Gellée de corne de Cerf.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 099, Kap. 06, Nr. 026

Originalrezept:

Prenez chez vn Espicier, ou chez vn Coutelier de la corne de cerf ràpée, à proportion: Pour en faire trois plats, il en faut deux liures, mettez la cuire auec du vin blanc l’espace de deux heures, en sor- te qu’estant bouillie, il en reste pour faire vos trois plats. Passez la bien auec vne seruiette, & apres la mettez dans vne poësle auec vne liure de sucre, & le jus de six citrons: Estant preste de bouillir, me- slez y les blancs de douze œufs bien frais; & si tost qu’ils y seront, vous mettrez le tout dans la chausse, & la serrerez dans vn lieu frais: Seruez la naturelle, & la gar- nissez de grenades, & tranches de ci- tron.

Anmerkung:

Die Nummer 26 ist irrtümlicherweise doppelt vorhanden.

Das geraspelte Hirschhorn sollte bei einem Gewürzhändler (später wurde der „Épicier“ zum Gemischtwarenhändler bzw. Krämer erweitert) oder bei einem Messerschmied gekauft werden, der ja oft Griffe für Messer und Gabeln aus Hirschhorn anfertigte und Späne als Abfallprodukt anbot.

Das Hirschhorn führte beim Kochen von Flüssigkeiten zu deren Gelieren und wurde danach durch eine Stoffserviette wieder ausgefiltert. Es dürfte eher geschmacksneutral gewesen sein. Nach dem nochmaligen Aufkochen mit Zucker, Zitronensaft und Eiklar wurde die dicke Masse zum endgültigen Verfestigen in einen Leinensack gegossen und an einem kühlen Ort zum Abtropfen aufgehängt.

Heute wird Hirschhorn in der Küche nur noch als Basis für Hirschhornsalz verwendet, ein Teigtriebmittel vor allem für Lebkuchen.

Übersetzung:

Hirschhorn-Gelee.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gellée de corne de Cerf.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 099, Kap. 06, Nr. 026,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=gellee-de-corne-de-cerf (07.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.