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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Quitten= Zelten.
SChählet schöne grüne Quitten / schneidet sie klein / wie die Aepffel zu einem Aepffel= Mus / werffets alsobald in ein frisches Wasser ; schüttets nachmal in ein reines Häfelein / giesset ein frisches Wasser daran / und lassets auf einem Kohlfeuer sieden: wann sie nun weich gesotten / daß man meynt / man könne sie mit einem Finger zerdrucken / so hebets vom Feuer hinweg / nehmet einen Löffel voll nach dem andern heraus / und presset den Safft durch ein reines Tüchlein; wischet hernach andere schöne Quitten ab / nehmet aber den Butzen oder die Kernhäuslein nicht heraus / sondern siedet sie also gantz in einem Hafen / doch über zwey nicht auf einmal / dazu gantz gemach / damit die Haut oder Schelffen nicht sehr aufspringe / dann so bleibt einwendig das Marck schön weiß / und zwar am allerschönsten / wann die Schelffen an den Quitten gar kein Rißlein bekommen / doch müssen sie weich gesotten seyn / daß mans abschaben kan ; schählet sie dann / und schabet das Marck davon / aber eben nicht so genau an den Butzen / daß nichts hartes und steinigtes darunter kommet; treibet solches geschwind durch ein Sieb / weil die Quitten noch warm seyn / dann so lassen sie sich nicht allein gern und besser durchtreiben / sondern es bleibet auch das Marck schön weiß: Wann nun solches geschehen / nehmet von diesem durch= getriebenen Marck ein viertel Pfund / und von dem durch= gezwungenen Safft ein halb Pfund / thut es beedes zusammen in eine Schalen / und rührets wohl unter einander ab ; indessen aber zerschlaget anderthalb Pfund von dem schönsten Zucker zu kleinen Stücklein / und giesset ohngefehr drey Achtel= Maas Röhren= Waser daran / lasst ihn also etliche Stunden lang an einander stehen / biß der Zucker erweicht und zergehet; setzet ihn hierauf in einem messingen Kesselein über ein Kohlfeuer / und läutert selbigen wie bekandt; lasset ihn dann allgemach sieden / biß er gantz dick wird : Nehmet die Prob in einem frischen Wasser / und werffet ein Tröpfflein von dem gesottenen Zucker darein ; wann er nun im Wasser hart wird wie ein Küchlein oder Schäuffelein / so hat er genug gesotten ; hebet ihn dann vom Feuer / rühret den Quitten= Zeug geschwind in den Zucker / und fasset solches ohne Verzug und Saumnuß in die dazu gehörige Mödel ; das Kesselein aber muß indessen im(m)erzu auf einem kleine Kohlfeuerlein / oder auch nur auf einem Hafen mit sied= heissen Wasser stehend / und der Quitten= Zeug fein warm und heiß bleiben / biß er allerdings in die Mödel gefasset worden ; die Mödel erhalte man auch schön warm / oder ziehe sie zuvor durch ein siedendes Wasser / schwinge sie wieder wohl aus / und fülle dann den Quitten= Zeug darein / so werden die Zelten gar schön und bald heraus gehen: wann nun die Mödel eingefüllet sind / stellet sie auf ein Bret / nnd lassets in der warmen Stuben stehen; wann sie dann eine weile gestanden / so schneidet ein Papier zu Stücklein / so groß die Mödel seyn / leget selbige auf einen jeden Model / so bleibet das Papier an den Zelten klebend / mit welchen man sie nach Verfliessung zweyer Stunden / oder auch wol ehender / aus denen Mödeln heraus heben kan; zu dem mag man / so sie hier und dar ankleben / mit einem subtilen Messerlein oder Stecknadel / selbige zugleich ein wenig ablösen / und wann sie heraus gegangen und schön gefallen / auf dem Papier ertrocknen lassen / biß sie hart werden : dann benetzt man unten das daran klebende Papier mit einem Wasser / oder überfährt es nur / mit einem nassen Schwammen / so gehet das Papier gar schön herab.
