Hattele zu maché zum Braten.
Nim(m) ein Hacksen von einem Kalb / schneidt die zehe Haut hinweg / vnd schneidt (daß) breite Fleisch auffs dünnste / eines Fingers lang / vnd zween Finger breit / zerklopffs mit einem Messerrück auff beyden seiten / vnnd wenn du es zerklopffst / so wirdt es noch lenger / Nim(m) alsdann Rindtfeißt / vnnd klaub die dünne Häutlein darvon hinweg / vnd wasch nicht auß / so wirt sichs hacken lassen / vnd wen(n)s klein gehackt ist / so nim(m) grüne wolschmeckende Kräuter / hack sie besonder / daß sie klein werden / misch sie darunter mit gestossenem Pfeffer / thu auch ein wenig Saltz darein / vnd schaw / daß du es nicht versaltzest. Rür es durcheinander mit einem Hackmesser / vnd breit die Hattele fein auß auff ein saubers Bret / vnnd leg es fein neben einander / vnd sträw das Feißt oben darauff / vnnd wickels vbereinander / ein jeglichs besonder / so bleibt das Feißt innwendig / steck es an ein höltzern Spieß / oder an ein Vogelspieß / vnd steck fein eins nach dem andern an / vnd wenn du es hast angesteckt / so leg den Spieß auff das Bret / wo (daß) Feißt ist vberblieben / nim(m) es / vnd sträw es oben darüber mit saubern Händen / tauchs nider / vnd fein zusammen / so wirdt das Feißt darauff bleiben / vnd wenns zeit ist / wenn man schier essen will / so leg es flugs zum Feuwr zu / vnd brat es geschwindt hinweg / vn(n) begeuß es zu zeiten mit einem Rindtfeißt / vnd verbrenn es nicht / vnnd wenn du es anrichtest / so nim(m) ein Rindtfleischbrüh / vnd begeuß ein Braten damit / so wirdt sie braun / seig sie durch ein Härin Tuch / vnd setz sie wider auff / vnd laß ein wenig sieden / vnd wenn du die Hattele hast angericht / so geuß die braune Brüh oben darüber. Vnd wenn du diese Speiß wilt kochen mit einer braunen Brüh / so steck ein Rindernbraten / oder ein Hammelskeul an / vnd saltz es nicht wenn du es ansteckest / vnd wenn sie fein braun gebraten seyn / so kanstu ein braune Brüh davon machen / Vnd mußt allezeit ein Braten oder zween im vorraht haben / sonderlich zu solchen Speisen / Vnd wen(n) die Hennenbrüh gesaltzen ist / oder die Rindtfleischbrüh / so saltzt man die Braten nicht / weil die Brüh vorhin lindt gesaltzen ist. Solche Brüh seindt gut vber alle Braté zu giessen. Man kans auch lassen in seiner Brüh / oder kans saur machen / wie vorhin vermeldet ist / wie die Braten seyn / so kanstu es eindämpffen mit Wacholderbeern / oder Kümmel / Machs saur oder nicht / vnnd wenns fein lindt zugerichtt ist / nicht zu sehr gewürtzt noch versaltzen / so ist es gut. Du kanst auch Hattele machen / wie vorhin vermeldt ist / also roh / lege es miteinander in eine auffgetriebene Pasteten / vn(n) thu am ersten ein gehackten Speck darvnter / hastu aber keinen Speck / so nim(m) gehackt Rindtfeißt mit grünen Kräutern / thu es auff den Boden / vnd leg die Hattele als denn darauff / vnnd thu kein Saltz darein / denn die Hattele seyn vorhin gesaltzen / Mach als denn ein Deckel von einem Teig / vnd mach in vber die Pasteten / vnd wenn der Ofen heiß ist / so scheibs darein / vnnd ehe du es einscheubst / so bestreich es mit gelb von den Eyern / vnd back es nicht lenger denn fünff viertel stundt / denn sie werden bald backen / Vnnd mußt es warm halten / biß du es anrichtest / vnd wann du es auffschneidest / vnd anrichten wilt / so sih darein / vnd schaw / ist es zu feißt / so schöpff herab / vn(n) laß nur ein wenig darauff / vnd nim(m) ein Eyerdotter oder zween / vnd rür es mit wenig Essig / vnd ein wenig Rindtfleischbrüh eyn / vnd laß darmit auffsieden / vnd geuß die Brüh in die Pasteten / so wirt es gut vnd lieblich.