Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.040/1

Originalrezept:

Am sichersten ist die Angabe der Eier nach ihrem Gewichte im Verhältniße zu dem Uebrigen. 12 Eier machen im Durchschnitte ein Pfund. Um zu wissen, was eine Torte gebacken wiegt, darf man nur das Gewicht der Eier von dem, der andern Bestandtheile, abrechnen. Es ist sehr wichtig, frische Eier zu nehmen, besonders, wenn davon Schnee geschlagen wird.
Wenn man zu Backwerk das Blech mit Butter oder Wachs bestreicht, so wird es mit weichem Papier leicht abgewischt. Bei Backwerk wo Butter dabei ist, braucht man es gar nicht zu bestreichen so wie auch, wenn es mit Papier belegt wird.
Alles Backwerk wo Butter dazu kommt, muß schnell, an einem kühlen Orte gemacht und so wenig als möglich mit den Händen abgearbeitet werden, sondern mit Messer oder Rollholz.
Es ist am zweckmäßigsten, Torten in Blechreifen zu backen. Diese werden nicht mit Butter ausgestrichen, sondern nach dem Erkalten der Torte schneidet man sie mit einem dünnen Messer heraus. Auf das Backblech legt man 3 Blätter Papier (um ein Zoll größer, als der Reif geschnitten) über, einander, setzt den Reif darauf und füllt das Gerührte ein. Wenn es aus dem Ofen kommt, stürzt man die, Torte mit der obern Seite nach unten, auf ein mit Papier belegtes Sieb, und läßt sie erkalten; dann erst nimmt man das obere Papier ab, und schneidet sie aus. Wo es bei Torten angegeben ist, sie in zwei Reifen zu backen, sind sie von 8 ½ Zoll Durchmesser und 1 ¼ Zoll Höhe gerechnet. Diese dünnen Blätter werden dann mit Salse aufeinander gefüllt und oben meistens beeist.
Bei biscuitartigem Backwerke ist wichtig, daß man feinsten Zucker und Mehl nehme und daß beides sehr trocken sei. Der Zucker wird mit den Dottern gerührt, und der recht fest geschlagene Schnee dazu gemischt, oder mit den ganzen Eiern im Becken mit der Schneeruthe geschlagen, was so lange geschehen muß, bis es dick ist und rauscht. Das Mehl wird zuletzt ganz leicht darunter gemischt. Od etwas von diesen Teig (was man in einen Model gefüllt backt) ausgebacken sei, erkennt man, wenn es bei einem leichten Druck mit der Hand, keinen zischenden Ton mehr hören läßt. Wenn mehr Zucker, als Mehl genommen wird, ist das Backwerk feiner und rescher.
Bei Spanischen Wind u. dgl. muß man den Vanille‐Zucker erst gegen Ende beimischen. Geschieht es anfangs, so wird der Schnee zu solchen unbrauchbar.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.040/1,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=einiges-was-bei-backwerk-zu-beobachten-ist (07.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.