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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Grünen Lachs abzusieden.
Nim den Lachs / reiß den Rükkgrad heraus / den behalte zu braten / mache feine Stükke aus dem Lachs / und stekke durch ein jedes stükk ein klein höltzern Spreilchen / daß er im sieden nicht zubricht / und lege es eine weile in frisch Wasser. Wenn er klein ist / reiß ihm durchaus mit dem Rükken / und mache Stükken daraus / wasche die Stükke aus / lege sie in ein Gefäß / laß ihn ablauffen / und gieß Eßig darüber / so werden die stükke fein blau. Indes setze einen Keßel übers Feuer / gieße ihn über die helffte vol Wasser mit einem Maaß Eßig / darnach der Fisch groß ist: salze aber das Wasser nicht zu hart. Wenn nun das Wasser heiß ist / darf aber nicht sieden / so lege den Fisch darein und laß ihn fein langsahm sieden / ohngefähr eine Stunde; hebe ihn denn von Feuer / und laß ihn in der Brüe verkühlen / gies die kalte Brüe darüber / und lege viel Petersilien-grünes darauf / so bleibet der Fisch lange gut. Man mag ihn auch wol in halb Wein und Wasser sieden. Wenn man ihn nun speisen wil / so richte ihn an / gieß einen guten Wein-Eßig darunter / und streue geschnitten Petersilien-grünes drüber. Also kan man grünen Stöhr und Wels auch absieden / und eine gelbe Mandel=Brüe / oder ein braunes Södlein darüber machen.
Nim den Lachs / reiß den Rükkgrad heraus / den behalte zu braten / mache feine Stükke aus dem Lachs / und stekke durch ein jedes stükk ein klein höltzern Spreilchen / daß er im sieden nicht zubricht / und lege es eine weile in frisch Wasser. Wenn er klein ist / reiß ihm durchaus mit dem Rükken / und mache Stükken daraus / wasche die Stükke aus / lege sie in ein Gefäß / laß ihn ablauffen / und gieß Eßig darüber / so werden die stükke fein blau. Indes setze einen Keßel übers Feuer / gieße ihn über die helffte vol Wasser mit einem Maaß Eßig / darnach der Fisch groß ist: salze aber das Wasser nicht zu hart. Wenn nun das Wasser heiß ist / darf aber nicht sieden / so lege den Fisch darein und laß ihn fein langsahm sieden / ohngefähr eine Stunde; hebe ihn denn von Feuer / und laß ihn in der Brüe verkühlen / gies die kalte Brüe darüber / und lege viel Petersilien-grünes darauf / so bleibet der Fisch lange gut. Man mag ihn auch wol in halb Wein und Wasser sieden. Wenn man ihn nun speisen wil / so richte ihn an / gieß einen guten Wein-Eßig darunter / und streue geschnitten Petersilien-grünes drüber. Also kan man grünen Stöhr und Wels auch absieden / und eine gelbe Mandel=Brüe / oder ein braunes Södlein darüber machen.