Hollopotrida zu machen / mit aller Zugehörung.

Aus: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 05

Originalrezept:

1. RIndtfleisch in einer Brüh abgesotten / biß gar ist / doch d(aß) nit versotten / auß der Brüh außgezogen / vn(d) kalt lassen werden / vnd die Brüh auffgehaben / vnd sauber zugedeckt.
2. Schweinenfleisch zugericht in einem Wasser / vn(d) gar an die statt gesotten / zeuchs auß der Brüh / vnd laß kalt werden.
3. Ruckgradt vom Schwein / wol gesotten auß der Brüh gezogen / vn(d) kalt lassen werden.
4. Den Schwantz vom Schwein gesotten / vnd kalt lassen werden.
5. Schweinen Ohren gar gesotten.
6. Die Würst auch gebraten.
7. Seudt die Leberwürst / vnd schaw / daß du sie nicht verseudest / zeuch sie auff ein Bret / vnd laß sie kalt werden.
8. Zirwonada auff Welsch gemacht / gesotten / vnd kalt lassen werden.
9. Gebraten Kappaunen.
10. Gesotten Kappaunen / der nur halb gesotten / heb die Brüh darvon auff / denn man braucht sie mit der Rindtfleischbrüh.
11. Gebraten Rephünner oder Feldthünner.
12. Gesotten Rephünner / die halb gar seindt.
13. Haselhünner nicht gar an die statt gebraten.
14. Gesotten Haselhünner / die halb gar seindt.
15. Fasan der halb gebraten.
16. Fasan der halb gesotten.
17. Hattele vom Kalbfleisch / halb gebraten.
18. Hattele vom Rindtfleisch gar gebraten.
19. Kälbernwürst halb gebraten.
20. Geräuchert Rindtfleisch / das nicht gar versotten.
21. Geräuchert Kalbfleisch / das man nicht starck leßt auffsieden / vnnd kalt leßt werden.
22. Geräucherte Hennen / die nicht gar gesotten ist.
23. Gänß die nicht gar gebraten.
24. Enten die halb gebraten.
25. Gesotten Enten.
26. Gebraten Kramatsvögel / die nicht verbraten.
27. Allerley klein Vögel gebraten.
28. Gesotten klein Vögel.
29. Gesotten Kramatsvögel.
30. Knorren von Kalbfleisch / die nicht versotten.
31. Gesotten Castraun oder Hammelfleisch.
32. Gebraten Castraun oder Hammelfleisch / das gar ist.
33. Kuttelfleck oder Sültzen / die gar gesotten seyn / daß man sie zerschneidt / an ein Spieß steckt / vnd brät / sonderlich wenn sie sauber vnd zugericht seyn / daß sie nicht nach der Herberg schmecken.
34. Gelb Ruben fein grob geschnitten / vnnd in gesottenem Wasser gequellt / vnd kalt lassen werden.
35. Spenat geklaubt / ein wenig gequellt / vnnd auß dem Wasser außgedruckt.
36. Weisse Stickelruben sauber geschelet / gequellt vnd außgekült.
37. Gebraten Hasen / die nicht gar seindt.
38. Weisse Wasserruben grob geschnitten / vnd in Wasser gequellt.
39. Gebratene Aurhanen / die nicht gar gebraten.
40. Gebraten Indianischer Han / der auch nicht gar gebraten ist.
41. Gebraten Birckhan / oder Birckhenn.
42. Gesotten Birckhan.
43. Gebraten Drappen.
44. Gesotten Drappen.
45. Gebraten junge Hüner / die im Safft gebraten.
46. Gesotten junge Hüner.
47. Braten von einem Hirsch / nicht verbraten.
48. Braten von einem Reh / im Safft gebraten.
49. Schweine Braten / die nicht verbraten.
50. Pettersilgen Wurtzel geschabt / gequellt / vn(d) voneinander geschnite(n).
51. Allerley wolschmeckende Kräuter gehackt / vnd darvnter gethan.
52. Auch ein wenig Knobloch.
53. Origanum Kraut.
54. Gerieben Parmesankäß.
55. Gerieben Ruckenbrot.
56. Geräuchert Schweinen Fleisch / das nicht versotten.
57. Weiß Kopffel Kraut / das gequellt ist.
58. Weiß Kopffel Salat auch gequellt.
59. Hirschen Ohren / die außgesäubert / vnd an die statt gesotten seyn.
60. Lämmernfüß auch nicht gar gesotten.
61. Castraun oder Hammelsfüß / die nicht gar seyn.
62. Kälbernfüß die geräuchert / vnd nicht versotten.
63. Ochsenfüß die nicht versotten.
64. Geselcht Lambfleisch / das nicht versotten.
65. Gesotten Lambfleisch / das nicht gar ist.
66. Geräuchert Geißfleisch.
67. Gesotten Geißfleisch.
68. Gantzen Pfeffer.
69. Muscatenblüt.
70. Gestossen Pfeffer.
71. Ingwer.
72. Saffran / vnter das geriebene Brot vnd Parmesankäß gemengt / zwischen die Speiß gesträwt.
73. Rindern Lungenbraten.
74. Gebraten Braten von Gemßen.
75. Braten von einem Steinbock.
76. Gebraten Murmentel.
77. Gesotten Murmentel.
78. Gebratene Duckenten.
79. Gesotten Schnepfen.
80. Gebraten Schnepfen.
81. Gesotten Spenfärckel.
82. Gebraten Spenfärckel.
83. Gebraten Küniglein.
84. Geräuchert Ochsenzungen.
85. KühEuter / wenns gesotte(n) ist / so schneidt mans fein breit / legts auff ein Roßt / vnd breunt es sauber ab.
86. Schweinenfüß vn(d) Ohren / es sey vo(n) zamen oder wilde(n) Schweine(n).
87. Grün Köl der vberquellt ist.
88. Pastenackwurtzel geschabt vnd gequellt.
89. KölRuben grob geschnitten / vnd gequellt.
90. Pertrumkraut.

