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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen wilden Schweins= Kopff / auf noch eine andere Art zu zurichten.
LEget den Kopff / wann selbiger zuvor wohl abgeputzet worden / in ein Wasser / lasset ihn einen Tag und Nacht wässern / und gebet ihm öffters ein frisches Wasser; nehmet ihn alsdann heraus / schneidet selbigen hinten bey der Trossel auf / waschet und putzet ihn sauber / spriesselt das Maul mit einem Holtz von einander / daß man nachgehends eine Citronen oder Pomerantzen hinein stecken könne, / setzet ihn in einen Kessel / saltzt und pfeffert ihn fein wohl / streuet Negelein / Zimmet / und zwar jedes ein Loth / gröblicht zerschnitten darein / werfft / etlicher Gebrauch nach / frische oder gedörrte Citronen= Schelffen / ein wenig Wachholder= Beer / wie auch Lorbeer und dergleichen Blätter / etliche Stengel Rosmarin dazu / giesst drey Seidlein Essig / und so viel Wein / das übrige aber Wasser daran / daß der Kopff wohl in der Brühe lige / deckt ihn fleissig zu / daß er nicht ausriecht / last ihn wacker sieden / und schüret zu solchem Ende zimlich viel Kohlen unter den Kessel / oder um den Hafen / damit der Kopff recht über und über siede; solte nun das daran gegossene sehr eingesotten / der Kopff aber noch nicht weich genu seyn / giesst nochmal nach Proportion / Wein / Essig und Wasser daran / und last ihn also ferner sieden / biß er recht weich ist / wann er heraus genommen / und in eine Multern oder anders raumliches Geschirr geleget worden / zwey oder drey Stunden ligen / damit er wohl verseihe / bestecket ihn so dann über und über mit gantzen Negelein / und länglich= geschnittener Zimmet / gantz tief in deas Fleisch / ingleichen auch mit abgezogenen und länglicht= geschnittenen Mandeln / aber doch nicht so tief / wie die Negelein und Zimmet / weniger nicht / nach dem Lauff der Zeit / mit Blumen / und von Citronen und Pomerantzen= Schelffen gemachten Bögen; auch kan man von Tragant allerley zierlich gemachte Thierlein dazwischen / den Jäger aber oben auf die Blätter stecken / und also eine Jägerey zugleich mit vorstellig machen: Dann gibt man dem Kopff eine Pomerantzen in das Maul / und trägt ihn auf einer Schüssel zu Tisch.* *Wann ein wilder Schweins= Kopff bereits abgesotten worden / muß man ihn nicht nothwendig alsobald verspeissen / sondern man kan ihn auch noch zimlich lang gut aufbehalten / wann selbiger / so bald er aus dem Kessel genommen / in ein höltzernes Wännlein geleget / die Brüh / darinnen er gesotten / darüber gegossen / fleissig zugedeckt / und öffters gute achtung gegeben wird / daß er nicht anlaufe.
LEget den Kopff / wann selbiger zuvor wohl abgeputzet worden / in ein Wasser / lasset ihn einen Tag und Nacht wässern / und gebet ihm öffters ein frisches Wasser; nehmet ihn alsdann heraus / schneidet selbigen hinten bey der Trossel auf / waschet und putzet ihn sauber / spriesselt das Maul mit einem Holtz von einander / daß man nachgehends eine Citronen oder Pomerantzen hinein stecken könne, / setzet ihn in einen Kessel / saltzt und pfeffert ihn fein wohl / streuet Negelein / Zimmet / und zwar jedes ein Loth / gröblicht zerschnitten darein / werfft / etlicher Gebrauch nach / frische oder gedörrte Citronen= Schelffen / ein wenig Wachholder= Beer / wie auch Lorbeer und dergleichen Blätter / etliche Stengel Rosmarin dazu / giesst drey Seidlein Essig / und so viel Wein / das übrige aber Wasser daran / daß der Kopff wohl in der Brühe lige / deckt ihn fleissig zu / daß er nicht ausriecht / last ihn wacker sieden / und schüret zu solchem Ende zimlich viel Kohlen unter den Kessel / oder um den Hafen / damit der Kopff recht über und über siede; solte nun das daran gegossene sehr eingesotten / der Kopff aber noch nicht weich genu seyn / giesst nochmal nach Proportion / Wein / Essig und Wasser daran / und last ihn also ferner sieden / biß er recht weich ist / wann er heraus genommen / und in eine Multern oder anders raumliches Geschirr geleget worden / zwey oder drey Stunden ligen / damit er wohl verseihe / bestecket ihn so dann über und über mit gantzen Negelein / und länglich= geschnittener Zimmet / gantz tief in deas Fleisch / ingleichen auch mit abgezogenen und länglicht= geschnittenen Mandeln / aber doch nicht so tief / wie die Negelein und Zimmet / weniger nicht / nach dem Lauff der Zeit / mit Blumen / und von Citronen und Pomerantzen= Schelffen gemachten Bögen; auch kan man von Tragant allerley zierlich gemachte Thierlein dazwischen / den Jäger aber oben auf die Blätter stecken / und also eine Jägerey zugleich mit vorstellig machen: Dann gibt man dem Kopff eine Pomerantzen in das Maul / und trägt ihn auf einer Schüssel zu Tisch.* *Wann ein wilder Schweins= Kopff bereits abgesotten worden / muß man ihn nicht nothwendig alsobald verspeissen / sondern man kan ihn auch noch zimlich lang gut aufbehalten / wann selbiger / so bald er aus dem Kessel genommen / in ein höltzernes Wännlein geleget / die Brüh / darinnen er gesotten / darüber gegossen / fleissig zugedeckt / und öffters gute achtung gegeben wird / daß er nicht anlaufe.