Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Maltraitirter Kalbsschlegel (auf Thunfischart).
Der Schlegel wird abgehäutet, nachdem das Bein ausgelöst ist, blanchirt, gesalzen und mit dem hölzernen Hammer 12 Minuten tüchtig geklopft. Nun dreht man ihn zu einer Wurst (doch so, daß der Faden des Fleisches der Länge nach geht), wickelt diese in eine mit Butter bestrichene Serviette, bindet beide Enden recht fest, nahe am Fleische, und wickelt den Spagat auch um die ganze Wurst. Diese legt man dann auf die zerhackten Beine, gibt Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian und so viel Suppe und Essig (aber nicht zu sauer) dazu, daß die Wurst bedeckt ist, und kocht es gut zugedeckt 2 bis 3 Stunden lang. Eine Fischwanne ist dazu am geeignetsten. Man läßt es in der Brühe erkalten. Wenn das Fleisch ausgewickelt ist, schneidet man es zu Scheiben und legt diese so auf die Schüssel, daß die Wurst nur etwas auseinander geschoben ist. Darüber gibt man nun kalte Sardellensauce Nr. 1. Es ist gut dies mehrere Stunden vor dem Gebrauche zu thun und die herabfließende Sauce öfters über das Fleisch zu schöpfen.
Der Schlegel wird abgehäutet, nachdem das Bein ausgelöst ist, blanchirt, gesalzen und mit dem hölzernen Hammer 12 Minuten tüchtig geklopft. Nun dreht man ihn zu einer Wurst (doch so, daß der Faden des Fleisches der Länge nach geht), wickelt diese in eine mit Butter bestrichene Serviette, bindet beide Enden recht fest, nahe am Fleische, und wickelt den Spagat auch um die ganze Wurst. Diese legt man dann auf die zerhackten Beine, gibt Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian und so viel Suppe und Essig (aber nicht zu sauer) dazu, daß die Wurst bedeckt ist, und kocht es gut zugedeckt 2 bis 3 Stunden lang. Eine Fischwanne ist dazu am geeignetsten. Man läßt es in der Brühe erkalten. Wenn das Fleisch ausgewickelt ist, schneidet man es zu Scheiben und legt diese so auf die Schüssel, daß die Wurst nur etwas auseinander geschoben ist. Darüber gibt man nun kalte Sardellensauce Nr. 1. Es ist gut dies mehrere Stunden vor dem Gebrauche zu thun und die herabfließende Sauce öfters über das Fleisch zu schöpfen.