Fische zu tödten und vorzurichten.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.027/1

Originalrezept:

Bis man sie verwendet, läßt man Fische gewöhnlich im Wasser, nur große kann man in der Kälte einige Tage liegen lassen.
Teichfische soll man vor dem Tödten einige Tage in Flußwasser geben, damit sich der modrige Geschmack verliert.
Braucht man das Blut zu Suppe oder Sauce, so sticht man die Fische ab, sonst gibt man ihnen meistens einen Schlag auf den Kopf.
Forellen u. dgl. darf man beim Umbringen nur bei den Halsfloßen halten, um die Haut nicht zu verletzen. Man schneidet den Bauch nach der Länge, auf und nimmt die Eingeweide mit großer Vorsicht heraus, damit man die Galle nicht zerdrückt. Ganz, oder zu Stücken geschnitten, gibt man sie öfters in frisches Wasser, wodurch das Fleisch körniger wird. Galle und Gedärme thut man weg, vom übrigen Eingeweide (Peuschel genannt) wird, besonders vom Karpfen, braune Suppe gemacht, wozu auch gewöhnlich der Kopf genommen wird. Vom Hechten ist die Leber Leckerbissen. Zum Abschuppen legt man den Fisch auf ein Brett, haltet ihn beim Schweife und fährt mit der Schneide des Messers gegen den Kopf bis man rund herum alle Schuppen abgelöst hat. Solche Fische, welche abgesotten werden, darf man nach dem Schuppen nicht mehr waschen. Von Schiel und Barsch kann man die Schuppen mit dem Reibeisen wegreiben, oder den Fisch überkochen und sie herabschieben.
Um frischen Aalfisch anzugreifen muß man die Hand in Asche oder Sand tauchen. Wenn man ihm die Haut abziehen will, wirft man den getödteten Fisch in Glut, dreht ihn nach allen Seiten herum, nimmt ihn mit einem groben Tuche heraus und streift sie nun ganz leicht ab. Zum Braten und Blausieden läßt man sie darauf. Marinirten zieht man auch die Haut, aber ganz leicht, ab.
Häringen wird der Kopf und ein Theil des Schweifes abgeschnitten. Abgeschuppt läßt man sie eine Weile in süßer Milch liegen, dann nimmt man sie aus und wäscht sie. Zu mancher Bereitung wird die Haut abgezogen.
Sardellen wird die Haut sammt den Schuppen mit dem Messer abgestreift und die Mittelgräte mit Kopf und Flossen weggelöst.
Geräucherte Fische legt man in siedendes Wasser bis sie heiß sind, dann zieht man die Haut ab.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Fische zu tödten und vorzurichten.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.027/1,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=fische-zu-toedten-und-vorzurichten (08.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.