Gras double en ragoust.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 046, Kap. 03, Nr. 42

Originalrezept:

Estant bien blanc & bien cuit, coupez-le bien menu, le fricassez auec lard, per- sil & siboulle, & assaisonné auec capres, vinaigre, farine fritte & vn oygnon: fai- tes le mitonner, & seruez.
Vous pouuez aussi y mesler en autre façon jaunes d’oeufs & verjus pour liai- son.

Anmerkung:

Hier wird erstmals in diesem Buch „farine fritte“ erwähnt, also in Fett geröstetes Mehl, das nun immer öfter zum Andicken bzw. Binden von Suppen und Saucen verwendet wird, anstelle des bisher üblichen mitgeköchelten Brotes. Die Röststoffe lieferten zusätzlichen Geschmack. Später bürgert sich allgemein der Ausdruck „roux“ dafür ein, der bis heute verwendet wird und den man mit „Einbrenn (Mehlschwitze)“ übersetzen kann. Je nach Röstgrad des Mehls wurde die Sauce dann hell oder dunkel.

Diese Einbrenn wurde also im 17. Jahrhundert in Frankreich „erfunden“, ob La Varenne oder sein Konkurrent Pierre de Lune der „Vater der Einbrenn“ ist, lässt sich nicht mehr klären.

Im ersten Kapitel wird übrigens bereits eine „Lerchensuppe mit Einbrenn“ genannt, „Potage d’Aloüettes au roux“.

Übersetzung:

Ragout von Ochsenmagen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gras double en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 046, Kap. 03, Nr. 42,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=gras-double-en-ragoust (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.