Einen Stockfisch zu braten.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 200

Originalrezept:

WAsche den Stockfisch / und nimm die Grät heraus / darnach brühe ihn einmal oder drey mit heissem Wasser / das wohl gesaltzen ist / ab / thue einwendig ein wenig Pfeffer / und ein gut theil Butter / zusamt ein klein wenig Saltz in den Fisch / nehe oder binde ihn wieder zu / drucke ihn aber zuvor wohl aus / daß das Wasser davon kommt / weil er in dem braten sonst gerne zerfällt / setze ihn mit einer Fisch= Reisten in einer Bratpfannen zum Feuer / daß die Butter aus dem Fisch darein lauffen könne; treiffe selbigen alsdann mit Butter / kehre ihn offt mit der Reisten um / daß er also schön abgebraten werde: wann er dann fertig ist / streue Ingber drauf; ist es beliebig / so mach zu letzt noch diese Brüh darüber: Nimm eine Erbis= Brühe / welche mit Fleisch= Brüh durchgezwungen / thue ein gut theil Butter / Pfeffer / Ingber und Muscatblüh daran / laß sie zu einem dicklichten Brühlein einsieden / und giesse es alsdann neben dem Fisch in die Schüssel / damit der Fisch oben rösch bleibe: wer gern von Petersilien= Kraut essen mag / kan von dergleichen gehackten Kraut in der Brüh ein wenig mit aufsieden lassen. **

** Andere machen einen Schart von einem grossen weissen Bogen Papier / welches nicht gar zu klar ist / thun ein gut theil Butter darein / und setzen es auf einen Rost; wann dann die Butter heiß wird / legen sie den Fisch darein / lassen selbigen darinnen abbraten / und wenden ihn auch fleissig um; auf diese Weise wird er am allerschönsten: Man kan auch / an statt der Butter / den Fisch mit frischem heissen Schmaltz betreiffen / und bey Ermanglung der Reisten / auch nur auf einem mit Butter beschmierten Rost braten.

Anmerkung:

  • Eine (Fisch=)Reisten ist ein länglicher Fischbräter mit Sieb-Einsatz zum schonenden Garen von größeren ganzen Fischen, ohne dass diese beim Hantieren zerfallen. Reisten werden immer wieder in alten Fischrezepten bis zum 18. Jh. erwähnt. Heute gibt es entsprechende Fischbräter mit gelochten Edelstahleinsätzen.
    Hier wird allerdings noch das Wenden der Reisten im Schmalz erwähnt, was den Schluss nahelegt, dass es zum Braten größerer Fische eine Art von flachem geschlossenem Drahtkorb gab, mit einem Scharnier zum Auf- und Zuklappen; ähnliche Vorrichtungen verwendet man ja noch heute zum Grillen von Fischen.
  • Ein Schart ist eine flache Pfanne oder ein Tiegel.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Einen Stockfisch zu braten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 200,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=einen-stockfisch-zu-braten (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.