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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine einheimische Gans zu braten.
WAnn die Gans gewürget ist / rupffe sie biß auf den Hals und Flügel / haue dann die Füsse und Flügel / zusamt dem Hals herunter / und schneide sie unten auf / nimm den Magen / Die Leber / das Hertz und Eingeweid heraus / (dann der Magen / die Leber / das Hertz / Flügel / Füsse und der Hals gehören zusammen / und werden hier zu Land die Junge Gans genennet;) wann nun die Gans besagter massen ausgenommen worden / so wasche selbige auf das aller reinlichste aus / und lege sie etliche Stunden lang / oder auch wol über Nacht / in ein frisches Wasser / wasche sie nochmal / laß verseihen / saltz es dann innen und aussen / pfeffers einwendig wohl / und fülle selbige / so du wilt / mit Castanien und Birnen / oder auch mit darunter gemischten Quitten=Schnitzen / davon sie einen gar guten Geschmack bekommen. Wann man nun eine solche Gans anstecken will / kan man den / bey den wilden Gänsen schon allerdings kurtz vorher beschriebenen Vortheil beobachten / und dann so sie an dem Spieß ein wenig erstarret ist / mit einem heissen Schmaltz betreiffen / und schön abbraten lassen; ist nun dieser Gäns=Bauch von einer noch jungen Gans / kan man ihn nur in der Hand abbraten / aber inn=und auswendig einsaltzen / auch einwendig wohl würtzen / etliche Sträußlein Rosmarin hinein stecken / und nachdem man ihn ansteckt / nur mit Butter betreiffen / und immerzu bedupffen / so wird er gar schön und gut werden.* *Man kan auch die einheimische Gänse im Essig beitzen / und allerdings wie die wilden abbraten / denen sie auch auf solche Weise am Geschmack gar ähnlich kommen.
WAnn die Gans gewürget ist / rupffe sie biß auf den Hals und Flügel / haue dann die Füsse und Flügel / zusamt dem Hals herunter / und schneide sie unten auf / nimm den Magen / Die Leber / das Hertz und Eingeweid heraus / (dann der Magen / die Leber / das Hertz / Flügel / Füsse und der Hals gehören zusammen / und werden hier zu Land die Junge Gans genennet;) wann nun die Gans besagter massen ausgenommen worden / so wasche selbige auf das aller reinlichste aus / und lege sie etliche Stunden lang / oder auch wol über Nacht / in ein frisches Wasser / wasche sie nochmal / laß verseihen / saltz es dann innen und aussen / pfeffers einwendig wohl / und fülle selbige / so du wilt / mit Castanien und Birnen / oder auch mit darunter gemischten Quitten=Schnitzen / davon sie einen gar guten Geschmack bekommen. Wann man nun eine solche Gans anstecken will / kan man den / bey den wilden Gänsen schon allerdings kurtz vorher beschriebenen Vortheil beobachten / und dann so sie an dem Spieß ein wenig erstarret ist / mit einem heissen Schmaltz betreiffen / und schön abbraten lassen; ist nun dieser Gäns=Bauch von einer noch jungen Gans / kan man ihn nur in der Hand abbraten / aber inn=und auswendig einsaltzen / auch einwendig wohl würtzen / etliche Sträußlein Rosmarin hinein stecken / und nachdem man ihn ansteckt / nur mit Butter betreiffen / und immerzu bedupffen / so wird er gar schön und gut werden.* *Man kan auch die einheimische Gänse im Essig beitzen / und allerdings wie die wilden abbraten / denen sie auch auf solche Weise am Geschmack gar ähnlich kommen.