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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine rothe Suppen von Hechten mit Krebs / Pulpedon, Krebs=Pastetlein / Strützlein / Gehäck / und Knödlein.
ERstlich / nimm Krebs / soviel du bedarffst / übersiede sie in gesaltzenem Wasser / seigs ab / löse die Schweisslein sauber darvon / und hebs auf / klaube die gute Schaalen und Scheeren zusammen / das andere wirff hinweg / stosse die Schaalen gantz klein / thue sodann ein grosses Stuck Butter darein / stoß es noch einmal wohl untereinander / daß es schön roth wird / und rösts in einer Pfann / presse den rothen Butter durch ein Tuch in ein Geschirrlein / und brauche ihn zur Färbung der Brühe / Pulpedon, Pastetlein / Strützlein / auch Knödlein: Hernach nimme einen Hechten / mache solchen auf / löse das Brät sauber herunter / hacke selbiges mit zugehörigen Saltz / Muscatnuß / oder Blühe / auch einen guten theil frischen Butter gantz klein / und theils in zwey Theil / den ersten Theil röste mit ein wenig klein= gehackten Zwibel und Petersil / aber nicht gar zu braun / sondern nur soviel biß es an die statt gekocht ist / in Butter / rührs auch nicht gar zu starck / damit es gleich einem Pfläntzlein schön beysammen bleibt / und mache alsdann Bröcklein gleich denen Brüßlein / oder ein Gehäck in den Pulpedon, oder in die Krebs=Pastetlein daraus / worunter auch gar leicht die Milch von Hechten / gebrühet / und kurtz= abgeschnittener Spargel / Maurachen / Austern und Müschelein nach Gelegenheit der Zeit / auch nachdem alles wohl zugericht ist / gemischet werden kann / von dieser Füll nun / must du soviel haben / daß du in dem Anrichten auf die Suppen / zu denen Krebs= Schweifflein zum Untermischen damit bestehest: Aus dem andern Theil des Gebäcks mache mit Semmel / Eyer und Milchram einen Taig / wie man sonste die Hechten= Knödlein zurichtet / jedoch nicht gar zu weich / und verfertige daraus den Pulpedon, die Krebs= Pastetlein / Strützlein auch Knödlein / wie folgt: Nimm ein übertzinntes Becklein / desgleichen auch die Ringlein zu denen Krebs=Pastetlein / bestreich solche alle wohl mit zerlassenen rothen Krebs= Butter / fülle das Becklein an dem Boden / und ringsherum mit dem Knödlein=Taig Fingerdick aus / mit der obbesagten Füll aber gantz an / machs mit dem Knödlein=Taig wiederum zu / und schisse ihn in einen Bach=Ofen / oder gib unten und oben Glut: Die Ringlein trucke mit dem weitern Theil auf ein ausgetriebenes Blättlein Taig / also zwar / daß das Blättlein abgetruckter darinn bleibt / hernach fülls auch von dem Knödlein=Taig mit einem Finger an dem boden und ringsherum / letztlichen aber gar an / mach dieselbe zu / und bach solche gleich dem Pulpedon; Aus dem übrigen Gehäck bereite acht Fingerlang / Daumendicke Strützlein / und kleine Knödlein / die nochmals gebachen / oder in einer darzu gehörigen Brühe / welche unterdessen von denen übrig=verbliebenen Fisch=Köpffen oder Gräten mit Erbs / Petersil / gemachet wird / gesotten werden / und richte nach disem also an: Setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / giesse von besagter Brühe daran / nimm den Pulpedon, wann er fertig ist / deck ein Teller daruaff / und kehre ihn um / so geht er gantz heraus / ziehe auch die Ringlein von denen Pastetlein / färbe solche allerseits mit zerlassenen rothen Butter / und bestecks mit Pisdazi, oder Piniolo, wie nicht weniger auch die Strützlein / lege den Pulpedon auf die Mitt / die Strützlein Sternweiß herum / die Knödlein sammt denen Krebs=Schweifflein / und übrigen Füll entzischen / gib Brühe genug / richt die Krebs=Pastetlein um den Ranfft der Schüssel / und trags warm auf.
