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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Kaltes Wildpret, als: Haſen, Rebhühner, Faſanen und Rehbraten.
Wenn Verſchiedenes von ſolchen Braten übrig bleibt, ob es ſchon Feder- oder Rothwild iſt, ſo ſchneide es in kleine Schnitzeln wie große Nudeln; dann löſe reingeputzte Sardellen von den Gräten ab, ſchneide ſie ebenfalls auf Nudeln, ſo auch ſchneide feſten Aſpik, und vermiſche es mit Kapperln. Hierauf gib immer auf drei Löffel voll geſchnittene Fleiſchnudeln einen Löffel voll von den Sardellennudeln mit Kapperln und Aſpik, vermiſche alles recht mit 2 Gabeln untereinander und richte es auf die dazu beſtimmte Schüſſel an; nun ſtoße im Mörſer die Beinchen, wenn es Waldgeflügel iſt, oder ein Stück Fleiſch vom Haſen oder Reh mit einigen Körnern Pfeffer, einigen Lorbeerblättern und einer halben, oder wenn viel Schnitzeln ſind, mit einer ganzen Zwiebel, gieße Weineſſig daran, ſeihe es durch, vermiſche es mit einigen Löffeln voll guten Provencer Öl und einigen feingehackten hartgekochten Eierdottern, dann begieße damit die Schnitzeln und die Schüſſel ziere herum mit gehackten Eierdottern und Eiweiß, jedes extra, ſo auch mit gehacktem Schnittling und Aſpik; ſollte jedoch kein Aſpik vorhanden ſein, kann es auch ohne desſelben bleiben. Vorzüglich zieren eine ſolche Schüſſel friſche Lemonie-, Orangen- oder Lorbeerblätter. Sind die Schnitzeln vom Faſan, ſo kann man auch noch friſche, auf kleine Nudeln geſchnittene Trüffeln darunter miſchen und die Schüſſel oben mit Auſtern garniren. Faſan und Rebhuhn kann ohne Nachtheil gemiſcht werden, doch Waldgeflügel mit Rothwild keinesfalls. Auch hier kann eine geübte Köchin Vieles ändern.
Wenn Verſchiedenes von ſolchen Braten übrig bleibt, ob es ſchon Feder- oder Rothwild iſt, ſo ſchneide es in kleine Schnitzeln wie große Nudeln; dann löſe reingeputzte Sardellen von den Gräten ab, ſchneide ſie ebenfalls auf Nudeln, ſo auch ſchneide feſten Aſpik, und vermiſche es mit Kapperln. Hierauf gib immer auf drei Löffel voll geſchnittene Fleiſchnudeln einen Löffel voll von den Sardellennudeln mit Kapperln und Aſpik, vermiſche alles recht mit 2 Gabeln untereinander und richte es auf die dazu beſtimmte Schüſſel an; nun ſtoße im Mörſer die Beinchen, wenn es Waldgeflügel iſt, oder ein Stück Fleiſch vom Haſen oder Reh mit einigen Körnern Pfeffer, einigen Lorbeerblättern und einer halben, oder wenn viel Schnitzeln ſind, mit einer ganzen Zwiebel, gieße Weineſſig daran, ſeihe es durch, vermiſche es mit einigen Löffeln voll guten Provencer Öl und einigen feingehackten hartgekochten Eierdottern, dann begieße damit die Schnitzeln und die Schüſſel ziere herum mit gehackten Eierdottern und Eiweiß, jedes extra, ſo auch mit gehacktem Schnittling und Aſpik; ſollte jedoch kein Aſpik vorhanden ſein, kann es auch ohne desſelben bleiben. Vorzüglich zieren eine ſolche Schüſſel friſche Lemonie-, Orangen- oder Lorbeerblätter. Sind die Schnitzeln vom Faſan, ſo kann man auch noch friſche, auf kleine Nudeln geſchnittene Trüffeln darunter miſchen und die Schüſſel oben mit Auſtern garniren. Faſan und Rebhuhn kann ohne Nachtheil gemiſcht werden, doch Waldgeflügel mit Rothwild keinesfalls. Auch hier kann eine geübte Köchin Vieles ändern.