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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein Pomerantzen= Salat.
NEhmet zwölff oder mehr / und zu einer Haupt= Schüssel fünff und zwantzig Pomerantzen / worunter etliche einige Stucke Citronen mischen / so zu eines jeden belieben stehet / schählet die Schelffen schön Viertel= weiß herab / löset das Marck heraus / daß es nicht zerfalle; nehmet dann einen grossen Pasteten= Tiegel / oder ein anders saubers Geschirr / streuet unten in dem Boden ein wenig Zucker / und schlichtet eine Lag der in vier Theile zerschnittenen Pomerantzen darein / bestreuet solche nochmal wohl mit Zucker / und leget wieder dergleichen geviertelte Pomerantzen darauf / und so kan man die Pomerantzen alle einzuckern; die Citronen / so man welche darunter nehmen will / können gleichfalls also ausgeviertelt / und besonder in einem Tiegel / doch etwas stärcker / eingezuckert werden; die Schelffen / so wol von Pomerantzen als Citronen / werden jede besonders gleich anfangs in frisches Röhren= Wasser geworffen: alsdann schneidet man das Weisse davon alles heraus / und leget es wieder in ein frisches Wasser / wickelt die Schelffen / von ohngefehr zwölff oder dreyzehen Pomerantzen / und sechs oder acht Citronen / ein wenig in die Runden zusammen / und schneidet sie klein wie einen Kraut= Salat: dieses geschnittene Kraut nun wirfft man wieder in ein frisches Wasser / darein man aber mit keiner blossen Hand langen darff / daß die Bittern sich wohl heraus ziehe: Indessen setzet ein Röhren= Wasser in einer Messingen Pfannen über das Feuer / wann nun solches zu sieden beginnet / seihet das kalte Wasser von den Schelffen ab / und werffet selbige in das siedende Wasser / last sie so lang darinnen sieden / biß die Schelffen zimlich weich werden / seihets alsdann wieder herab / und werffts sie nochmal in ein kaltes Wasser / lasts ein wenig darinnen ligen biß sie recht erkalten / seihets nochmal ab / und suchet dann einen Tiegel oder ander Geschirr zur Hand / bestreuet den Boden wohl starck mit Zucker / leget ein gut theil von diesem abgesottenen Pomerantzen= Kraut darauf / streuet hernach wieder Zucker auf dasselbige / macht ferner eine Lag Pomerantzen= Kraut / und so fort: Wann es nun allerdings wohl eingezuckert ist / kan man ein gutes Glas voll Peter Siemonis / oder sonst andern guten süssen Wein daran giessen / so wird er desto kräfftiger; auf diese weise muß auch das Citronen= Kraut eingezuckert werden / dann kan man beedes / so wol das eingezuckerte Marck als das Kraut / über Nacht in einen Keller / oder sonst an ein kühles Ort stellen / jedoch das Kraut bißweilen schwingen / daß alles wohl unter einander komme: Man läutert auch bißweilen einen Zucker / und giesset ihn / wann er erkaltet ist / über das Citronen= und Pomerantzen= Kraut / an statt dessen / daß er / wie oben gedacht / mit Zucker und süssen Wein angemacht wird: Etliche sieden auch wol gar dieses obgedachte Citronen= und Pomerantzen= Kraut / an statt des Wassers / in Wein und Zucker ab / es stehet aber solches in eines jeden belieben / doch wird das Kraut am schönsten und frischsten aussehen / wann mans / wie zum ersten gedacht / im Wasser absiedet / und in Zucker und süssen Wein einmacht. Wann nun dieser also zusamm= gerichtete Salat deß andern Tags gespeisst werden soll / so nehmet eine grosse Schüssel / leget eine Schalen oder Eß= Teller darein / setzet in der Mitten eine schöne geschraubte Citronen oder Pomerantzen darauf / bestecket ihn mit einem Strauß Pomerantzen= Blühe / oder einem von Tragant gemachten zierlichen Bild; um diese Citronen oder Pomerantzen aber leget zu erst einen Kreiß von Citronen= oder Pomerantzen= Kraut / oder auch von beeden zugleich unter einander: dann leget man zu nechst an das Kraut die im Zucker eingemachte geviertelte Citronen / gleich aber an diesen Kreiß die ausgeviertelte Pomerantzen / und zwar / wann man will / jedweders doppelt auf einander / und dann wieder einen Kreiß von dem obbemeldten Kraut / wiewol man der Pomerantzen allezeit mehr legen muß / als der Citronen / sonst wird es zu sauer / und auf diese Art kan man die gantze Schüssel damit anfüllen. * * * WAnn man ihn aber Fächer= weiß legen will / so siht er noch schöner und zierlicher / und darff man also nur ein oder zwey Kreiß / von dem Marck und Kraut herum legen / und muß man sich hierinnen selbsten wissen zu helffen / wie es am