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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Schüſſelpaſtete von Kalbslebern.
Von einer ſchönen Kalbsleber ziehe zuerſt das feine Häutchen ab, dann lege ſie auf ein reines Brett und ſchabe ſie, damit alle Faſern wegkommen, und zuletzt hacke ſie fein; dann lege in eine Kaſſerolle 2 mittelgroße weiße ſpaniſche feingeſchnittene Zwiebeln mit einem Viertel Pfund würflich geſchnittenen friſchgeſelchten Speck und einem Stückchen friſcher Butter, und ſobald die Zwiebel zu dünſten anfängt, ſo gib die Leber hinein und laß es dünſten, bis es eintrocknet, gib jedoch Acht, daß es nicht anbrennt, daher mußt du zeitweilig löffelweis eine gute Suppe untergießen; dann ſalze es und würze es mit geſtoßenem Pfeffer. So zubereitet kannſt du die Leber auf halbmondförmig geſchnittene, blaß goldgelb in heißem Schmalzgebackene Semmelſchnitte ſchmieren und dieſelben nach der Suppe auftragen. Die Schüſſelpaſtete mache aber auf folgende Art: Die Hälfte von dieſer Leberfaſch gib auf einen tiefen Teller oder Schüſſel, belege es mit Schnittchen von Rebhühnern, Faſanen oder auch Entenbrüſtchen, welche recht im Safte gebraten ſein müſſen, darauf gib die andere Hälfte der Faſch, ſtreiche es glatt, gib es in eine heiße Röhre noch zum Durchwärmen, dann lege herum einen Kranz von Butterteig und trage es zur Tafel. Oder gib die ganze Faſch auf eine Schüſſel, belege ſie mit zierlichen Koteletts von Kalbfleiſch und mache einen Kranz von gebratenen kleinen Erdäpfeln, welche wie folgt bereitet werden: Schäle kleine rohe Erdäpfel von gleicher Größe, waſche ſie rein, ſchneide ſie in dünne Blätter und laß ſie eine Stunde in geſalzenem Waſſer liegen, daß ſie davon anziehen – doch darf das Waſſer nicht zu ſtark geſalzen ſein – dann lege ſie auf ein reines Tuch, damit ſie abtrocknen, hierauf lege ſie in heiße Butter oder Schmalz und laß ſie ſchön gelblich röſten.
Von einer ſchönen Kalbsleber ziehe zuerſt das feine Häutchen ab, dann lege ſie auf ein reines Brett und ſchabe ſie, damit alle Faſern wegkommen, und zuletzt hacke ſie fein; dann lege in eine Kaſſerolle 2 mittelgroße weiße ſpaniſche feingeſchnittene Zwiebeln mit einem Viertel Pfund würflich geſchnittenen friſchgeſelchten Speck und einem Stückchen friſcher Butter, und ſobald die Zwiebel zu dünſten anfängt, ſo gib die Leber hinein und laß es dünſten, bis es eintrocknet, gib jedoch Acht, daß es nicht anbrennt, daher mußt du zeitweilig löffelweis eine gute Suppe untergießen; dann ſalze es und würze es mit geſtoßenem Pfeffer. So zubereitet kannſt du die Leber auf halbmondförmig geſchnittene, blaß goldgelb in heißem Schmalzgebackene Semmelſchnitte ſchmieren und dieſelben nach der Suppe auftragen. Die Schüſſelpaſtete mache aber auf folgende Art: Die Hälfte von dieſer Leberfaſch gib auf einen tiefen Teller oder Schüſſel, belege es mit Schnittchen von Rebhühnern, Faſanen oder auch Entenbrüſtchen, welche recht im Safte gebraten ſein müſſen, darauf gib die andere Hälfte der Faſch, ſtreiche es glatt, gib es in eine heiße Röhre noch zum Durchwärmen, dann lege herum einen Kranz von Butterteig und trage es zur Tafel. Oder gib die ganze Faſch auf eine Schüſſel, belege ſie mit zierlichen Koteletts von Kalbfleiſch und mache einen Kranz von gebratenen kleinen Erdäpfeln, welche wie folgt bereitet werden: Schäle kleine rohe Erdäpfel von gleicher Größe, waſche ſie rein, ſchneide ſie in dünne Blätter und laß ſie eine Stunde in geſalzenem Waſſer liegen, daß ſie davon anziehen – doch darf das Waſſer nicht zu ſtark geſalzen ſein – dann lege ſie auf ein reines Tuch, damit ſie abtrocknen, hierauf lege ſie in heiße Butter oder Schmalz und laß ſie ſchön gelblich röſten.