Hechten frischer / blau / oder heiß abgesotten.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 03 Nr. 001

Originalrezept:

Von ordinari blau = oder heiß abgesottnen Hechten / (welches allzeit in einem wohl = verzinnten Kupffer = Kessel / oder dergleichen Pfannen / endlich auch in einer mößingern Pfannen / auch im Fall der Noth in einer erdenen Rein / oder hafen geschehen kan ; dann / wann die Fisch sauer in dem unverzinnten Kupffer = oder Mößing = Geschirs abgesotten / und sammt der Brühe / eine Zeitlang darinn stehen verbleiben / so nimmt der Fisch den Geschmack des Kupffer = oder Mößing = Geschirs an sich / und verdirbt nicht allein der Fisch / sondern der Mensch / der ihn isset / bkommt auch Magen = Wehe / das Grimmen und Unwillen ; ist auch sonderlich zu mercken / daß diser / und alle blau = oder heiß = abgesottene Fisch zu End des Suds / mit frischen Wasser wenig abgeschröckt / das Geschirs / sammt dem Sud und Fischen abgehebt / etwas fern hindan gesetzt / auch mit Papier bedeckt / und also vor dem Anrichten in dem Sud zimlich überschlagen wird / und beyläuffig ein halbe Stund / oder so viel abkühlen muß / biß man just die Finger vor Hitz in dem Anrichten darinn erleiden mag ; also werden die Fisch von dem Saltz und Eßig geschmack und behalten lange Zeit ihr schöne Farb ; dann wann der Fisch gleich von dem Sud her angericht und aufgetragen wird / so wird er vor grosser Hitz gleich trucken / hat kein Saltz in sich / und bekommt geschwind eine wüste Farb ; Ist also am besten / wann sie nicht versotten / und folgends in der Brühe ( jetzt = verstandner massen ) noch eine halbe Stund auf der Seiten mit weissen Papier bedeckt / zu stehen haben ; und es gibt viel brave Köch / die disen Vortheil und Handgriff nicht wissen . Die Erste Weiß / Hechten / Forellen / Saibling und dergleichen gute Fisch / heiß / oder blau abzusieden / ist / daß man da verzinnte Geschirs mit Wasser füllt / ( und zwar wäre das Wasser darinn der Fisch gewachsen / und gefangen worden / hierzu das beste / wann man aber abwesend / nimmt man das nechste Brunnen = Wasser / ) und saltzet es recht / und laßts auf einen frischen Feuer siedheiß werden ; unterdessen wird der Hecht aufgemacht / das Eingeweyd heraus genommen / die Gall hinweg gethan ; der Fisch / nach der Länge / dem Ruckgrat nach durchaus gespalten / zu beliebigen Stucken geschnitten / ausgewaschen / oder gleich also in eine Schüssel gelegt / mit Wein = Essig begossen / und in den Sud gelegt / auch bey dem letzten Sud mit frischem Wasser abgeschröckt / weggehebt / und auf vorbeschriebene Art mit Papier bedeckt / eine Weil stehen lassen ; dann auf eine Schüssel / mit weissem Serviette bedeckt / angericht / mit Eßig und Petersil bestreut / und aufgetragen .

NB. Andere sieden auch die heiß = oder blau = gesottne Fisch in halb Eßig und halb Wasser mit geziemendem Saltz / und verfahren damit / wie gleich jetzt beschrieben .

Item / am Rhein = Strom / Boden = See / und andern Orten / wo man saure weisse Wein hat / so werden die Fisch in dergleichen Wein / und Saltz allein / oder mit Wasser gemischt / gesotten / dessendwegen wird er allda in der Kuchen Fisch = Wein genennt ; der Fisch aber / wird gleich vor dem Sud / und bey dem Anrichten / mit gutem Wein = Essig begossen .

Transkription:

Wolfram Kracker

Zitierempfehlung:
Wolfram Kracker (Transkription): "Hechten frischer / blau / oder heiß abgesotten.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 03 Nr. 001,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=hechten-frischer-blau-oder-heiss-abgesotten (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Wolfram Kracker.