Haussen gehackter / darauß allerhand Knödlein / Strützlein / Würstlein / in Netzlein / oder Fisch= Häut / oder Spinat / Köhl= Blätter / auch Reh= Hirsch= und Kälber= Schlegel / Haasen und andere Thier können gestaltet und gemacht werden.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 01 Nr. 028

Originalrezept:

NImm ein grosses Stuck des besten Haussen= Bräts / hacke es klein / mit einem grossen Stuck Butter / nimm auch darzu klein= gehackte Zwibel / Lemoni= Schelffen / mit wohlriechenden Kräutlein / und gutem Gewürtz / geweichte Semmel / wenig Milchram / Eyer nach Nothdurfft / und Saltz; und wann dises Gehäck fertig / so kanst du daraus machen / alles / was dir beliebt; Als Knödlein / oder Strützlein / ( in lauterer Erbsen= Brühe zu sieden ) Item / Netzleins= Wurst im Ofen / oder Casserol zu dämpffen; Item / gefüllte Birn in Schmaltz frischer zu bachen / am Spiß zu braten / angelegte Reh= und Hirsch= Schlegel / Kalbs= und Schöps= Schlegel; auch Haasen / Capaunen und lämmerne Bügel / etc. solche anzulegen / oder zu gestalten / nimm ein flaches Geschirr / oder Blech / wohl mit Butter beschmiert / lege etliche breit geschlagene Flecklein darauf von Haussen / und formiere hernach von disem Gehäck / Schlegel / Haasen / Geflügel / oder Lämmernes; die Beiner / so vor die Schlegel heraus gehen / können vom Taig darein gemacht werden / und wann du dises Haussen= Gehäck hast formirt / so sieds in Erbsen= Brühe / oder mache es auf die Schüssel / und brats im Ofen / begieß mit Butter / und besäes mit Semmel= Brosen / und richt ein Capry= oder Sardellen= Brühe darzu / damit / wann du die angelegte Schlegel / Haasen / Capaunen / oder Lämmer= Büglein / auf die Schüssel anrichtest / dise Brühen / oder andere gute Raguen können darüber gegeben werden; Ist es aber / daß man von disem Haussen= Gehäck was anlegt / in dem Ofen zu braten / so kan dises angelegte Gehäck / mit einer guten Füll von Fischen / Dardoffeln / Austern / Krebsen / Karpffen= Milch / Hechten= und Rutten= Lebern gefüllt und versehen werden; sobald der Schlegel / Haas / oder was anders ist formirt worden / so bestreiche ihn mit Eyern / und spicke disen mit geschnittnen Mandeln / oder Pinioli, begieß ihn hernach subtil mit Butter / und brate ihn im Ofen / daß er ein schöne Farb bekommt / aber doch darbey nicht gar zu trucken und ausgedürrt wird; wann er fertig / so richte ihn auf eine Schüssel / wie oben gemeldt / und gib eine gute Capry / Sardellen= oder andere gute Brühe darüber / als von Müschelein / Austern / Dardoffeln / Schwämmen / etc.

Transkription:

Arabella Hirner

Zitierempfehlung:
Arabella Hirner (Transkription): "Haussen gehackter / darauß allerhand Knödlein / Strützlein / Würstlein / in Netzlein / oder Fisch= Häut / oder Spinat / Köhl= Blätter / auch Reh= Hirsch= und Kälber= Schlegel / Haasen und andere Thier können gestaltet und gemacht werden.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 01 Nr. 028,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=haussen-gehackter-darauss-allerhand-knoedlein-struetzlein-wuerstlein-in-netzlein-oder-fisch-haeut-oder-spinat-koehl-blaetter-auch-reh-hirsch-und-kaelber-schlegel-haasen-und-ande (06.10.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.