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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Suppenſulze, welche gut im Hauſe und vorzüglich für Kranke zu gebrauchen iſt.
Gieße auf 3 Pfund Rindfleiſch 4 Maß Waſſer, gib dazu 2 oder 3 Kälberfüße und laß es bis auf 3 Maß einkochen. Indeſſen richte in ein großes, mit Butter geſchmiertes Gefäß ein Pfund Rindfleiſch, ein Pfund Kalbfleiſch, beides in kleine Stücke geſchnitten, füge dazu 2 Peterſilienwurzeln, 2 gelbe Rüben, eine große Sellerie, eine halbe weiße Zwiebel, 4 Loth weißen Sago, 6 Stück geputzte Schnecken, gieße darauf 2 Schöpflöffel voll guter Rindſuppe und laß es langſam dünſten, jedoch mußt du durch öfteres Nachgießen guter Rindſuppe das Braun werden, ſo lange die Fleiſchgattungen nicht weich ſind, verhüten; dann laß es recht dicht eindünſten und ſtreue daran einen Löffel voll feinen Mehles, daß ſich davon eine ſemmelgelbe Kruſte am Boden des Gefäßes anſetzt. Hierauf gieße die vorbeſchriebene Suppe daran und laß es noch eine Stunde langſam ſieden; dann ſeihe es durch ein Sieb in ein anderes Gefäß, laß es nochmals ſieden, ſeihe es aber mals durch ein dichtes Haarſieb und hebe es in einem Gewölbe zum ferneren Gebrauche auf. Ein Löffel voll von dieſer Sulze einer jeden Suppe beigemiſcht, gibt ihr einen beſſeren Geſchmack und iſt für Kranke, beſonders für Lungenkranke ſehr ſtärkend. Auch auf Reiſen kann die Sulze treffliche Dienſte leiſten; gibt man davon einen Löffel voll in ein Seidel kochenden Waſſers, ſo hat man die beſte Fleiſchſuppe, was, wenn man in manchem ſchlechten Wirthshauſe nichts bekömmt, ſehr willkommen iſt. Ein bischen Lemonieſaft beigemiſcht, mit einigen Eierdottern legiert, gibt eine gute Soß, welche man über ein mitgenommenes gebratenes Huhn oder auch über einen Kalbsbraten anrichten kann. Es läßt ſich zwar nicht ſo lange wie die bekannten Tafelſuppen halten, aber es hat einen angenehmeren Geſchmack und iſt nicht koſtſpielig, kann bei kaltem Wetter auch trocken mitgeführt werden, nur muß man ſich hüten, es in eine warme Stube zu nehmen; am beſten iſt es, die Sulze in ein Gefäß, worüber ein hölzernes Futteral angebracht iſt, zu geben und mitzuführen. Für Geſunde kann man die Schnecken auslaſſen und lieber eine alte Henne bei dem Rindfleiſche kochen laſſen, was immer gut iſt.
Gieße auf 3 Pfund Rindfleiſch 4 Maß Waſſer, gib dazu 2 oder 3 Kälberfüße und laß es bis auf 3 Maß einkochen. Indeſſen richte in ein großes, mit Butter geſchmiertes Gefäß ein Pfund Rindfleiſch, ein Pfund Kalbfleiſch, beides in kleine Stücke geſchnitten, füge dazu 2 Peterſilienwurzeln, 2 gelbe Rüben, eine große Sellerie, eine halbe weiße Zwiebel, 4 Loth weißen Sago, 6 Stück geputzte Schnecken, gieße darauf 2 Schöpflöffel voll guter Rindſuppe und laß es langſam dünſten, jedoch mußt du durch öfteres Nachgießen guter Rindſuppe das Braun werden, ſo lange die Fleiſchgattungen nicht weich ſind, verhüten; dann laß es recht dicht eindünſten und ſtreue daran einen Löffel voll feinen Mehles, daß ſich davon eine ſemmelgelbe Kruſte am Boden des Gefäßes anſetzt. Hierauf gieße die vorbeſchriebene Suppe daran und laß es noch eine Stunde langſam ſieden; dann ſeihe es durch ein Sieb in ein anderes Gefäß, laß es nochmals ſieden, ſeihe es aber mals durch ein dichtes Haarſieb und hebe es in einem Gewölbe zum ferneren Gebrauche auf. Ein Löffel voll von dieſer Sulze einer jeden Suppe beigemiſcht, gibt ihr einen beſſeren Geſchmack und iſt für Kranke, beſonders für Lungenkranke ſehr ſtärkend. Auch auf Reiſen kann die Sulze treffliche Dienſte leiſten; gibt man davon einen Löffel voll in ein Seidel kochenden Waſſers, ſo hat man die beſte Fleiſchſuppe, was, wenn man in manchem ſchlechten Wirthshauſe nichts bekömmt, ſehr willkommen iſt. Ein bischen Lemonieſaft beigemiſcht, mit einigen Eierdottern legiert, gibt eine gute Soß, welche man über ein mitgenommenes gebratenes Huhn oder auch über einen Kalbsbraten anrichten kann. Es läßt ſich zwar nicht ſo lange wie die bekannten Tafelſuppen halten, aber es hat einen angenehmeren Geſchmack und iſt nicht koſtſpielig, kann bei kaltem Wetter auch trocken mitgeführt werden, nur muß man ſich hüten, es in eine warme Stube zu nehmen; am beſten iſt es, die Sulze in ein Gefäß, worüber ein hölzernes Futteral angebracht iſt, zu geben und mitzuführen. Für Geſunde kann man die Schnecken auslaſſen und lieber eine alte Henne bei dem Rindfleiſche kochen laſſen, was immer gut iſt.