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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Stockfisch zu wässern und zu zurichten.
MAn nehme erstlich den Stockfisch / und klopffe oder zerbläue ihn wohl mit einem Hammer; man thut aber weit besser / wann man ihn auf eine Hammer= Mühl schicket / und allda denselben wohl zerklopffen lässet: dann wässere man ihn in einem Röhren oder sonst weichen Wasser / sechs / acht / biß in zehen Tage / nach gut befinden / so lang es nemlich der Fisch / (weil einer geschlachter ist / als der andere /) vonnöthen hat; doch muß man ihm alle Tage fleissig ein frisches Wasser geben: zudeme kan man ihn auch anfänglich einen Tag und eine Nacht in einem Kalches oder Lauchen einweichen / und dann erst in das Röhren= Wasser legen; dann beyderley Art ist durch langwierigen Gebrauch / gut befunden / und stehet es jeden frey / diese oder jene / nach belieben / zu erkiesen: Wann dann der Stockfisch also gewässert worden / so schuppe und wasche ihn aus einem frischen Wasser / und ziehe selbigem die Haut ab / darnach blättere den Fisch; doch darff man ihn von dem Wasser nicht all zu hart ausdrucken / sondern man leget das eine Theil der Haut in einen stollichten Hafen / streuet Muscaten= Blüh / Cardamomen und Ingber / wie auch kleine gantze Zwiebeln / und etliche Bröcklein frisches Schmaltz oder Butter darauf: alsdann macht man eine Lage von dem geblätterten Stockfisch / nach diesem wieder von Gewürtz und Schmaltz / und so fort eines um das andere / so viel deß Fisches ist: hernach wird die letzte Lage / von dem andern Theil der Haut / oben darauf gemacht / der Topff zugedeckt / und auf eine Glut gesetzt / worauf man alles / längstens eine halbe Stund / dämpffen lässet; man darff aber nichts daran giessen / dann der Fisch gibt von sich selbsten Brühe genug; solte aber der Brühe / wider verhoffen / gar zu wenig seyn / so kan auch wol ein klein wenig Wasser zugegossen werden: wann der Fisch dann angerichtet werden soll / so saltze ihn erst / und ja nicht vorher / weil er / so er im Saltz siedet / gar gerne hart wird.
MAn nehme erstlich den Stockfisch / und klopffe oder zerbläue ihn wohl mit einem Hammer; man thut aber weit besser / wann man ihn auf eine Hammer= Mühl schicket / und allda denselben wohl zerklopffen lässet: dann wässere man ihn in einem Röhren oder sonst weichen Wasser / sechs / acht / biß in zehen Tage / nach gut befinden / so lang es nemlich der Fisch / (weil einer geschlachter ist / als der andere /) vonnöthen hat; doch muß man ihm alle Tage fleissig ein frisches Wasser geben: zudeme kan man ihn auch anfänglich einen Tag und eine Nacht in einem Kalches oder Lauchen einweichen / und dann erst in das Röhren= Wasser legen; dann beyderley Art ist durch langwierigen Gebrauch / gut befunden / und stehet es jeden frey / diese oder jene / nach belieben / zu erkiesen: Wann dann der Stockfisch also gewässert worden / so schuppe und wasche ihn aus einem frischen Wasser / und ziehe selbigem die Haut ab / darnach blättere den Fisch; doch darff man ihn von dem Wasser nicht all zu hart ausdrucken / sondern man leget das eine Theil der Haut in einen stollichten Hafen / streuet Muscaten= Blüh / Cardamomen und Ingber / wie auch kleine gantze Zwiebeln / und etliche Bröcklein frisches Schmaltz oder Butter darauf: alsdann macht man eine Lage von dem geblätterten Stockfisch / nach diesem wieder von Gewürtz und Schmaltz / und so fort eines um das andere / so viel deß Fisches ist: hernach wird die letzte Lage / von dem andern Theil der Haut / oben darauf gemacht / der Topff zugedeckt / und auf eine Glut gesetzt / worauf man alles / längstens eine halbe Stund / dämpffen lässet; man darff aber nichts daran giessen / dann der Fisch gibt von sich selbsten Brühe genug; solte aber der Brühe / wider verhoffen / gar zu wenig seyn / so kan auch wol ein klein wenig Wasser zugegossen werden: wann der Fisch dann angerichtet werden soll / so saltze ihn erst / und ja nicht vorher / weil er / so er im Saltz siedet / gar gerne hart wird.