts darinnen ligen / wo es anderst die Zeit leidet / biß sie genug erkaltet / ehe sie noch gebrühet worden / dann am ersten erkalten ist am meisten gelegen; hernach brühets / aber nicht zu heiß / dann das Wasser darff nicht sieden / weil die Haut sonst davon zusammen schlupffet / und daß Geflüg nicht schön weiß wird / man muß auch gemach mit umgehen / daß man die Haut nicht zerreisst: Wann nun die Federn alle herab gezupfft worden / nehemt ein reines laulichtes Wasser / waschet und reibet es schön darinnen ab / damit die gelbe Haut gantz rein herunter komme / vergesset auch nicht die Füsse abzuziehen / und die Augen auszustechen / ingleichen schneidet sie nicht zu weit auf / ziehet die Gedärme fein gemach heraus / greiffet nach dem Magen und der Lebern hinein / daß ihr sie wohl ablösen / und mit der Galle recht heraus bringen könnet / und gleichwol das Hun oder den Capaun dabey nicht zu weit aufreisset; hernach waschet sie einwendig schön / und stecket ihnen die Flügel unter / ists dann ein gemeines Hun / so stecket die Füsse einwendig hinein. Dem Capaunen aber lasset die Füsse gestreckt / wann sie gesotten werden sollen; werden sie aber gebraten / so sihet es zierlicher / wann mans mit höltzernen Zwecklein neben hinauf steckt / wiewol es manche zum Braten auch nur gestreckt lassen: Alsdann last sie noch länger im frischen Wasser ligen / und so kan man folgends alle Hüner / die zu kochen unter die Hand kommen / zubereiten; nehmet auch in acht / wann man ein Hun abwürget / daß es mit gelegener Zeit einen Tag vorhero gewürget werde / so wird es nicht zähe. Ist aber eine grosse Hitz / daß man vermeinet / und befürchtet / sie möchten über Nacht roth werden / so last es nur in einem höltzernen Schaff mit frischen Wasser / darein man noch mit keiner blossen Hand kommen / ligen / bindet das Schaff mit einem Tuch zu / damit kein Lufft darein gehe / so bleiben sie biß auf den andern Tag schön und weiß.

Anmerkung:

Geflügel muss wie jedes Fleisch vor der Verwendung abliegen; da es jedoch bei Hitze rasch verdirbt (Salmonellengefahr!), wurden besonders strenge Anweisungen hinsichtlich Kühlung und Hygiene erteilt.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Hüner oder Capaunen zu zurichten / daß sie weiß und mild werden.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 001,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=huener-oder-capaunen-zu-zurichten-dass-sie-weiss-und-mild-werden (18.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.