Fricanto- Pasteten in Casserol / gespickter / oder Grenaden vom Kälber= Schlegel.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 079

Originalrezept:

ZUm Grenade muß man viel Fricanto haben / welche mit kleinem Speck gespickt seyn / leg Speck= Schnitzen untersich in ein Casserol / und richte die Fricanto darauf / den Speck aber auswendig / damit eine die andere anrührt / und sie im Sud nicht etwann zerfallen; man machts fest mit abgeschlagenen weissen Eyern / dann legt man in die Tieffe / ein gutes Kälber= Gehäck / die Mitten aber behält man / 6. Tauben darein zu legen / welche in Rago bassiert seyn / thue Brüßlein / Dardoffeln / Schwämmlein / und kleine Schnitzlein= Schuncken / alles wohl angemacht / darein / als wanns ein Pupeton wäre / man bedeckt das obere mit dem Rest des Gehäcks / bestreichts mit Eyerklar / oben darauff legt man etlich Speck= Schnitzlein / bachts im Ofen / oder gibt unten und oben Glut / damit es schöne Farb bekommt / bey dem Anrichten / nur das Untere übersich / die Feisten darvon; gibs warm mit guter Brühe.

NB. Dergleichen Speisen macht man auch von Hünlein / und allerhand Geflügel / auch anderer Füll / gleich auf die Schüssel / untersich mit Speck= Schnitzlein und Kälber= Knödlein= Gehäck / die gute wohlzugerichte Füll in der Mitte; dann wieder mit Kälber= Schnitzlein / und dergleichen Gehäck bedeckt / im Ofen gebachen / und im Anrichten / wann die Füll braun / mit guter brauner / wann aber die Füll weiß / mit guter weisser Dotter= Brühe versehen.

Anmerkung:

  • Die Überschrift enthält oft zwei Bezeichnungen für die gleiche Speise und erklärt diese somit: so ist eine „Grenade“ eine Schüsselpastete aus gespicktem Kalbfleisch.
  • „mit abgeschlagenen weissen Eyern“  –  die Bezeichnung „Ei(er)schnee“ kommt anscheinend erst später auf.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Fricanto- Pasteten in Casserol / gespickter / oder Grenaden vom Kälber= Schlegel.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 079,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=fricanto-pasteten-in-casserol-gespickter-oder-grenaden-vom-kaelber-schlegel (24.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.