ERstlich / nimm Krebs / soviel du bedarffst / übersiede sie in gesaltzenem Wasser / seigs ab / löse die Schweisslein sauber darvon / und hebs auf / klaube die gute Schaalen und Scheeren zusammen / das andere wirff hinweg / stosse die Schaalen gantz klein / thue sodann ein grosses Stuck Butter darein / stoß es noch einmal wohl untereinander / daß es schön roth wird / und rösts in einer Pfann / presse den rothen Butter durch ein Tuch in ein Geschirrlein / und brauche ihn zur Färbung der Brühe / Pulpedon, Pastetlein / Strützlein / auch Knödlein: Hernach nimme einen Hechten / mache solchen auf / löse das Brät sauber herunter / hacke selbiges mit zugehörigen Saltz / Muscatnuß / oder Blühe / auch einen guten theil frischen Butter gantz klein / und theils in zwey Theil / den ersten Theil röste mit ein wenig klein= gehackten Zwibel und Petersil / aber nicht gar zu braun / sondern nur soviel biß es an die statt gekocht ist / in Butter / rührs auch nicht gar zu starck / damit es gleich einem Pfläntzlein schön beysammen bleibt / und mache alsdann Bröcklein gleich denen Brüßlein / oder ein Gehäck in den Pulpedon, oder in die Krebs=Pastetlein daraus / worunter auch gar leicht die Milch von Hechten / gebrühet / und kurtz= abgeschnittener Spargel / Maurachen / Austern und Müschelein nach Gelegenheit der Zeit / auch nachdem alles wohl zugericht ist / gemischet werden kann / von dieser Füll nun / must du soviel haben / daß du in dem Anrichten auf die Suppen / zu denen Krebs= Schweifflein zum Untermischen damit bestehest: Aus dem andern Theil des Gebäcks mache mit Semmel / Eyer und Milchram einen Taig / wie man sonste die Hechten= Knödlein zurichtet / jedoch nicht gar zu weich / und verfertige daraus den Pulpedon, die Krebs= Pastetlein / Strützlein auch Knödlein / wie folgt: Nimm ein übertzinntes Becklein / desgleichen auch die Ringlein zu denen Krebs=Pastetlein / bestreich solche alle wohl mit zerlassenen rothen Krebs= Butter / fülle das Becklein an dem Boden / und ringsherum mit dem Knödlein=Taig Fingerdick aus / mit der obbesagten Füll aber gantz an / machs mit dem Knödlein=Taig wiederum zu / und schisse ihn in einen Bach=Ofen / oder gib unten und oben Glut: Die Ringlein trucke mit dem weitern Theil auf ein ausgetriebenes Blättlein Taig / also zwar / daß das Blättlein abgetruckter darinn bleibt / hernach fülls auch von dem Knödlein=Taig mit einem Finger an dem boden und ringsherum / letztlichen aber gar an / mach dieselbe zu / und bach solche gleich dem Pulpedon; Aus dem übrigen Gehäck bereite acht Fingerlang / Daumendicke Strützlein / und kleine Knödlein / die nochmals gebachen / oder in einer darzu gehörigen Brühe / welche unterdessen von denen übrig=verbliebenen Fisch=Köpffen oder Gräten mit Erbs / Petersil / gemachet wird / gesotten werden / und richte nach disem also an: Setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / giesse von besagter Brühe daran / nimm den Pulpedon, wann er fertig ist / deck ein Teller daruaff / und kehre ihn um / so geht er gantz heraus / ziehe auch die Ringlein von denen Pastetlein / färbe solche allerseits mit zerlassenen rothen Butter / und bestecks mit Pisdazi, oder Piniolo, wie nicht weniger auch die Strützlein / lege den Pulpedon auf die Mitt / die Strützlein Sternweiß herum / die Knödlein sammt denen Krebs=Schweifflein / und übrigen Füll entzischen / gib Brühe genug / richt die Krebs=Pastetlein um den Ranfft der Schüssel / und trags warm auf.