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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Harte Paſtete von einer Gans.
Den Teig bereite ſo wie vorher und formire ihn ebenſo; die Faſch mache wie folgt: Nimm 2 ſchöne Ganslebern, radire ſie ſauber, daß darin keine Faſern bleiben, dann hacke ſie fein, gib ſie mit einem etwa 3 Loth großen Stück Butter oder reinem Gänſefett auf eine Kaſſerolle und laß ſie dünſten. Hierauf ſchneide die Bruſt von einer gebratenen Gans in zierliche Schnittchen und bewahre ſelbe an einen lauwarmen Orte; das übrige Fleiſch löſe von den Knochen ab, ſchneide es mit dem Wiegemeſſer fein, gib es zu der Leber, und damit es ſich nicht anlege, gieße löffelweis etwas Wein zu; dann koche entweder friſche oder gedörrte Trüffeln in guter Rindſuppe, ſchneide ſie fein und gib ſie ebenfalls dazu; auch kannſt du die Suppe, worin die Trüffeln gekocht haben, wechſelweiſe mit Wein zugießen; dann füge dazu noch 2 gehäufte Eßlöffel vollgeriebener, goldgelb geröſteter Semmel und kleingeſchnittene Lemonieſchale, würze es mit ein bischen feingeſtoßenem Pfeffer, und wenn es nöthig iſt, ſo ſalze es, zuletzt gieße noch von der Suppe, worin die Trüffeln gekocht haben, und ſo viel Wein darein, daß es wie ein Brei oder Koch die rechte Dicke hat. Nun belege den Boden der ſchon bereiteten Teigpaſtete zuvor mit der Hälfte des Koches, dieſen belege dann mit den Bruſtſchnittchen, darauf gib die zweite Hälfte des Koches, ſtreiche es glatt, belege es mit zierlich geſchnittener Lemonieſchale, drücke darauf den Saft von einer halben Lemonie, gib den Deckel darüber, beſtreiche es mit aufgeſchlagenen Eiern, verziere es und ſteche Löcher in den Teig wie bei der vorigen und laß es backen. Für das Haus kannſt du es auf einen Teller oder eine kleine Schüſſel anrichten, dann einen Kranz von Butterteig herum geben, ſo iſt es eine Schüſſelpaſtete. Oder ſchneide abgeriebene Semmeln in halbmondförmige Scheiben oder Dreiecke, beſprenge ſie entweder mit Schmetten oder Wein, tunke ſie in aufgeſchlagene Eier ein, beſtreue ſie mit geriebener Semmelrinde, backe ſie ſchnell in heißem Schmalz ſchön goldgelb, und gib ſie herum ſtatt dem Kranze von Butterteig, ſo iſt es auch gut.
Den Teig bereite ſo wie vorher und formire ihn ebenſo; die Faſch mache wie folgt: Nimm 2 ſchöne Ganslebern, radire ſie ſauber, daß darin keine Faſern bleiben, dann hacke ſie fein, gib ſie mit einem etwa 3 Loth großen Stück Butter oder reinem Gänſefett auf eine Kaſſerolle und laß ſie dünſten. Hierauf ſchneide die Bruſt von einer gebratenen Gans in zierliche Schnittchen und bewahre ſelbe an einen lauwarmen Orte; das übrige Fleiſch löſe von den Knochen ab, ſchneide es mit dem Wiegemeſſer fein, gib es zu der Leber, und damit es ſich nicht anlege, gieße löffelweis etwas Wein zu; dann koche entweder friſche oder gedörrte Trüffeln in guter Rindſuppe, ſchneide ſie fein und gib ſie ebenfalls dazu; auch kannſt du die Suppe, worin die Trüffeln gekocht haben, wechſelweiſe mit Wein zugießen; dann füge dazu noch 2 gehäufte Eßlöffel vollgeriebener, goldgelb geröſteter Semmel und kleingeſchnittene Lemonieſchale, würze es mit ein bischen feingeſtoßenem Pfeffer, und wenn es nöthig iſt, ſo ſalze es, zuletzt gieße noch von der Suppe, worin die Trüffeln gekocht haben, und ſo viel Wein darein, daß es wie ein Brei oder Koch die rechte Dicke hat. Nun belege den Boden der ſchon bereiteten Teigpaſtete zuvor mit der Hälfte des Koches, dieſen belege dann mit den Bruſtſchnittchen, darauf gib die zweite Hälfte des Koches, ſtreiche es glatt, belege es mit zierlich geſchnittener Lemonieſchale, drücke darauf den Saft von einer halben Lemonie, gib den Deckel darüber, beſtreiche es mit aufgeſchlagenen Eiern, verziere es und ſteche Löcher in den Teig wie bei der vorigen und laß es backen. Für das Haus kannſt du es auf einen Teller oder eine kleine Schüſſel anrichten, dann einen Kranz von Butterteig herum geben, ſo iſt es eine Schüſſelpaſtete. Oder ſchneide abgeriebene Semmeln in halbmondförmige Scheiben oder Dreiecke, beſprenge ſie entweder mit Schmetten oder Wein, tunke ſie in aufgeſchlagene Eier ein, beſtreue ſie mit geriebener Semmelrinde, backe ſie ſchnell in heißem Schmalz ſchön goldgelb, und gib ſie herum ſtatt dem Kranze von Butterteig, ſo iſt es auch gut.