Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein gantzer Kalbs= Kopff / ohne Haut.
EIn gantzer Kalbskopff / ohne Haut / wird dem vorigen gleich gesotten / die Augen / Maul / Zung und Zähn / werden sauber ausgebutzt / der Kopff muß mit einem Pensel mit gutem Butter begossen / geschwind mit angemachtem / geriebenen Semmel= Brod / mit Pfeffer / Saltz / und klein= gehackten Petersil vermischt / wohl angestreut / auf dem Rost / oder im Ofen abgebräunt / und mit gebachenen Kalbs= Füssen und Petersil= Kräutlein regaliert werden; oder schneide weiß Brod / und guten Speck / jedes gewürfflet / röste solchen über der Glut / biß die Bröcklein hart werden / dann mach in einer andern Pfann warmen Eßig mit gutem Butter / Zwibel / Lorbeer und Rosmarin / mit wenig Fleischbrühe vermischt / gewürtz es mit Pfeffer / Imber / wenig Saffran / und geriebener Muscatnuß; seihe dise Brühe an die geröste Speck= und Semmel= Bröcklein / und gibs geschwind warm / über den Kopff / auf eine Schüssel / regaliers mit gebachnen Presolen / und gibs geschwind auf den Tisch / weilen die Bröcklein noch rösch seynd; das Hirn aber wird auch / wie zuvor / aufgemacht / gesaltzen und gewürtzt; der nicht gern von Speck und Semmel= Bröcklein ißt / dem wird die Brühe gemacht mit Lorbeer= Blättlein / guten Lemoni und Rosmarin gewürtzt / wie oben mit Speck und Semmel= Bröcklein; andere nehmen die 2. Hirn= Schaalen gar herauß / legen das gantze Hirn mit Saltz / Gewürtz / und Eßig wohl angemacht / wieder darein / setzen auch dise / nebst dem Kopff auf die Schüssel / mit andern Regalen / und geben die Brühe darüber.
EIn gantzer Kalbskopff / ohne Haut / wird dem vorigen gleich gesotten / die Augen / Maul / Zung und Zähn / werden sauber ausgebutzt / der Kopff muß mit einem Pensel mit gutem Butter begossen / geschwind mit angemachtem / geriebenen Semmel= Brod / mit Pfeffer / Saltz / und klein= gehackten Petersil vermischt / wohl angestreut / auf dem Rost / oder im Ofen abgebräunt / und mit gebachenen Kalbs= Füssen und Petersil= Kräutlein regaliert werden; oder schneide weiß Brod / und guten Speck / jedes gewürfflet / röste solchen über der Glut / biß die Bröcklein hart werden / dann mach in einer andern Pfann warmen Eßig mit gutem Butter / Zwibel / Lorbeer und Rosmarin / mit wenig Fleischbrühe vermischt / gewürtz es mit Pfeffer / Imber / wenig Saffran / und geriebener Muscatnuß; seihe dise Brühe an die geröste Speck= und Semmel= Bröcklein / und gibs geschwind warm / über den Kopff / auf eine Schüssel / regaliers mit gebachnen Presolen / und gibs geschwind auf den Tisch / weilen die Bröcklein noch rösch seynd; das Hirn aber wird auch / wie zuvor / aufgemacht / gesaltzen und gewürtzt; der nicht gern von Speck und Semmel= Bröcklein ißt / dem wird die Brühe gemacht mit Lorbeer= Blättlein / guten Lemoni und Rosmarin gewürtzt / wie oben mit Speck und Semmel= Bröcklein; andere nehmen die 2. Hirn= Schaalen gar herauß / legen das gantze Hirn mit Saltz / Gewürtz / und Eßig wohl angemacht / wieder darein / setzen auch dise / nebst dem Kopff auf die Schüssel / mit andern Regalen / und geben die Brühe darüber.