zierlichsten und besten sein kan; der Fächer macht man auch so viel als man selber will / vier / fünff oder sechs / nach dem die Schüssel groß ist: Diese Fächer nun werden von dem Citronen= und Pomerantzen= Kraut umlegt / und so groß die Schüssel ist / entweder eines um das andere vertheilet / oder aber das Pomerantzen= und Citronen= Kraut / unter einander gemenget / und die Fächer also mit dem Pomerantzen= und Citronen= Marck ausgefüllet / wiewol man auch bißweilen / absonderlich in die Mitte der Fächer / etwas vom Kraut legen kan: dann wird dieser Salat über und über mit Blümlein von Pistacien= Nüßlein bestecket / und zwar die Nüßlein / den Tag vorher / in ein Wasser geleget / wann sie nun eine Stund oder etliche darinnen gelegen und erweicht sind / mit einem subtilen Messer von einander geschnitten / die innerne Körnlein heraus genommen / und in ein frisches Wasser geworffen / so werden deß andern Tags die obbemeldte Blümlein daraus / damit der Salat besteckt wird; man kan auch von eingemachten Citronat= Citronen= und Pomerantzen= Schelffen zierliche breite Bögen machen / mit Citronen= Eisenlein ausstechen / und den Salat damit bestecken. Der Schüssel= Rand wird rings herum mit Pomerantzen= Blättern belegt oder bestecket / absonderlich zwischen den Fächern / und dann ferner mit dergleichen Zweiffels= Knöten / wie bey vorgedachten Citronen= Salat beschrieben / ingleichen auch mit trocken= candirten Johannis Beerlein beziert / und aufgetragen. * * * DErgleichen Salat kan man auch wie einen Berg aufschlichten / entweder von lauter Pomerantzen / oder auch von einer süssen kräfftigen Füll / als von gehackten Mandeln und Pistacien= Nüßlein / ferner ein wenig Eyer= Brod im Butter rösten / (wiewol mans auch ohne Brod machen kan / ) und samt klein= und würfflicht geschnittenen Citronat / und eingemachten Pomerantzen= und Citronen= Schelffen darunter rühren; dann feuchtet man diese Füll wohl mit einem guten süssen Wein an / und streuet Zimmet / Zucker / Cardamomen und Muscatnüß / oder aber ein gutes Trisanet darein: wann dann also der Berg von der Füll und Pomerantzen aufgeschlichtet / kan man dannoch um den Berg noch Fächer von dem Kraut aufrichten / solche mit dem andern übrigen Marck bedecken / und ferner bezieren / wie schon gedacht.
NEhmet zwölff oder mehr / und zu einer Haupt= Schüssel fünff und zwantzig Pomerantzen / worunter etliche einige Stucke Citronen mischen / so zu eines jeden belieben stehet / schählet die Schelffen schön Viertel= weiß herab / löset das Marck heraus / daß es nicht zerfalle; nehmet dann einen grossen Pasteten= Tiegel / oder ein anders saubers Geschirr / streuet unten in dem Boden ein wenig Zucker / und schlichtet eine Lag der in vier Theile zerschnittenen Pomerantzen darein / bestreuet solche nochmal wohl mit Zucker / und leget wieder dergleichen geviertelte Pomerantzen darauf / und so kan man die Pomerantzen alle einzuckern; die Citronen / so man welche darunter nehmen will / können gleichfalls also ausgeviertelt / und besonder in einem Tiegel / doch etwas stärcker / eingezuckert werden; die Schelffen / so wol von Pomerantzen als Citronen / werden jede besonders gleich anfangs in frisches Röhren= Wasser geworffen: alsdann schneidet man das Weisse davon alles heraus / und leget es wieder in ein frisches Wasser / wickelt die Schelffen / von ohngefehr zwölff oder dreyzehen Pomerantzen / und sechs oder acht Citronen / ein wenig in die Runden zusammen / und schneidet sie klein wie einen Kraut= Salat: dieses geschnittene Kraut nun wirfft man wieder in ein frisches Wasser / darein man aber mit keiner blossen Hand langen darff / daß die Bittern sich wohl heraus ziehe: Indessen setzet ein Röhren= Wasser in einer Messingen Pfannen über das Feuer / wann nun solches zu sieden beginnet / seihet das kalte Wasser von den Schelffen ab / und werffet selbige in das siedende Wasser / last sie so lang darinnen sieden / biß die Schelffen zimlich weich werden / seihets alsdann wieder herab / und werffts sie nochmal in ein kaltes Wasser / lasts ein wenig darinnen ligen biß sie recht erkalten / seihets nochmal ab / und suchet dann einen Tiegel oder ander Geschirr zur Hand / bestreuet den Boden wohl starck mit Zucker / leget ein gut theil von diesem abgesottenen Pomerantzen= Kraut darauf / streuet hernach wieder Zucker auf dasselbige / macht ferner eine Lag Pomerantzen= Kraut / und so fort: Wann es nun allerdings wohl