Nim(m) ein breiten vberzindten Fischkessel / vnnd richt das Kräuterwerck vnd Fleischwerck / es sey gebrate(n) oder gesotten / wie zuvor beschrieben ist / fein eyn nacheinander / zettelweiß / daß man gebratens vnd gesottens durcheinander mengt / grüne Kräuter / die klein gehackt seyn / gerieben Brot / vn(d) Parmesankeß / den Knobloch / der klein geschnitten ist / vnnd das Gewürtz / so jetzt bemelt durcheinander gemengt / daß nicht alles vber ein hauffen kompt. Vnd wenns eyngericht ist / so nim(m) die Rindtfleisch / Hen(n)en vnd Kappaunenbrüh / die fein lindt gesaltzen / seig sie darüber durch ein Härin Tuch. Nim(m) auch ein eyngebrennt Mehl darein / setz es auff Kolen / doch auff kein brennendt Feuwer / daß es nicht anbrennt / vnnd schaw / daß du es nicht versieden leßt / daß du ein jeglich stück auff ein Schüssel besonder kanst anrichten. Denn solche Speiß kan man nicht lang sieden / weil sie vorhin fast gar ist. Vnd ein solche Speiß kanstu auff zehen oder zwölff Tisch zurichten / oder wol nur auff ein Tisch. Vnnd muß sich ein Koch flugs tummeln / daß er diesen Zeug allen zusammen bringt. Wer es auch wil zurichten / der muß es zween oder drey Tage zuvor anfahen / daß er alles zusammen bringt / vnnd sauber zuricht / das wolgeschmack / vnd nicht versaltzen wirt. Darumb nennet man es Hollopotrida / daß vielerley zusammen kompt / vnd ist gut für König vnd Keyser / für Fürsten vnd Herrn zu geben.

Anmerkung:

  • 8. „Zirwonada auf Welsch gemacht“ = italienische Cervelat-Wurst, die in vielerlei Schreibweisen in den Kochbüchern früherer Jahrhunderte auftaucht.
  • 33. „Kuttelfleck (…) daß sie nicht nach der Herberg schmecken“ = vielleicht ein Hinweis darauf, sie gut zu reinigen, damit sie nicht nach „Stall“ schmecken?
  • „Hollopotrida“: Die ursprüngliche Bezeichnung für dieses spanische Rezept lautete „Olla poderida“ (mächtiger Topf), dies verschliff sich zu „Olla podrida“, was allerdings „fauliger Topf“ bedeutet (vielleicht im Sinne einer Resteverwertung), und dies ergab im Französischen schließlich „pot-pourri“; heute noch die Bezeichnung für ein Vielerlei an Zutaten, und dies nicht nur im kulinarischen Bereich, z.B. auch in der Musik.
  • Eine „Olla“ (= Kurzform) ist ein populärer spanischer Eintopf aus Rindfleisch und etlichen anderen Fleischsorten mit diversen (Wurzel)gemüsen; die Rindssuppe, die dabei entsteht, wird extra gegessen. Dieses spanische Nationalgericht wurde von vielen Ländern übernommen und dabei abgewandelt:
  • In Frankreich wurde dieser Eintopf sogar am Hof von Versailles als „pot d’oille“ geschätzt; heute wird der deftige Eintopf-Klassiker als Pot-au-feu bezeichnet („Topf auf dem Feuer“).
  • In der Schweiz wurde er als Spanische Suppe nachgekocht; heute heißt dieser schmackhafte Eintopf dort „Spatz“ und ist in der Feldküche beliebt, weil er in einem großen Kessel für viele Soldaten zubereitet werden kann.
    „Spatz“ ist möglicherweise eine Verballhornung des vergleichbaren niederländischen bzw. flämischen Eintopfgerichtes „Hoch(e)pot“; als „Hud(t)spudt“ zu finden bei Marx Rumpolt bzw. als „Hospot“ bei Conrad Hagger. Dieses Wort hat sich im Englischen zu „Hodgepodge“ weiterentwickelt, was ein Mischmach oder Sammelsurium bedeutet, und dies nicht nur im kulinarischen Bereich, ähnlich wie das Potpourri im Französischen.
  • Am Wiener Kaiserhof wurde die „Spanische Suppe“ übrigens bis Anfang des 20. Jh. um Mitternacht gereicht, als Stärkung bei festlichen Bällen, allerdings nur als klare Bouillon.
  • Weitere historische Bezeichnungen für den spanischen Fleischeintopf sind „Ollapotrid(a)“ im Vollständ. Nürnberger Kochbuch, wo auch andere Speisen wie Suppen oder Obstsalat mit vielerlei Zutaten so genannt werden. Conrad Hagger verballhornt dies zu einer italienisch klingenden Version, nämlich „Alla Pat(t)eritta“, und Marx Rumpolt ist vielleicht das spanische „Hol(l)a“ in den Sinn gekommen, wenn er das obige üppige Gericht „Hollopotrida“ nennt und für Kaiser und Könige anpreist. Die 90 Zutaten stellen natürlich eine unrealistische Maximalvariante dar und sind wohl eher der Rumpolt’schen Renommiersucht geschuldet.

So eine kulinarische und linguistische Spurensuche quer durch Europa und die Jahrhunderte ist jedenfalls überaus reizvoll und interessant!

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Hollopotrida zu machen / mit aller Zugehörung.", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 05,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=hollopotrida-zu-machen-mit-aller-zugehoerung (30.11.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.