SChählet schöne grüne Quitten / schneidet sie klein / wie die Aepffel zu einem Aepffel= Mus / werffets alsobald in ein frisches Wasser ; schüttets nachmal in ein reines Häfelein / giesset ein frisches Wasser daran / und lassets auf einem Kohlfeuer sieden: wann sie nun weich gesotten / daß man meynt / man könne sie mit einem Finger zerdrucken / so hebets vom Feuer hinweg / nehmet einen Löffel voll nach dem andern heraus / und presset den Safft durch ein reines Tüchlein; wischet hernach andere schöne Quitten ab / nehmet aber den Butzen oder die Kernhäuslein nicht heraus / sondern siedet sie also gantz in einem Hafen / doch über zwey nicht auf einmal / dazu gantz gemach / damit die Haut oder Schelffen nicht sehr aufspringe / dann so bleibt einwendig das Marck schön weiß / und zwar am allerschönsten / wann die Schelffen an den Quitten gar kein Rißlein bekommen / doch müssen sie weich gesotten seyn / daß mans abschaben kan ; schählet sie dann / und schabet das Marck davon / aber eben nicht so genau an den Butzen / daß nichts hartes und steinigtes darunter kommet; treibet solches geschwind durch ein Sieb / weil die Quitten noch warm seyn / dann so lassen sie sich nicht allein gern und besser durchtreiben / sondern es bleibet auch das Marck schön weiß: Wann nun solches geschehen / nehmet von diesem durch= getriebenen Marck ein viertel Pfund / und von dem durch= gezwungenen Safft ein halb Pfund / thut es beedes zusammen in eine Schalen / und rührets wohl unter einander ab ; indessen aber zerschlaget anderthalb Pfund von dem schönsten Zucker zu kleinen Stücklein / und giesset ohngefehr drey Achtel= Maas Röhren= Waser daran / lasst ihn also etliche Stunden lang an einander stehen / biß der Zucker erweicht und zergehet; setzet ihn hierauf in einem messingen Kesselein über ein Kohlfeuer / und läutert selbigen wie bekandt; lasset ihn dann allgemach sieden / biß er gantz dick wird : Nehmet die Prob in einem frischen Wasser / und werffet ein Tröpfflein von dem gesottenen Zucker darein ; wann er nun im Wasser hart wird wie ein Küchlein oder Schäuffelein / so hat er genug gesotten ; hebet ihn dann vom Feuer / rühret den Quitten= Zeug geschwind in den Zucker / und fasset solches ohne Verzug und Saumnuß in die dazu gehörige Mödel ; das Kesselein aber muß indessen im(m)erzu auf einem kleine Kohlfeuerlein / oder auch nur auf einem Hafen mit sied= heissen Wasser stehend / und der Quitten= Zeug fein warm und heiß bleiben / biß er allerdings in die Mödel gefasset worden ; die Mödel erhalte man auch schön warm / oder ziehe sie zuvor durch ein siedendes Wasser / schwinge sie wieder wohl aus / und fülle dann den Quitten= Zeug darein / so werden die Zelten gar schön und bald heraus gehen: wann nun die Mödel eingefüllet sind / stellet sie auf ein Bret / nnd lassets in der warmen Stuben stehen; wann sie dann eine weile gestanden / so schneidet ein Papier zu Stücklein / so groß die Mödel seyn / leget selbige auf einen jeden Model / so bleibet das Papier an den Zelten klebend / mit welchen man sie nach Verfliessung zweyer Stunden / oder auch wol ehender / aus denen Mödeln heraus heben kan; zu dem mag man / so sie hier und dar ankleben / mit einem subtilen Messerlein oder Stecknadel / selbige zugleich ein wenig ablösen / und wann sie heraus gegangen und schön gefallen / auf dem Papier ertrocknen lassen / biß sie hart werden : dann benetzt man unten das daran klebende Papier mit einem Wasser / oder überfährt es nur / mit einem nassen Schwammen / so gehet das Papier gar schön herab.