eingezuckert ist / kan man ein gutes Glas voll Peter Siemonis / oder sonst andern guten süssen Wein daran giessen / so wird er desto kräfftiger; auf diese weise muß auch das Citronen= Kraut eingezuckert werden / dann kan man beedes / so wol das eingezuckerte Marck als das Kraut / über Nacht in einen Keller / oder sonst an ein kühles Ort stellen / jedoch das Kraut bißweilen schwingen / daß alles wohl unter einander komme: Man läutert auch bißweilen einen Zucker / und giesset ihn / wann er erkaltet ist / über das Citronen= und Pomerantzen= Kraut / an statt dessen / daß er / wie oben gedacht / mit Zucker und süssen Wein angemacht wird: Etliche sieden auch wol gar dieses obgedachte Citronen= und Pomerantzen= Kraut / an statt des Wassers / in Wein und Zucker ab / es stehet aber solches in eines jeden belieben / doch wird das Kraut am schönsten und frischsten aussehen / wann mans / wie zum ersten gedacht / im Wasser absiedet / und in Zucker und süssen Wein einmacht. Wann nun dieser also zusamm= gerichtete Salat deß andern Tags gespeisst werden soll / so nehmet eine grosse Schüssel / leget eine Schalen oder Eß= Teller darein / setzet in der Mitten eine schöne geschraubte Citronen oder Pomerantzen darauf / bestecket ihn mit einem Strauß Pomerantzen= Blühe / oder einem von Tragant gemachten zierlichen Bild; um diese Citronen oder Pomerantzen aber leget zu erst einen Kreiß von Citronen= oder Pomerantzen= Kraut / oder auch von beeden zugleich unter einander: dann leget man zu nechst an das Kraut die im Zucker eingemachte geviertelte Citronen / gleich aber an diesen Kreiß die ausgeviertelte Pomerantzen / und zwar / wann man will / jedweders doppelt auf einander / und dann wieder einen Kreiß von dem obbemeldten Kraut / wiewol man der Pomerantzen allezeit mehr legen muß / als der Citronen / sonst wird es zu sauer / und auf diese Art kan man die gantze Schüssel damit anfüllen. * * * WAnn man ihn aber Fächer= weiß legen will / so siht er noch schöner und zierlicher / und darff man also nur ein oder zwey Kreiß / von dem Marck und Kraut herum legen / und muß man sich hierinnen selbsten wissen zu helffen / wie es am zierlichsten und besten sein kan; der Fächer macht man auch so viel als man selber will / vier / fünff oder sechs / nach dem die Schüssel groß ist: Diese Fächer nun werden von dem Citronen= und Pomerantzen= Kraut umlegt / und so groß die Schüssel ist / entweder eines um das andere vertheilet / oder aber das Pomerantzen= und Citronen= Kraut / unter einander gemenget / und die Fächer also mit dem Pomerantzen= und Citronen= Marck ausgefüllet / wiewol man auch bißweilen / absonderlich in die Mitte der Fächer / etwas vom Kraut legen kan: dann wird dieser Salat über und über mit Blümlein von Pistacien= Nüßlein bestecket / und zwar die Nüßlein / den Tag vorher / in ein Wasser geleget / wann sie nun eine Stund oder etliche darinnen gelegen und erweicht sind / mit einem subtilen Messer von einander geschnitten / die innerne Körnlein heraus genommen / und in ein frisches Wasser geworffen / so werden deß andern Tags die obbemeldte Blümlein daraus / damit der Salat besteckt wird; man kan auch von eingemachten Citronat= Citronen= und Pomerantzen= Schelffen zierliche breite Bögen machen / mit Citronen= Eisenlein ausstechen / und den Salat damit bestecken. Der Schüssel= Rand wird rings herum mit Pomerantzen= Blättern belegt oder bestecket / absonderlich zwischen den Fächern / und dann ferner mit dergleichen Zweiffels= Knöten / wie bey vorgedachten Citronen= Salat beschrieben / ingleichen auch mit trocken= candirten Johannis Beerlein beziert / und aufgetragen. * * * DErgleichen Salat kan man auch wie einen Berg aufschlichten / entweder von lauter Pomerantzen / oder auch von einer süssen kräfftigen Füll / als von gehackten Mandeln und Pistacien= Nüßlein / ferner ein wenig Eyer= Brod im Butter rösten / (wiewol mans auch ohne Brod machen kan / ) und samt klein= und würfflicht geschnittenen Citronat / und eingemachten Pomerantzen= und Citronen= Schelffen darunter rühren; dann feuchtet man diese Füll wohl mit einem guten süssen Wein an / und streuet Zimmet / Zucker / Cardamomen und Muscatnüß / oder aber ein gutes Trisanet darein: wann dann also der Berg von der Füll und Pomerantzen aufgeschlichtet / kan man dannoch um den Berg noch Fächer von dem Kraut aufrichten / solche mit dem andern übrigen Marck bedecken / und ferner bezieren / wie schon gedacht.