Espaule ou longe de sanglier.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 076, Kap. 04, Nr. 44

Originalrezept:

Apres l’auoir bien battuë, ostez-en la venaison, qu’on appelle communément le lard, picquez-la en suite, faites rostir, & seruez auec vne sauce Robert, ou vne poi- urade. [S. 77]
Pour la longe de sanglier lardez-la de gros lard, & la passez auec sain-doux & farine: puis la faites cuire auec du boüil- lon & de l’eau dans vne grande terrine, ou vne chaudiere: assaisonnez-la bien, & estant presque cuite, mettez-y vne pinte de vin blanc, & le tout estant reduit à la proportion d’vne sauce, vous pouuez la seruir sous l’espaule, ou si vous la voulez seruir seiche, faut qu’elle soit de plus haut goust.

Anmerkung:

Die gebratene Wildschweinschulter wurde mit einer Sauce Robert serviert, also einer Zwiebelsauce. Weshalb man zuerst den Speck des Wildschweins entfernen solle (la venaison), um das Fleisch dann mit “normalem” Schweinespeck zu spicken, wird nicht erklärt. Vielleicht hat der Wildschweinspeck für manche Personen einen zu intensiven Geschmack.

Es wurden übrigens nur die Zutaten und die Zubereitungsart des unteren Rezeptes (Wildschweinrücken) in die Datenbank eingegeben, weil es sich von der eintönigen Reihe der am Spieß gebratenen Fleischstücke abhebt.

Übersetzung:

Wildschweinschulter oder –rücken.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Espaule ou longe de sanglier.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 076, Kap. 04, Nr. 44,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=espaule-ou-longe-de-sanglier (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.