Hier folgen die Schüssel=Pasteten / worzu auch der beste / bey N° 1. beschriebene Englische Butter= oder andere beliebiger Taig kan genommen werden.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 4 Nr. 017

Originalrezept:

In diese Pasteten wird ordinari eine subtile / wohl=zugerichte Füll genommen / und wird gemacht / wie folget: Nemlich / junge Hünlein / Tauben / Schnecken / Brüßlein / Carfiol / oder Cardifior, oder auch dessen statt Köhl / Petersil=Wurtzel / Kälber=Kuterlein / Lamm= oder Kitz: fleisch / Kalbfleisch / Spargel / Maurachen oder Schwamm / Hüner=Mäglein / kleine Vöglein / ec. Diese Stuck / du habest hernach nur eins / zwey / oder alle / wie sie hier benennt seyn / müssen vorhero gesäubert / zu beliebigen Stücklein geschnitten / überbrühet / gesaltzen / und ein wenig in Butter geröst werden. Alsdann lege auch darzu Bratwürst / kleine gebachene oder ungebachene Knödlein / und dergleichen Gehäck / welches hernach N°. 18. beschrieben ist / an den Boden / dito / Dardoffel, ausgelößte Austern und Krebs=Schweifflein / auch Pinioli, oder Pisdatzi darzu gemischt / dann lege ein Blatt von dem ob=ernannten ausgewalgten Taig auf die Schüssel / und lege an dem Boden / erstlich einen mit Nägelein besteckten zwibel / mit Lemoni / ein paar Lorbeer=Blättlein und Rosmarin / das Gehäck / und dann auch die andere Füll / nach der Ordnung / biß du genug hast / mit ein wenig frischen Butter / bestreiche den Taig vorher mit Eyer / und decke das obere Blatt / welches auch nicht gar zu dünn seyn muß / darauf / mach es mit der Hand um und um wohl zu / schneid den vorher ausgehenden Taig mit dem Messer gleich ab / mache ein Bändlein um den Gupff herum / aber nicht zu hoch / und ein Schnittlein oben darauf / auswendig aber um den Ranfft herum / werden mit dem Messer überdrähete Spitzen gemacht / wie pag. 39. bey der Schüssel=Pasteten in Kupffer zu sehen / hernach über und über mit einem zerklopfften Ey schön subtil bestreichen / und andern Pasteten gleich gebachen / im Anrichten aber wird das Lücklein / oder Deckel aufgeschnitten / und ein gut=gelbes Butter=Brühlein daran gegossen / wieder zugedeckt und aufgetragen. Item / wann der Carfiol / Köhl / Spargel / Krebs und Maurachen ausbleiben / daß die Pasteten von pur Fleischwerck allein gemacht wird / kann auch zugleich Capri oder Sartellen darzu geleget / und mit eingeschlagen / auch die Brühe ein wenig säuerlicht darein gemacht werden.

NB. Es kann auch ein sauberes Tuch gleich einem Leiblein Brod in bequemer Grösse zusammen gelegt / und an statt der Füll in die Pasteten eingeschlagen / im Anrichten aber wieder heraus genommen / und an stätt des Tuchs erst die rechte Füll / sammt der guten Brühe darein gethan / wieder zugedeckt und aufgetragen werden; Auf gleiche Weiß kann auch ein Koch in dem Feld von allerhand gesotten / gebraten / und übergebliebenen Fleischwerck / es sey von Rind / Kalb / Schaaf / oder Wildpret / machen; nachdem solches zu bequemen Stücklein geschnitten / wir ein zusatz / entweder von dergleichen Gehäck / oder von frischem Brät mit genugsam frischem Ochsenmarck / oder dergleichen Nieren=Fett gemacht / auch kleine Knödlein und Nudeln daraus formirt / und mit zugehörigem Gewürtz in eine Dorten=Schüsse / eine Pasteten gleich der obigen / sammt der Brühe zugericht und verfertiget / es können hier auch Capri / untzeitige Wein=oder Stachelbeerlein mit eingeschlagen werden. Und auf jetzt beschriebene Art macht man Schüssel=Pasteten von allerhand mürben Butter=und Krebs=Taig / jedoch mit disem Unterscheid / daß / wann die Pasteten mit Butter=Taig / wie er N°.5. hiervornen beschrieben ist / gemacht wird / so muß gleich nach dem das erste oder Boden=Blatt vom Butter=Taig auf die Schüssel gelegt worden / auch gleich ein dünnes Blättlein von mürbem Taig / welches etwas grösser als die Füll zu liegen kommt / darein gelegt werden / dann wird erst die Füll / sammt aller zugehör hinein gelegt / um und um bestrichen / und wieder mit einem dünnen Blättlein vom mürben Taig zugedeckt / und wohl herum zugemacht: biß geschiehet darum / damit die Brühe in der Pasteten beysammen bleibe / und sich nicht in dem Butter=Taig ausgiesse. Item / damit die Pasteten auch schöner in dem Form bleibe / wie solcher p. 198. hinten im Kupffer vorgestellt / wann nun die Pasteten gebachen / wird die Brühe gleich den andern darein gemacht / und aufgetragen.

Übersetzung:

Schüsselpastete

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Hier folgen die Schüssel=Pasteten / worzu auch der beste / bey N° 1. beschriebene Englische Butter= oder andere beliebiger Taig kan genommen werden.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 4 Nr. 017,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=hier-folgen-die-schuesselpasteten-worzu-auch-der-beste-bey-n-1-beschriebene-englische-butter-oder-andere-beliebiger-taig-kann-genommen-werden (22.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.