Gänß in einem sauren Gescharb eyngemacht.

Aus: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 03, Teil 15, Nr. 17

Originalrezept:

Anmerkung:

Kein Rezepttext – Zubereitung wird mit Titel beschrieben.

Für den in alten Kochbüchern häufig gebrauchten Begriff „Gescha(e)rb“ gibt es keine entsprechende aktuelle Version. Das Verb „scherben“ bedeutet fein schneiden, schnitzeln, hacken; z.B. Obst, Gemüse oder auch Kräuter.

Ein Gescharb bezeichnet in den Rezepten also fein Geschnittenes und Gedünstetes, und zwar ist dabei von Äpfeln, Zwiebeln oder Mandeln die Rede, manchmal auch von Rüben. Meist wird das Gescharb getrennt vom Fleisch zubereitet und erst zuletzt hinzugefügt und nochmals gemeinsam überdünstet. Vielleicht könnte man es am ehesten als Apfel- oder Zwiebelkraut bezeichnen, vielleicht auch als entsprechende Sauce, denn ob darin die ursprünglichen Stückchen noch erkennbar waren oder durch langes Einkochen zu einem dicken süßlichen Brei zerfielen, ist unklar.

Manchmal wurde ein Gescharb auch angesäuert, entweder mit Essig, Zitronensaft oder mit Agrest (Saft aus unreifen Trauben; Verjus).

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gänß in einem sauren Gescharb eyngemacht.", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 03, Teil 15, Nr. 17,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=gaenss-in-einem-sauren-gescharb-eyngemacht (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.