Füßlein vom Schaaf / auf spanisch mit Speck und Kälber= Schnitzlein.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 043

Herkunftsbezeichnung(en): Spanisch

Originalrezept:

DIe Füßlein werden sauber gebutzt / zu Stücklein gehackt / und wohl weich gesotten / dann lege Speck= Schnitzlein / in ein mit Butter bestrichenes Casserol / oder anderes Geschirr / lege geklopffte Flecklein von magerem Kalbfleisch auf die Speck= Schnitzlein / hernach eine Lege Schaafs= Füßlein / dann wieder Speck= Schnitzlein / hernach Kälber= Schnitzlein / und wieder eine Lege Schaafs= Füßlein / mit gehörigem Gewürtz / Zwibel und wohlriechenden Kräutlein wohl angemacht / schieß in Ofen / wanns genug kocht hat / so nimms gantzer heraus / gieß die Feisten warmer darüber / besprengs mit angemachten Semmel= Brosen / und gib ihnen Farb / und mache disen Rommulad darüber: Nimm Zwibel / Capry / Sardellen / Knoblauch / Petersill= Kräutlein / Dardoffel / röste dises mit wenig weiß Meel in gutem Butter / oder Dardoffel= Oel / gieß wenig Wein mit Fleischbrühe daran / oder brauner jus, laß aufsieden / lege das Pfäntzlein in die Schüssel / und die Brühe darüber.

NB. Man kan dises Gemächt gleich also auf einmal zusammen in eine Schüssel richten / mit Gehäck zudecken / und also im Ofen dämpffen lassen / wanns fertig / gib die Brühe oben hinein / und trags auf.

Anmerkung:

  • mit Dardoffel= Oel ist Trüffelöl gemeint (Olivenöl, mit Trüffeln aromatisiert).
  • schieß in Ofen“ – dieser Ausdruck wird normalerweise für Brotlaibe verwendet, die man mit einem Schuber in den Backofen „schießt“.
  • Rommulad: Während die Remoulade heute eine kalte, pikante Sauce auf Mayonnaise-Basis ist, wurde hier die „Rommulad“ als eine Art Bechamelsauce würzig-säuerlich verfeinert und mit einer warmen Speise serviert.

 

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Füßlein vom Schaaf / auf spanisch mit Speck und Kälber= Schnitzlein.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 043,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=fuesslein-vom-schaaf-auf-spanisch-mit-speck-und-kaelber-schnitzlein (27.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.