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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Trüffel‐ oder Gansleber‐Pastete (Straßburger).
Man macht französischen Pastetenteig und formt ihn. Leber von 3 Gänsen schneidet man schön fingerdick und spickt sie mit Trüffeln. Die Abfälle von Leber und Trüffeln, mit 2 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, frischem Speck, Schalotten, Salz und Weißen Pfeffer stößt und passirt man. 1 Pfund frischer Speck wird zu Platten geschnitten, der Teig damit ausgefüttert, der übrige Speck legweise inzwischen gegeben. Auf den Speck gibt man Leberstücke, darauf fingerhoch Farce, dann wieder Speck, so fort bis der Teig angefüllt ist, wo man es, mit Speck und Teig, zugedeckt, 3 bis 4 Stunden langsam bäckt. Alles muß gut gesalzen und gepfeffert werden. In kalter Jahreszeit kann man sie mehrere Wochen lang erhalten. Der Teig wird nicht gegessen, sondern nur in die Suppe statt Brod verwendet.
Man macht französischen Pastetenteig und formt ihn. Leber von 3 Gänsen schneidet man schön fingerdick und spickt sie mit Trüffeln. Die Abfälle von Leber und Trüffeln, mit 2 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, frischem Speck, Schalotten, Salz und Weißen Pfeffer stößt und passirt man. 1 Pfund frischer Speck wird zu Platten geschnitten, der Teig damit ausgefüttert, der übrige Speck legweise inzwischen gegeben. Auf den Speck gibt man Leberstücke, darauf fingerhoch Farce, dann wieder Speck, so fort bis der Teig angefüllt ist, wo man es, mit Speck und Teig, zugedeckt, 3 bis 4 Stunden langsam bäckt. Alles muß gut gesalzen und gepfeffert werden. In kalter Jahreszeit kann man sie mehrere Wochen lang erhalten. Der Teig wird nicht gegessen, sondern nur in die Suppe statt Brod verwendet.